Slovníček

Potravinové aditivum - je jakákoli přírodní nebo syntetická látka, jiná než surovina pro výrobu potraviny, použitá ke zdokonalení konečného výrobku tzn., že je schopna příznivě ovlivňovat vlastnosti potraviny při výrobě, úpravě, balení, přepravě nebo skladování.

Agrochemikálie – název pro uměle vyrobené chemikálie (jako jsou doplňky krmiv, farmaceutika, hnojiva nebo pesticidy) používané v zemědělství ke zlepšení produkce plodin nebo hospodářských zvířat.

Alergie na potraviny – jakákoli nepříznivá reakce na jinak neškodnou potravinu nebo součást potraviny (bílkovina), do které je zapojen imunitní systém. Aby se zabránilo záměně s jinými typy nepříznivých reakcí na potraviny, je důležité používat termín “alergie na potraviny” nebo “hypersenzitivita na potraviny” pouze v případě, kdy je zapojen imunitní systém.

Algin – sloučenina, která se získává z řas a používá se při výrobě pudinků, mléčných nápojů a zmrzlin pro zlepšení krémovitosti, zahuštění a prodloužení životnosti.

Alternativní zemědělství – soubor technických a řídících možností, které se snaží na farmě snížit náklady, ochraňovat zdraví a kvalitu životního prostředí a zvyšovat příznivé biologické vzájemné vztahy a přírodní procesy. Alternativní zemědělské techniky se nemohou používat uniformně napříč všemi komoditami nebo všemi regiony země. Tyto praktiky obvykle vyžadují lepší informovanost, školené pracovníky, čas a dovednost v řízení výrobní jednotky než u konvenčního zemědělství.

Aminokyseliny – fungují jako stavební prvek bílkovin. Rozlišují se na esenciální, neesenciální a podmíněně esenciální. Esenciální jsou ty aminokyseliny, které není organizmus schopen sám vytvořit a musejí být dodány ve stravě. Esenciální aminokyseliny jsou leucin, isoleucin, valin, tryptofan, fenylalanin, methionin, threonin, lysin, histidin a eventuelně arginin. Neesenciální aminokyseliny si může organizmus sám vyrobit v potřebném množství a jsou to alanin, asparagová kyselina, asparagin, glutamová kyselina, glutamin, glycin, prolin a serin. Podmíněně esenciální aminokyseliny se za určitých klinických podmínek stávají esenciálními.

Analýza rizik – proces sběru a vyhodnocování informací o rizicích a podmínkách vedoucích k jejich výskytu. Slouží k rozhodování, která rizika jsou z hlediska nezávadnosti potravin důležitá a měla by tedy být zařazena do plánu HACCP.

Antibiotická rezistence – schopnost bakterie syntetizovat bílkovinu, která neutralizuje antibiotikum.

Antibiotika - v chovu užitkových zvířat se používají ze dvou důvodů. Jednak na podporu růstu a efektivityi krmení zvířat, takže tato produkují více masa a mléka s menší spotřebou krmiva. Druhým důvodem je prevence a léčení chorob, stejně jako u lidí.

Antikarcinogeny – látky, které zabraňují tvorbě nádorů nebo jejich růstu. Jako protirakovinné prostředky bylo potvrzeno vice než 600 chemikálií. Zahrnují přírodní chemické složky obsažené v česneku, brokolici, zelí a zeleném čaji i uměle vyrobené antioxidanty, jako  butylhydroxyanisol (BHA) a deriváty kyseliny retinové.

Antioxidanty – chrání klíčové složky buňky neutralizováním škodlivých vlivů “volných radikálů”, přirozených vedlejších produktů buněčného metabolizmu. Volné radikály vznikají, při spalování kyslíku v těle. Procházejí buňkami, rozrušují strukturu jiných molekul a poškozují buňky. Takové poškozování buněk má za následek stárnutí a různé zdravotní problémy.

Antokyanidiny – druh flavonoidů, nacházejících se v různých druzích ovoce. Jsou prospěšné tím, že neutralizují volné radikály a tím pravděpodobně snižují nebezpečí nádorového onemocnění.

Aspartam – nízkokalorické sladidlo používané v řadě potravin a nápojů jako umělé sladidlo. Je asi 200 krát sladší než cukr.

Bakterie – nacházejí se ve všech potravinách. Většina z nich je usmrcena vysokými teplotami, ale některé produkují toxiny, které  mohou nebo nemusejí být teplem zničeny.

Bazální metabolizmus – je energie (kalorie), kterou tělo spaluje, když je v absolutním klidu. Úroveň bazálního metabolizmu je hladina energie potřebná k zajištění nezbytných tělesných funkcí, jako srdeční tep, dýchání, tvorba tělesného tepla, pocení k ochlazování, přenos podnětů k mozku. U sedícího člověka je to okolo 60-70% denního výdeje energie; zbývajících 30-40% připadá na fyzickou aktivitu a tvorbu tělesného tepla pro příjmu potravy. U lidí, kteří často provozují aerobické cvičení, je fyzická aktivita  odpovědná za asi 50-60% celkového výdeje energie.

