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Glossario
Additivi
(additivi alimentari)
- qualsiasi materiale naturale o sintetico, esclusi gli
ingredienti grezzi di base, usati nella produzione di un
preparato alimentare per valorizzare il prodotto finale.
Qualsiasi sostanza che può interessare le caratteristiche di
tutto l'alimento, comprese quelle utilizzate nella produzione,
nell'elaborazione, nel trattamento, nell'imballaggio, nel
trasporto o nella conservazione di un alimento.
Agrochimico
- termine per i prodotti chimici artificialmente prodotti (quali
gli additivi, i prodotti farmaceutici, i fertilizzanti o gli
antiparassitari dell'alimentazione) usati nell'agricoltura per
migliorare raccolti o la produzione zootecnica
Algina
- un residuo che è estratto dalle alghe ed è usato nei budini,
frappè e gelati per rendere questi alimenti più cremosi e
soffici e per prolungare la durata di conservazione.
Allergia
(allergia dell'alimento)
- un'allergia ad un alimento è tutta la reazione avversa ad un
alimento o ad un componente dell'alimento (una proteina) che
coinvolgono il sistema immunitario del corpo. Per evitare la
confusione con altri tipi di reazioni avverse agli alimenti, è
importante usare i termini "allergia all’alimento" o
"ipersensibilità all’alimento" soltanto quando il sistema
immunitario è coinvolto nel causare la reazione.
Agricoltura
alternativa
- una gamma di opzioni gestionali e tecnologiche che
contribuisce a ridurre i costi, proteggere la salute e la
qualità ambientale ed aumenta le interazioni biologiche
favorevoli ed i processi naturali. Le tecniche alternative di
agricoltura non possono essere applicate uniformemente in tutti
i prodotti o per tutte le regioni del paese. Tali pratiche
richiedono tipicamente più informazioni, lavoro professionale,
tempo ed abilità manageriali per unità di produzione rispetto
all’agricoltura convenzionale.
Amminoacidi
– Gli amminoacidi funzionano come i mattoni per la costruzione
delle proteine. Gli amminoacidi sono classificati come
essenziali, non indispensabili e condizionalmente essenziali. Se
la sintesi del corpo è inadeguata a rispondere al bisogno
metabolico, un amminoacido è classificato come essenziale e deve
essere fornito come componente della dieta. Gli amminoacidi
essenziali includono la leucina, l'isoleucina, la valina, il
triptofano, la fenilalanina, la metionina, la teonina, la
lisina, l'istidina e parzialmente l'arginina. Gli amminoacidi
non indispensabili possono essere sintetizzati dal corpo nelle
quantità sufficienti ed includono l'alanina, l'acido aspartico,
l'asparagina, l'acido glutammico, la glutammina, la glicina, la
prolina e la serina. Gli amminoacidi condizionalmente essenziali
diventano essenziali in determinate circostanze cliniche.
Antociani
-
un tipo di flavonoide che si ritrova in vari frutti che fornisce
la capacità di neutralizzare i radicali liberi e probabilmente
anche di ridurre il rischio di cancro.
Resistenza
antibiotica
– la capacità di un batterio di sintetizzare una proteina che
neutralizza un antibiotico.
Antibiotici
-
gli antibiotici sono utilizzati nell’allevamento degli animali
per due motivi. In primo luogo, migliorare loro il tasso di
crescita e l'efficienza alimentare in modo che producano più
carne o latte con minor alimentazione. Il secondo motivo è di
impedire e curare le malattie, come per gli esseri umani.
Anticancerogeni
- sostanze che
inibiscono la formazione dei cancri o lo sviluppo dei tumori.
Sono conosciuti più di 600 prodotti chimici per essere agenti
anticancro. Il range di questi prodotti va dai costituenti
naturali presenti nell’aglio, broccoli, cavoli e nel tè verde
agli antiossidanti artificiali, quali idrossianisolo butilato
(BHA) e nei derivati dell’acido retinoico.
