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PARTE III. AIUTARE PICCOLE IMPRESE ALIMENTARI
A. Specialità alimentari – Un’opportunità?
La crescente domanda per alimenti di grande qualità propone
alle piccolo imprese alimentari grandi opportunità. Per un
numero di fattori, come la loro dimensione, gli standard di
produzioni richiesti, la mancanza di esperienza nel
marketing e le difficoltà ad accedere alle informazioni,
molti trovano l’accessibilità al mercato difficile, se non
addirittura proibitiva. Inoltre, come crescono questi
mercati crescono le attività imprenditoriali e anche la
competizione, non solo dovute alle nuove imprese ma anche
dalle piccole che si espandono, ed inoltre dalle imprese più
grandi che tentano di svilupparsi all’interno di queste
nuove nicchie di mercato. Un numero di esempi, che illustra
la vasta gamma di strategie, che possono essere considerate
quando queste piccole imprese alimentari puntano su questi
mercati, esistono in tutta l’Europa.
B. Breve Descrizione delle specialità alimentari – Una
prospettiva europea
Un analisi del settore alimentare delle specialità, è denso
di difficoltà, particolarmente quantificare il numero di
imprese e il loro output, i loro mercati ecc. Esistono
numerosi fattori che complicano un analisi del settore,
definizione delle categorie di prodotto, la piccola scala
delle operazioni (spesso forniscono solo un supplemento al
reddito) e la varietà di metodi di distribuzioni impiegati.
In ogni caso considerando che l’importanza socioeconomica
del settore si sta rafforzando, sono disponibili più
informazioni. Le particolari caratteristiche qualitative dei
prodotti alimentari dipendono da molti fattori come luogo,
materie prime, composizione, ricette, processo, stato o
struttura di produzione o promozione ecc. Questi prodotti
raggiungono la notorietà e riconoscimento nel mercato, e la
differenziazione di prodotto da parte del consumatore.
E’ utile distinguere tra prodotti alimentari prodotti in
fattoria e quelli prodotti in piccole imprese alimentari –
le ultime si potrebbero denominare produzioni artigianali.
Altre prove sull’importanza economica e di mercato delle
specialità alimentari può essere trovata in uno studio1
che esplora le produzioni nelle fattorie. Studi di mercato
condotti nell’UE (Germania, Belgio, Francia e UK) hanno
trovato un alta percentuale di incidenza nel consumo dei
prodotti delle fattorie (come burro, formaggio, pane, ecc).
La Francia ha la più alta percentuale di incidenza con il
60% del campione che dichiara di consumare prodotti
provenienti dalle fattorie, mentre in Germania e UK
rispettivamente il 44% e il 35% del campione. Ciò
nonostante, solo il 10% dei prodotti sono consumati
regolarmente (ad esempio una volta al mese) in Germania,
Belgio e Francia, mentre in UK solo il 6,4% dei consumatori
li acquistava regolarmente. Questo studio inoltre conclude
che l’immagine del vero prodotto agricolo è debole,
particolarmente nei grandi canali di distribuzione.
Questo studio indaga inoltre sulla fine della filiera,
intervistando gli agricoltori che producono alimenti nelle
loro fattorie. Le dimensioni delle fattorie coinvolte in
questo tipo di attività sono più grandi delle normali
dimensioni delle aziende nelle nazioni coinvolte. Oltre la
metà delle aziende intervistate sono state fondate dal 1984
in poi in Germania (67%), in Francia (55%) e nel UK (65%).
In Belgio, solo il 30% delle aziende intervistate si sono
insediate dal 1984. La produzione alimentare nelle fattorie
è emersa come reazione al cambiamento delle condizioni del
settore agro-alimentare, specialmente riguardo
all’ambiente. Le principali ragioni causa della nascita di
questo tipo di imprese sono:
-
Incremento del reddito
-
Aggiungere valore alle materie prime
-
Interesse personale
C. Processi alimentari nelle fattorie
Aumentare la competitività interna ed esterna, e
avvantaggiarsi positivamente degli sviluppi del mercato non
sono i soli obiettivi della PAC. La creazione di attività
alternative e di opportunità di reddito per gli agricoltori
e le loro famiglie, e l’integrazione degli obiettivi
ambientali nella PC sono tra i suoi maggiori obiettivi.
“Processi alimentari nelle fattorie” e la vendita diretta
sono due potenziali vie per aggiungere valore alle materie
prime prodotte nelle aziende agricole. Questa opportunità
deve essere sviluppata, particolarmente, nelle zone più
svantaggiate e in quelle dove non si può raggiungere un
aumento della competitività (zone periferiche). Il mercato
di questi prodotti è relativamente importante, ma le
quantità coinvolte rimangono piccole se paragonate alle
capacità del sistema industriale. Gli agricoltori possono
trarre beneficio dalle relazioni personali con il
consumatore per migliorare la qualità specifica della loro
produzione per i mercati regionali o urbani.
Queste attività rimangono una fonte di lavoro e attività
nelle zone rurali se l’industria e l’agricoltore rimangono
non concorrenziali e gli agricoltori rimangono i manager
delle loro attività, rischi e profitti.
“La produzione in fattoria” può essere protetta attraverso
etichette ufficiali di qualità europee.
B.