Betaglukan – rozpustná vláknina ovsa, která má příznivé zdravotní účinky, snižuje nebezpečí kardiovaskulárních onemocnění snižováním obsahu cholesterolu v krvi.

Betakaroten – druh karotenu obsažený v různých druzích ovoce a zeleniny, má příznivé zdravotní účinky tím, že neutralizuje volné radikály, které mohou poškozovat buňky.

Bezorebná technologie – metoda pěstování plodin, kdy zemědělec vynechá mechanické zpracování půdy (např. pouze jeden přejezd pozemku). Rostlinné zbytky ponechané na povrchu půdy pomáhají v boji proti plevelům a snižují půdní erozi, ale také poskytují úkryt hmyzu a dobré podmínky k jeho rozmnožování, což vede k nutnosti používat insekticidy.

Bezpečná teplota – v souvislosti s potenciálně nebezpečnými potravinami je bezpečná teplota 5 ^oC (41 F)  nebo nižší, anebo 60 ^oC (140 F)  nebo vyšší.

Bílkovina – z chemického hlediska je bílkovina složitá dusíkatá sloučenina, tvořená aminokyselinami v peptidických vazbách. Bílkoviny z potravy se účastní syntézy tkáňových bílkovin a dalších specielních metabolických funkcí. V anabolickém procesu poskytují aminokyseliny potřebné ke stavbě a udržování tělesných tkání.  Jako energetický zdroj jsou na stejné úrovni jako karbohydráty, poskytují 4 kalorie/g. Bílkoviny plní hlavní strukturální roli ve všech tkáních těla a v tvorbě enzymů, hormonů a různých tělních tekutin a výměšků. Bílkoviny se účastní transportu některých lipidů, vitamínů a minerálů a pomáhají udržovat homeostázu (dynamickou rovnováhu) těla.

Biologická kontrola – metoda integrovaného řízení ochrany před škůdci, která zahrnuje použití živých organizmů ke snížení míry potíží se škůdci. To zahrnuje použití prospěšného nebo dravého hmyzu, jako slunéčko sedmitečné a parazitické vosy, k boji proti škůdcům plodin.

Biologicky odbouratelný – jakýkoliv materiál, který lze odbourat biologickou aktivitou (disimilace, trávení, denitrifikace). Je to degradace materiálu (chemikálie) mikroorganizmy (bakterie, houby apod.)

Biopesticidy – jakýkoliv materiál přírodního původu používaný v boji proti škůdcům, odvozený od živých organizmů, jako jsou bakterie, rostlinné nebo živočišné buňky.

Biotechnologie – nejjednodušší definice biotechnologie je “aplikovaná biologie”. Je to aplikace biologických poznatků a technik v procesu rozvoje produků. Také může být definována jako použití živých organizmů k výrobě produktu nebo zajištění procesů. Podle této definice by se za biotechnologie považovaly i klasické technologie používané v rostlinné a živočišné výrobě, jako jsou fermentace nebo purifikace enzymů. Někteří lidé používají tento termín pouze když se odkazují na novější genetické prostředky. V tomto kontextu může být biotechnologie definována jako použití biotechnických metod k modifikaci genetických materiálů nebo živých buněk tak, aby vytvářely nové látky nebo plnily nové funkce. Příklady zahrnují rekombinace DNA, kdy se kopie částí DNA s jedním nebo více geny přenáší mezi organizmy nebo “rekombinuje” uvnitř organizmu.

Bovinní spongioformní encefalopatie (BSE) - je také známa jako "nemoc šílených krav". Jedná se o zřídka se vyskytující chronickou degenerativní nemoc postihující mozek a centrální nervovou soustavu hovězího dobytka. Postižený dobytek ztrácí schopnost koordinace, vyvíjejí se u něho abnormální postoje a dochází ke změnám chování. Klinické symptomy se vyvíjejí 4 až 5 let a poté nastává období umírání trvající několik týdnů nebo  měsíců, pokud zvíře není dříve poraženo.

BT (Bacillus Thuringiensis) – je jedním z nejběžnějších mikroorganizmů používaných v biologických pesticidech. Bakterie vytváří několik bílkovin, které jsou pro hmyz selektivně toxické, zejména ty bílkoviny, které Bt formuje okolo sebe. Použitím Bt v pesticidech je možné bojovat proti cílovému hmyzu prostředkem příznivým životnímu prostředí. Insekticidy na bázi Bt se ve značné míře po mnoho let používají v domácích zahradách stejně jako na farmách.

Celá zrna – celé zrno, které obsahuje otruby (vnější pouzdro), klíček (bohatý na živiny) a endosperm (škrobnatá část). Celozrnné potraviny mají příznivý vliv na zdraví, jako např. snížení rizika kardiovaskulárního onemocnění, ke kterému dochází díky kombinaci vlákniny, vitamínů, minerálů a fytochemikálií obsažených v celých zrnech.