Antiossidanti
- gli antiossidanti proteggono i componenti chiave delle cellule
neutralizzando gli effetti offensivi "dei radicali liberi,"
sottoprodotti naturali del metabolismo delle cellule. I radicali
liberi si formano quando l'ossigeno è metabolizzato, o è
bruciato dal corpo. Questi sottoprodotti attraversando le
cellule, interrompono la struttura di altre molecole, causando
danni cellulari. Tali danni delle cellule si crede
contribuiscano all’invecchiamento e ad altri vari problemi di
salute.
Acido
ascorbico
- conosciuto anche come vitamina C, è essenziale per lo sviluppo
e il mantenimento del tessuto connettivo. La vitamina C accelera
la produzione di nuove cellule nelle ferite che si stanno
cicatrizzando ed è un antiossidante che non permette ai radicali
liberi di collegarsi ad altre molecole per formare i residui
dannosi che potrebbero attaccare il tessuto. La vitamina C
protegge il sistema immunitario, aiuta a combattere le
infezioni, riduce la severità delle reazioni allergiche e svolge
un ruolo nella sintesi degli ormoni e di altri prodotti chimici
del corpo. I peperoni verdi, i broccoli, gli agrumi, i pomodori,
le fragole ed altra frutta e verdure fresche sono buone fonti di
vitamina C.
Aspartame
-
l'aspartame è un dolcificante con poche calorie ed è utilizzato
in una varietà di alimenti e bevande come dolcificante da
tavola. È circa 200 volte più dolce dello zucchero.
Batteri
- i
batteri si ritrovano in tutti gli alimenti. La maggior parte
sono uccisi dalle alte temperature, ma alcune forme di tossine
possono o meno essere uccise dal calore.
Metabolismo
basale
- il metabolismo basale è l'energia (calorie) che il corpo
brucia quando è completamente a riposo. Il tasso del metabolismo
basale (BMR) è il livello di energia necessario per mantenere i
processi involontari del corpo. Questi processi includono il
battito cardiaco, la respirazione, la generazione di calore del
corpo, la sudorazione per mantenere il cervello freddo e in
grado di trasmettere messaggi. Per una persona sedentaria, il
BMR rappresenta circa 60-70 per cento del dispendio energetico
quotidiano; il 30-40 per cento restante proviene dall’attività
fisica e dal calore del corpo prodotto dopo un pasto. L'attività
fisica è responsabile di fino a 50-60 per cento del dispendio
energetico totale nelle persone che includono l’attività
aerobica nel loro stile di vita.
Beta glucano
- una fibra solubile dell’avena che fornisce il vantaggio per la
salute di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari
diminuendo il colesterolo circolante nel sangue.
Beta-Carotene
- un tipo di carotenoide ritrovato in diversa frutta e verdura,
che fornisce il vantaggio per la salute di neutralizzare i
radicali liberi che possono danneggiare le cellule.
Biodegradabile
- tutto il materiale che può essere decomposto tramite azione
biologica (per esempio, dissimilazione, digestione,
denitrificazione). La decomposizione di materiale (prodotti
chimici) da parte di microrganismi (batteri, funghi, ecc.).
Lotta biologica
- un sistema integrato di controllo dei parassiti che include
l'uso degli organismi viventi per ridurre la diffusione dei
parassiti dannosi. Questo sistema include l'uso degli insetti
favorevoli o dei predatori quali le coccinelle e le vespe
parassitoidi per controllare gli insetti che distruggono le
colture.
Biopesticida
- un biopesticida è qualsiasi materiale di origine naturale
utilizzato nel controllo dei parassiti derivato da organismi
viventi, quali i batteri, cellule della pianta o cellule
animali.