Le peculiari caratteristiche dei prodotti
delle fattorie
“Perché il consumatore compra prodotti della fattoria?”
“ I prodotti della fattoria sono veramente diversi da quelli
industriali?”
“Quali sono le caratteristiche degli alimenti prodotti in
fattoria?”
“Cosa spinge il consumatore a decidere di comprare in
fattoria?”
L’attuale ricerca condotta dal programma EU FAIR cerca di
dare un contributo alla risposta a queste domande.
Un alimento può essere descritto attraverso molte
caratteristiche: organolettiche (sapore, consistenza, aroma,
odore e apparenza), economiche, prezzo, caratteristiche
simboliche e trasferite (immagine del prodotto) e igieniche
e nutrizionali.
In questo particolare programma l’obiettivo era di
paragonare l’alimento proveniente dalla fattoria, con
l’industriale e l’ artigianale in relazione a queste
caratteristiche. La ricerca è stato eseguita con 14
prodotti (due prodotti per ogni nazione partecipante al
programma: yogurt e formaggio di capra Valencay in Francia,
yogurt e succo di mela in Belgio, ricotta e pane casalingo
in Germania, feta e formaggio ladothyri in Grecia, formaggio
e miele in Irlanda, formaggio e prosciutto nel UK, formaggio
Sierra d’Estrella e olio d’oliva in Portogallo.
E’ stato utilizzato il seguente metodo. Per confrontare le
caratteristiche organolettiche dei prodotti, in ogni nazione
è stata composta una giuria selezionata per descrivere il
profilo sensoriale del prodotto industriale, agricolo e
artigianale. Ogni prodotto ha le sue specifiche
caratteristiche. La giuria selezionata ha potuto
riconoscere un prodotto dall’altro.
In ogni caso non esiste tipicità nei prodotti agricoli. Un
prodotto agricolo potrebbe essere molto diverso da un altro
dello stesso tipo di un altro produttore. Anche per ogni
produttore, le caratteristiche del prodotto possono essere
molto diverse da un lotto di produzione all’altro. Questo è
particolarmente vero per il formaggio greco e portoghese.
La “distanza” tra i due formaggi dello stesso produttore
potrebbe essere più grande che quella tra due distinti
produttori.
Lo studio ha raggiunto la conclusione che esiste una grande
differenza nelle caratteristiche organolettiche tra i
prodotti agricoli e quelli industriali:
Le principali origini di queste differenze sono:
·
Le materie prime. Per esempio, la qualità del latte può
essere diversa. Un formaggio vaccino dalle vacche del
Jersey ha un colore giallastro, che deriva dalla specialità
di questo latte. Le caratteristiche del latte all’inizio e
alla fine della lattazione ovina sono diverse.
Di conseguenze, il formaggio Sierra d’Estrella in Portogallo
è semi liquido d’estate e solido in autunno
·
Le tecnologie di lavorazione. Il formaggio Cheddar di latte
pastorizzato, per esempio, è diverso dal formaggio Cheddar
di latte crudo (l’odore, aroma e sapore non sono fortemente
sviluppati). Per gli yougurt, gli agricoltori non usano la
tecnica di omogeneizzazione. La superficie dello yogurt è
più cremosa di quello industriale.
Una volta stabilito che le caratteristiche organolettiche
dei prodotti alimentari della fattoria sono veramente
diverse dalle caratteristiche di quelli industriali o
artigianali, la domanda è dunque la seguente, possono i
consumatori ingenui percepire queste differenze?
In ogni nazione del progetto, è stato condotto un sondaggio
su un campione di 250 consumatori di ogni prodotto. Ai
consumatori venne dato campioni di prodotto della fattoria,
industriale ed artigianale. Dovevano assaggiare il campione
e poi dare un giudizio sul prodotto usando una scala da 0 a
9 punti.
Questo test ha indicato che i consumatori ingenui ed usuali
dei prodotti possono certamente identificare le differenze
tra prodotto di fattoria, artigianale o industriale. I
consumatori possono essere divisi in segmenti basati sulla
loro preferenza per i vari prodotti. Il prodotto della
fattoria non ottiene sempre il miglior punteggio, ma c’è
sempre un segmento dei consumatori che preferisce questo
tipo di prodotto, e questi sono generalmente i consumatori
più assidui. Per esempio i consumatori di formaggio Cheddar
nel Regno Unito preferiscono il formaggio Cheddar prodotto
nelle fattorie che quello industriale.
La conclusione è che il prodotto della fattoria non è sempre
lo stesso prodotto come un industriale o artigianale. Ha
delle caratteristiche organolettiche specifiche ma non
esiste tipicità nel settore del prodotto della fattoria. Un
prodotto della fattoria potrebbe essere molto diverso da
quello di un'altra fattoria. Anche per un prodotto preparato
nella stessa fattoria, le differenze possono essere enormi
tra due diversi lotti di produzione.
Di fronte a questi prodotti, anche il consumatore più
ingenuo riconosce che esistono diverse caratteristiche
organolettiche se lasciati provare il prodotto. In generale
non esiste il prodotto ideale tra i consumatori. Ogni
segmento di consumatore preferisce prodotti diversi con
caratteristiche organolettiche diverse. In altre parole,
ogni prodotto, industriale, artigianale o di fattoria, ha il
suo segmento di mercato.
Diagramma
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