Cukr – ačkoliv je spotřebitel postaven tváří v tvář široké nabídce cukrů – řepný cukr, surový cukr, hnědý cukr, med, kukuřičný sirup – v jejich nutriční hodnotě nebo obsahu energie není významný rozdíl a tedy žádný z nich není z dietetického hlediska výhodnější. Také neexistuje důkaz, že tělo dokáže rozlišit mezi cukrem přirozeně obsaženým v potravině, nebo do ní přidaným.

Cukrové alkoholy – přísady používané pro dodání sladké chuti potravině. Často se místo cukru používají sorbitol, manitol a xylitol. Mnoho druhů ovoce a zeleniny přirozeně obsahuje cukrové alkoholy. Nacházejí se také v některých žvýkačkách bez cukru, tvrdých bonbonech, džemech a želé. Mimo dodání sladkosti cukrové alkoholy také dodávají texturu, pomáhají udržovat vlhkost potraviny, zabraňují hnědnutí při zahřívání potraviny a dodávají chuti chladivý efekt. Obsahují 4 cal/g, absorbují se pomalu a neúplně a proto vyžadují k metabolizmu jenom málo nebo žádný inzulin. Nepodporují vznik  zubního kazu, protože nejsou metabolizovány bakteriemi způsobujícími zubní kazy.

Čistící prostředek (detergent) – chemikálie používaná k odstranění mastnoty, prachu a potravin, např. tekuté mycí prostředky.

Dezinfekční prostředek – chemikálie, která zabíjí bakterie. Před použitím dezinfekčního prostředku zkontrolujte, že povrch je zbavený mastnoty, prachu a potravin. Chemikálie zabíjející bakterie se také někdy nazývají germicidy, baktericidy nebo biocidy.

Diallylsulfid – sirník obsažený v cibuli, česneku, olivách, pórku a šalotce, který může  příznivě ovlivňovat zdraví snižováním LDL cholesterolu a podporou zdraví imunitního systému.

Dohled – stav, kdy jsou používány správné procesy a je dosaženo stanovených kriterií.

Dusík – nekovový prvek, který tvoří téměř čtyři pětiny obsahu vzduchu. Vyskytuje se jako bezbarvý, bez zápachu, téměř inertní dvouatomový plyn v různých minerálech a ve všech bílkovinách. Používá se ve velké řadě důležitých výrob, včetně čpavku, kyseliny dusičné, TNT a hnojiv.

Dusitan – je nezávadné potravinářské aditivum, používané hlavně jako konzervační přípravek u masných výrobků, zejména salámů. Pro jeho použití je stanoven maximální limit, protože je třeba vzít v úvahu nebezpečí jeho přeměny na nitrosaminy, které jsou považovány za karcinogenní. Ale sám lidský organizmus si vyrábí dusitany v množství vyšším, než je příjem dusitanů konzumací konzervovaných potravin. Je třeba poznamenat, že hlavním zdrojem dusitanů je díky používání hnojiv zelenina. Dusitany  pocházející z hnojiv se v takových potravinách jako je karotka a zelené zeleniny mění po konzumaci a během trávení na dusičnany.

E.coli: 157-H7 – je kmen bakterie E. coli, spojené s onemocněním z potravin. Nositelé této bakterie jsou zdraví lidé a zvířata. Může být přenášena ze zvířete na zvíře a ze zvířete na  člověka potravou. Potenciálním problémem, zejména u malých dětí v jeslích, je přenos z člověka na člověka blízkým kontaktem.

Flavanony – forma flavonoidů obsažených v citrusových plodech, která vykazuje zdraví prospěšné účinky, neutralizuje volné radikály a zřejmě snižuje riziko nádorového onemocnění.

Flavony – forma flavonoidů obsažených v různých druzích ovoce a zeleniny. Má zdraví prospěšné účinky, neutralizuje volné radikály a zřejmě snižuje riziko nádorového onemocnění.

Fungicid – chemikálie smíchaná s voskem, která se aplikuje na ovoce nebo zeleninu, aby se zabránilo rozvoji plísní a hnilob.

Fytochemikálie – jsou látky obsažené v jedlém ovoci a zelenině, které může člověk přijímat v potravě v dávce gram denně a které vykazují potenciál ovlivňovat lidský metabolizmus ve prospěch snižování rizika nádorových onemocnění.

Chemikálie – mezi nejvážnější smrtelné choroby patří ty, které jsou vyvolány obsahem chemikálií v potravinách. Chemikálie a další “přírodní” toxiny, které se tvoří v potravinách, zahrnují takové činitele, jako scombrotoxin a ciguatoxin. Vždy je třeba skladovat čistící prostředky odděleně od potravin.

Chutný – přijatelné nebo příjemné chuti.

Herbicidy – skupina látek na ochranu rostlin, zejména chemikálie používané pro potlačení plevelů na farmách a v lesích, i na nezemědělských pozemcích, např. na golfových hřištích, veřejných plochách a domovních trávnících.

Hnojivo – jakýkoliv organický a anorganický materiál, přírodní nebo syntetický, používáný jako zásoba prvků (dusík, fosfor, draslík ap.) nezbytných pro růst rostlin. Pokud se užívají v nadbytečném množství nebo na erodujících půdách, mohou se stát zdrojem znečištění vody.

Hydrogenace – proces přidávání molekul vodíku přímo do nenasycených mastných kyselin ze zdrojů jako rostlinné oleje, aby se dosáhlo polotuhé konzistence jako u margarinů a pokrmových tuků. Hydrogenace ovlivňuje důležité stavební vlastnosti potravin. Stupeň hydrogenace má vliv na tuhost a roztíratelnost margarinů, vločkovitost kůrky pečiva a krémovitost pudinků. Hydrogenované oleje se někdy používají místo tuků s vysokým zastoupením nasycených mastných kyselin, jako je máslo nebo vepřové sádlo.

Insekticid – skupina látek na ochranu rostlin, zejména chemikálie používané pro potlačení hmyzu na farmách a v lesích, stejně jako pro nezemědělské účely, jako na domovních trávnících, golfových hřištích a veřejných plochách.

Kalorie – je množství energie potřebné ke zvýšení teploty 1 ml vody za standardní počáteční teploty o 1°C.

Kofein – je přírodní látka obsažená v listech, semenech nebo plodech více než 63 rostlinných druhů po celém světě. Je součástí skupiny metylxantinů. Nejznámější zdroje kofeinu jsou káva, kakaové boby, ořechy kola a čajové listy. Kofein je farmaceuticky aktivní látka a v závislosti na velikosti dávky může lehce stimulovat centrální nervový systém. Kofein se v průběhu času v těle neshromažďuje a je běžně vylučován několik hodin po konzumaci.

Kontrolní opatření – všechny činnosti, které mohou být použity k prevenci nebo odstranění rizik vztahujících se k nezávadnosti potravin nebo snížit je na přijatelnou úroveň.

Konzervační látky – všechny konzervační látky, které zabraňují kažení buď zpomalováním růstu mikroorganizmů žijících v potravinách nebo ochraňováním potravin před kyslíkem. Antimikrobiální konzervační látky zpomalují růst bakterií, plísní a kvasinek. Antioxidanty zabraňují spojování molekul potraviny s kyslíkem (vzduchem).

Kritický kontrolní bod – označuje konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace pokrmů, kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit

Kritický limit – hranice, která odděluje přijatelné od nepřijatelného.

Křížová kontaminace – nastává, když jsou bakterie přenášeny mezi potravinou, povrchem nebo nářadím.

Kyselina askorbová – také známá jako vitamin C, je nepostradatelná pro rozvoj a udržování spojovací tkáně. Urychluje tvorbu nových buněk při léčení zranění a jako antioxidant zabraňuje volným radikálům vázat se s jinými molekulami a vytvářet škodlivé sloučeniny, které mohou napadat tkáň. Vitamín C ochraňuje imunitní systém, pomáhá v boji proti infekcím, snižuje vážnost alergických reakcí a hraje roli v syntéze hormonů a dalších chemikálií těla. Dobrým zdrojem vitamínu C jsou papriky, brokolice, citrusové ovoce, rajská jablíčka, jahody a další syrové ovoce.

Kyselina ellagová – přírodní protirakovinná látka obsažená v jahodách.

Kyselina ferulová – je fenolová látka nacházející se v různých druzích ovoce, zeleniny a citrusových plodů, má antioxidační účinky, které mohou snižovat nebezpečí degenerativních, srdečních a očních onemocnění.

Kyselina kofeinová – je fenolová látka, obsažená v různém ovoci, zeleninách a citrusových plodech. Má podobné účinky jako antioxidant, může snižovat nebezpečí degenerativních, srdečních a očních onemocnění.

Kyselina listová, folát, folacin - všechny tvoří skupinu látek účastnících se metabolizmu aminokyselin a syntézy nukleové kyseliny. Dobrým zdrojem kyseliny listové jsou listnaté tmavě zelené zeleniny, luštěniny, citrusové plody a šťávy, arašídy, celá zrna a obohacené cereální snídaně. Studie amerického Centra pro boj proti chorobám a prevenci ukazují, že pokud ženy ve věku, kdy mohou mít děti, přijímají dostatečnou dávku kyseliny listové (ve stravě nebo jako doplněk), je možné předejít 50 – 70% porodních defektů – poškození mozku a míchy. Příjem kyseliny listové je kritický v době od početí do pátého až šestého týdne těhotenství, kdy se tvoří neurální trubice. To znamená, že by měl příjem odpovídajících dávek kyseliny listové začít před otěhotněním. Současné výzkumy ukazují, že nízká hladina folátu v krvi může být doprovázena zvýšením hladiny homocysteinu v plazmě a tím zvyšovat riziko koronárních onemocnění.

Laktobacillus – probiotikum obsažené v jogurtech a některých dalších mléčných výrobcích, může zlepšovat zdraví gastrointestinálního systému.

Laktóza – cukr přirozeně se vyskytující v mléce, známý také jako “mléčný cukr”. Z přírodních cukrů je nejméně sladký a používá se v dětské výživě a v cukroví.

Listerie - Listeria monocytogenes je gram-pozitivní bakterie, nachází se nejméně v 37 druzích savců, stejně jako v 17 druzích ptáků a možná u ryb a korýšů. Bakterii je možné izolovat z půdy a je odolná proti teplu, chlazení a sušení. Listerie může být v potravinách jako syrové mléko, měkké sýry, zmrzlina, syrová zelenina, syrová a vařená drůbež, syrové maso a syrové nebo uzené ryby. Na rozdíl od jiných bakterií, např. salmonely, může Listerie přežít a růst v teplotách nižších než 5°C. Akutní infekce Listerií může vyústit v příznaky podobné chřipkovému onemocnění, včetně přetrvávající horečky. Následují septikemie, meningitida, encefalitida a děložní nebo cervikální infekce u těhotných žen. Možné gastrointestinální příznaky zahrnují nevolnost, zvracení, průjem, samostatně nebo doprovázené dalšími příznaky (uvedenými výše).

Lutein – karotenoid nacházející se ve většině zelené zeleniny, příznivě působí na zrak.

Lykopen – karotenoid spojený s lépe známým betakarotenem. Dává rajčatům a některým dalším druhům ovoce a zeleniny výraznou červenou barvu. Z hlediska výživy působí jako antioxidant. Výzkumy dokazují, že nejlépe je lykopen tělem absorbován ve formě tepelně upravených rajčat s malým množstvím oleje, tedy v produktech jako tomatová šťáva a tomatový protlak.

Mikroorganizmus – jednoduchý jednobuněčný reprezentant rostlinné a živočišné říše, s jednoduchou strukturou. Vyjma několika případů jsou jednobuněčné organizmy pouhým okem neviditelné a obecně mají rozměry 1 – 200 mikronů.

Mykotoxiny – toxiny produkované houbami. Člověk rozeznává více než 350 různých mykotoxinů. Téměř všechny mohou negativně působit na imunitní systém zvířat. Konzumace určitých mykotoxinů (konzumací napadeného obilí, ořechů, arašídů, bavlníkového semene ap.) může vyústit v otravu jater, poškození gastrointestinálního traktu, tvorbě nádoru nebo nekrózy svalů.

Nápravná opatření – opatření, která se přijímají, pokud výsledky sledování kritických kontrolních bodů naznačují, že došlo k selhání systému kontroly.

Nasycené tuky – jsou tuky bez dvojné vazby, protože všechny uhlíky se vážou s vodíkem. Obecně mají tuky s většinou nasycených vazeb v pokojové teplotě tuhou konzistenci, ačkoliv některé tuhé rostlinné pokrmové tuky jsou nenasycené až do 75%. Některé tuky běžně používané v potravinách obsahují kyseliny palmitovou, stearovou a myristovou. Díky své chemické struktuře jsou nasycené mastné kyseliny stabilnější než nenasycené. Stabilita hraje důležitou roli v prevenci proti žluknutí a ztrátě vůně a chuti.

Nesnášenlivost potravin, potravinová intolerace – obecný termín pro všechny nepříznivé reakce na potraviny nebo potravinové složky, kterých se neúčastní imunitní systém.

Nezávadnost potravin, bezpečnost potravin – je to relativní, nikoliv absolutní hodnota. Relativní nezávadnost potravin může být definována jako jistota, že potravina nebo přísada požitá v rozumném a obvyklém množství a kvalitě nezpůsobí poranění nebo poškození.

Nitrosaminy – představují produkt trávení dusitanů a jsou karcinogenní (viz též Dusitan).

Obohacené potraviny – obsahují dodané živiny, které v nich původně nebyly obsaženy. Např. mléko se obohacuje vitamínem D, který tělu pomáhá absorbovat vápník a fosfor.  Ca a P jsou přirozenou součástí mléka.

Onemocnění z potravin – onemocnění, obvykle gastrointestinální, způsobené organizmy nebo jejich toxiny obsaženými v potravině. Také se běžně používá termín “otrava potravinami”.

Organický – definuje zemědělské produkty vypěstované za použití pěstitelských, biologických a mechanických metod bez použití syntetických, nezemědělských látek na ochranu proti škůdcům, zlepšujících kvalitu půdy a/nebo zlepšující zpracování. USDA (ministerstvo zemědělství USA) se nyní zabývá otázkou organických produktů s cílem mít oficiální pravidla, co může být považováno za organické. Standardy vydala v roce 1999. V současné době termín organický definuje zemědělský proces, kdy farmář používá techniky jako střídání plodin, kultivaci, mulčování, zúrodňování půdy a “podporu” predátorů a mikroorganizmů, které přirozeně potlačují škůdce. Současně široce přijatá definice povoluje zemědělcům používat přírodní pesticidy, ale ne syntetické.

Ověřování – použití metod, procedur a testů doplňujících ty použité při monitorinku, s cílem ověřit dodržování plánu HACCP a/nebo potřebu plán HACCP upravit.

Ovoce – obvykle jedlý rozmnožovací orgán setých plodin, zejména těch, které mají okolo jádra sladkou dužninu.

Ozařování potravin - vystavení potraviny dostatečné energii záření (paprsky gamma, rentgenové záření, svazek elektronů) za účelem zničení mikroorganizmů a hmyzu. Ve výrobě potravin se ozařování používá na podporu bezpečnosti.

Parazité – tyto malinké organizmy mohou způsobovat vážné choroby. Parazité potřebují k dokončení svého životního cyklu živiny ze svého hostitele. Jsou vždy spojovány se syrovým nebo nedostatečně vařeným masem a rybami, včetně vepřového aj.

Patogen – každý činitel, mikroorganizmus nebo mikrob, způsobující onemocnění.

Patogeny – virus, bakterie, parazitický prvok nebo jiný mikroorganizmus, který vyvolává infekční onemocnění v napadeném organizmu, tzv. hostiteli. Infekce není synonymum onemocnění, protože infekce nemusí vždy vést k poškození hostitele.

Pektin – přírodní želatinová látka nacházející se ve zralém ovoci. Pektin je důležitá přísada při přípravě džemů a huspenin. Některé ovoce má vysoký obsah pektinu (citrusové plody, borůvky, jablka a červený rybíz), jiné nízký (jahody), proto se do jahodového džemu přidává citronová šťáva, aby se podpořil proces rosolovatění.

Pesticid – široká třída chemikálií na ochranu rostlin, včetně čtyř hlavních typů: insekticidů pro boj proti hmyzu, herbicidů pro boj proti plevelům, rodenticidů pro boj proti hlodavcům a fungicidů používaných proti plísním, padlí a houbám. Navíc spotřebitelé používají pesticidy v domácnostech a dvorech proti termitům, odstraňování plísní ze sprchových závěsů, odstraňování rosičky z trávníků, hubení blech a klíšťat na domácích zvířatech a k dezinfekci plaveckých bazénů, abychom vyjmenovali alespoň některé “speciality” v používání pesticidů.

Pěstitelská opatření – metoda integrované ochrany před škůdci, která zahrnuje roční střídání plodin, aby se zabránilo šíření škůdců a plevelů.

Pětkrát denně – se vztahuje k výživovému doporučení konzumovat 5 porcí ovoce a zeleniny každý den. Výraz 5 A Day se stal  propagačním sloganem v kampani za zvýšení konzumace ovoce a zeleniny.

Plán HACCP – dokument připravený v souladu s principy HACCP k zajištění kontroly rizik, která jsou důležitá pro nezávadnost potravin v dané části potravinového řetězce.

Posklizňové voskování – ovoce a zelenina po sklizni potřebují vlhkost, aby zůstaly čerstvé. Pro udržení vlhkosti se provádí voskování, tj. pokrytí povrchu voskem, aby se nahradily ztráty přirozeného voskového pokryvu, ke kterým došlo během sklizně a dopravy. Pokud se k vosku přidávají fungicidy proti napadení plísněmi, musí prodejce takto ošetřené produkty označit.

Potenciálně nebezpečná potravina – každá rychle se kazící potravina, která podporuje rychlý a progresivní růst infekčních nebo toxikogenních mikroorganizmů.

Potravinová pyramida – grafický obrázek používaný při vysvětlování doporučené denní skladby potravin v “Průvodci výživou pro Američany”. Informace připravilo a propagovalo ministerstvo zemědělství USA (USDA) a ministerstvo zdravotnictví (USDHHS).

Přírodní toxiny – přirozeně se vyskytující látky (např. vytvářené některými choroboplodnými mikroorganizmy), které způsobují otravu jiného živého organizmu.

Renin – enzym používaný k výrobě sýra. Je extrahován z obsahu žaludku telat. Nové technologie umožnili izolovat specifický gen zodpovědný za produkci reninu a rozmnožit ho v bakterii. To umožnilo produkci reninu fermentačním procesem bez potřeby extrahovat ho ze žaludků.

Riziko – termín zahrnující řadu měření pravděpodobnosti nějakého cílového stavu. Obvykle se týká nepříznivých výsledků, jako onemocnění nebo smrti. Je třeba rozlišovat mezi absolutním a relativním rizikem.

Riziko – biologický, chemický nebo fyzikální činitel nebo faktor, s potenciálem nepříznivě ovlivnit zdraví.

Rizikový faktor – cokoliv, co vykazuje statisticky významný vztah s výskytem choroby, ačkoliv to nezbytně neznamená, že k propuknutí choroby dojde.

Rostlinné zbytky – rostlinný materiál, pozůstatek rostliny, který zůstává na povrchu půdy po pěstování plodiny. Rostlinné zbytky snižují půdní erozi, znečištění vzduchu a povrchové vody, uchovávají půdní vlhkost a zlepšují půdu dodáním organických látek.

Rychle se kazící potraviny – každá potravina takového typu nebo v takových podmínkách, kdy se může kazit. Za rychle se kazící nejsou považovány potraviny v hermeticky uzavřených obalech tepelně nebo jinak zpracované, aby se zabránilo kažení, potraviny správně zabalené, dehydratované, sušené nebo v práškové konzistenci s tak nízkým obsahem vlhkosti, že se zpomaluje rozvoj mikroorganizmů.

Řízení kontroly – všechna nezbytná opatření zajišťující a udržující plnění kriterií stanovených v Plánu kontroly kritických bodů (HACCP).

Salmonela – je gram-negativní bakterie, která se vyskytuje u mnoha zvířat, zejména u drůbeže a prasat. V životním prostředí se nachází ve vodě, půdě, hmyzu, továrních a kuchyňských površích, zvířecích výkalech, syrovém mase, drůbeži (včetně vajec) a mořských živočiších. Akutní příznaky onemocnění salmonelou jsou žaludeční nevolnost, zvracení, průjem, křeče v břiše, bolení hlavy a teplota.

Sanitizer – výrobek dva v jednom, působí jako čistící a desinfekční prostředek.

Schopnost vázat dusík – přirozená schopnost luštěnin, jako např. vojtěšky, fazolí nebo  sóji vázat dusík, tedy využít přírodní dusík obsažený v půdě a vzduchu. Tyto přirozené “zachycovače” dusíku doplňují zásobu dusíku v půdě, na které byly pěstovány. Touhou zemědělců je vyšlechtit další plodiny schopné vázat vzdušný a půdní dusík, což by snížilo potřebu umělých hnojiv při zachování vysokých výnosů.

Siřičitany – siřičitanová činidla jsou někdy používána pro zachování barvy potravin, jako jsou sušené ovoce a zelenina, a k zamezení růstu mikroorganizmů ve fermentovaných potravinách, např. ve víně. Pro většinu lidí jsou siřičitany nezávadné. Ale u malé části populace dochází krátce po požití těchto konzervačních prostředků k dýchavičnosti nebo smrtelnému šoku. U astmatiků citlivých na siřičitany mohou vyvolat astmatické záchvaty. Z toho důvodu zakázala FDA v roce 1986 používání siřičitanů na syrové ovoce a zeleninu (vyjma brambor), u kterých se předpokládá prodej nebo podávání spotřebitelům v syrovém stavu. Přídavek siřičitanů do balených a zpracovaných potravin musí být vždy uveden na etiketě.

Správná výrobní praxe – schválený mechanizmus procesů výroby dané potraviny nebo potravinářského aditiva. Je používán místo specifických nařízení (jako nařízení používaná k přesnému stanovení postupu v jednoduché výrobě potravin, např. balení hovězího masa) v závislosti na nových technologiích a může být později nahrazen (v souladu s novými pokrokovými technologiemi).

Systém kontroly kritických bodů (HACCP) – cílem HACCP je prevence onemocnění z potravin a podpora kvality. Je to identifikace nebezpečných míst a snaha je odstranit. Místo zatěžování státních autorit problémem nezávadnosti potravin přesunuje HACCP odpovědnost za zajištění nezávadných potravin do průmyslu. Výrobci potravin budou muset zabránit kontaminaci potravin od samého začátku. HACCP pracuje na těchto principech:

• Identifikace možných zdravotních rizik dané potraviny pro spotřebitele.

• Identifikace kritických míst v procesu zpracování, kde se riziko může objevit.

• Stanovení bezpečnostních opatření k zabránění rizik.

• Sledování funkčnosti bezpečnostních opatření.

• Stanovení nápravných opatření pro případ problémů v systému sledování.

• Vedení podrobných záznamů o sledování a nápravných opatřeních.

• Ověřování funkčnosti celého systému.

Sulforafan – funkční složka křížatých zelenin (brokolice, kapusta, křen), která má příznivý vliv na zdraví, protože neutralizuje volné radikály a pravděpodobně snižuje riziko nádorového onemocnění.

Tuky (ve výživě) – používá se množného čísla, protože neexistuje jeden druh. Tuky se skládají ze tří stejných složek jako karbohydráty – uhlík, vodík a kyslík. Avšak tuky mají relativně více uhlíku a vodíku a méně kyslíku, proto představují vyšší výživnou hodnotu 9 kalorií/g (oproti 4 cal/g u karbohydrátů a bílkovin). Jedna molekula tuku může být odbourána do tří molekul mastných kyselin a jedné molekuly glycerolu. Proto se tuky v chemii označují jako triglyceridy. Tuky jsou důležité složky zdravé výživy. Dodávají tělu nepostradatelné mastné kyseliny, jako linoleovou, která je důležitá zejména v dětství pro růst. Tuk pomáhá udržovat zdravou pokožku, regulovat metabolizmus cholesterolu a je prekurzorem prostaglandinů, látek podobných hormonům, které regulují některé procesy v těle. Tuk ve výživě je důležitý jako nosič vitamínů A, D, E a K a pomáhá při jejich vstřebávání ve střevě 

Vápník (kalcium) – minerál, který buduje a posiluje kosti, napomáhá svalové kontrakci a tlučení srdce, přispívá k funkci nervů a srážení krve. Mladí lidé do 18 let by se měli snažit přijmout okolo 1,300 mg vápníku denně. U lidí nad 50 let by měla být denní dávka okolo 1, 200 mg. Všichni ostatní by měli přijímat kolem 1,000 ml vápníku denně. Nejlepším zdrojem vápníku je mléko a mléčné výrobky jako jogurt a ponejvíce sýry. Významné množství vápníku je obsaženo také v tmavě zelených listech zeleniny, rybách s jedlými kostmi a potravinách obohacených vápníkem.

Virus – jednoduchý nebuněčný útvar, který se může rozmnožovat pouze uvnitř živé buňky (jiného organizmu). Jejich nejdůležitější vlastnost je jednoduchost struktury. Většina virů se skládá pouze z genetického materiálu -  buď DNA nebo RNA -  a bílkovinného obalu. Viry jsou “živé” v tom smyslu, že se mohou rozmnožovat, ale nemají žádné jiné vlastnosti živých organizmů. Viry způsobují řadu významných onemocnění rostlin, zvířat a lidí.

Viry – žijí nebo se rozmnožují pouze v živých buňkách. Často se nacházejí v neošetřené vodě, vodě kontaminované splašky. Viry z lidských výkalů na neumytých rukou mohou nakazit další lidi přenosem virů do potravin. Běžné vaření může snížit riziko onemocnění, ale nemusí zničit všechny viry.

Vitamíny – jsou organické sloučeniny, které jsou ve výživě v malém množství nepostradatelné, protože řídí metabolické procesy a tělo si je samo nemůže vytvořit. Vitamíny se obvykle dělí podle rozpustnosti, která v určité míře určuje jejich stabilitu, výskyt v potravinách, distribuci v tělních tekutinách a kapacitu ukládání v tkáni. Každý z vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E a K) má jasnou a oddělenou fyziologickou úlohu. Některé mají antioxidační účinky a snižují vliv vedlejších produktů metabolizmu, tzv.  volných radikálů. Volné radikály jsou považovány za původce degenerativních změn souvisejících se stárnutím. Většina vitamínů rozpustných ve vodě je součástí systému esenciálních enzymů. Mnoho z nich se účastní reakcí podporujících energetický metabolizmus. Tyto vitamíny se normálně v těle neukládají a jsou vylučovány močí. Je žádoucí přijímat odpovídající denní dávku vitamínů, aby se zabránilo vyčerpání organizmu a přerušení normálních fyziologických funkcí.

Vláknina – potravinářská vláknina je obecně část ovoce, zeleniny, zrna, ořechů a luštěnin, kterou lidský organizmus nestráví. Maso a mléčné výrobky vlákninu neobsahují. Studie prokazují, že dieta s vysokým podílem vlákniny může snižovat riziko srdečních chorob a některých druhů nádorových onemocnění. Vláknina se dělí na dvě základní skupiny – rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná je obsažena v cereáliích, ovesných vločkách, fazolích a dalších potravinách a snižuje obsah cholesterolu v krvi. Nerozpustná vláknina v květáku, kapustě a dalších druzích zeleniny a ovoce pomáhá pohybu potravy ze žaludku a střev a tím snižuje riziko nádorového onemocnění tlustého střeva a konečníku.

Voda – Přestože člověk může snášet nedostatek energie nebo živin měsíce nebo dokonce roky, bez vody přežije pouze několik málo dní. Z hlediska nepostradatelnosti pro život řadí specialisté vodu na druhé místo za kyslík. Kromě toho, že voda poskytuje občerstvení při žízni, hraje také životně důležitou roli ve všech tělních procesech. Tvoří médium, ve kterém probíhají různé chemické změny v těle, napomáhá trávení, absorpci, cirkulaci a mazání kloubů. Např. jako hlavní složka krve napomáhá voda dopravovat živiny do tělních buněk a odnáší odpady do ledvin, aby mohly být vyloučeny z těla.

Volné radikály – vysoce reaktivní látky, které vznikají působením kyslíku, zářením a dalšími environmentálními faktory. Volné radikály poškozují tělní buňky. Poškození může být napraveno antioxidanty.

Xenobiotika – syntetické chemikálie, které, jak se zdá, jsou odolné k environmentální degradaci. Odvětví biotechnologie nazývané “bionáprava” se snaží vyvinout biologické metody rozkladu takových látek.

Základní plodiny – jsou plodiny, které jsou v lidské výživě nejběžnější. Ty nejdůležitější jsou rýže, pšenice a kukuřice. Tyto tři plodiny poskytují 60% celkového příjmu energie na světě. A rýže krmí téměř polovinu lidské populace. Základní plodiny jsou dobře adaptovány na podmínky, ze kterých pocházejí. Např. mohou být tolerantní k suchu, škůdcům nebo půdě s nízkým obsahem živin.

Zeaxantin – karotenoid nacházející se ve vejcích, citrusových plodech a kukuřici, který pozitivně přispívá k udržování dobrého zraku.