Biotecnologia
- la definizione più semplice di biotecnologia è “biologia
applicata." L'applicazione delle conoscenze biologiche e delle
tecniche per sviluppare prodotti. Potrebbe ulteriormente essere
definita come l'uso degli organismi viventi per fare un prodotto
o far funzionare un processo. Mediante questa definizione, le
tecniche classiche usate per l’allevamento di piante e animali,
fermentazione e purificazione degli enzimi, potrebbero essere
considerate biotecnologia. Alcuni studiosi utilizzano questo
termine per riferirsi soltanto ai più innovativi mezzi della
scienza genetica. In questo contesto, la biotecnologia potrebbe
essere definita come l'uso di metodi biotecnologici per
modificare il materiale genetico delle cellule viventi in modo
che esse produrranno nuove sostanze o effettueranno nuove
funzioni. Gli esempi includono la tecnologia del DNA
ricombinante, in cui una copia di una parte di DNA che contiene
uno o alcuni geni è trasferita tra organismi e "ricombinata"
all'interno di un organismo.
Encefalopatia
Spongiforme Bovina (BSE)
- L'encefalopatia Spongiforme Bovina, o BSE, è conosciuta anche
come "morbo della mucca pazza" è una malattia degenerativa rara
e cronica che interessa il cervello ed il sistema nervoso
centrale dei bovini. I bovini con BSE perdono la coordinazione
motoria, sviluppano una posizione anormale e subiscono
cambiamenti nel comportamento. I sintomi clinici si sviluppano
in 4-5 anni, seguiti dalla morte in un periodo di parecchie
settimane a mesi a meno che l'animale malato non sia abbattuto
al più presto.
BT (Bacillus
Thuringiensis)
- Uno dei più comuni microrganismi utilizzati come
antiparassitaro a base biologica è il bacillus Thuringiensis o
Bt. Varie proteine prodotte dal Bt, principalmente nel
rivestimento che i batteri formano intorno a loro stessi, sono
mortali per diverse specie di insetti. Usando il Bt nella
formulazioni degli antiparassitari, gli insetti obiettivo
possono essere controllati utilizzando, in condizioni ambientali
favorevoli, un agente a base biologica. Gli insetticidi a base
di Bt sono stati ampiamente utilizzati in floricoltura per molti
anni così come sulle coltivazioni.
Acido caffeico
- un tipo di fenolo ritrovato in vari frutti, vegetali ed
agrumi con attività antiossidante in grado di ridurre il rischio
di malattie cardiache e forme degenerative dell’occhio.
Caffeina
- la caffeina è una sostanza naturale ritrovata nelle foglie,
nei semi o nei frutti di oltre 63 specie di piante in tutto il
mondo, la caffeina fa parte di un gruppo di sostanze conosciute
come metil-xantine. Le fonti più comunemente conosciute di
caffeina sono i semi di cacao e del caffè, noci di cola e le
foglie del tè. La caffeina è una sostanza farmacologicamente
attiva e, secondo la dose, può essere uno stimolante del sistema
nervoso centrale. La caffeina non si accumula nel corpo e
normalmente è espulsa dopo alcune ore dal consumo.
Calcio
- un minerale che serve alla costituzione e al rinforzamento
delle ossa, aiuta nella contrazione dei muscoli e del cuore,
aiuta le funzioni dei nervi e la coagulazione del sangue. Gli
adolescenti e i giovani sotto i 18 anni dovrebbero consumare
circa 1.300 milligrammi al giorno. Individui di 50 anni e oltre
hanno bisogno di circa 1.200 milligrammi di calcio al giorno. E
tutti dovrebbero cercare di assimilarne circa 1.000 milligrammi
al giorno. Il latte ed altri alimenti giornalieri quali yogurt e
la maggior parte dei formaggi sono le migliori fonti di calcio.
In aggiunta, gli ortaggi freschi, a foglia scura, i pesci con
lische commestibili, cibi arricchiti di calcio forniscono
significativi apporti.
Caloria
- La calorìa (o piccola caloria; simbolo cal) è un'unità di
misura dell'energia. Viene definita come la quantità di energia
termica necessaria ad elevare da 14,5 a 15,5°C la massa di un
grammo di acqua distillata a livello del mare (a pressione di 1
atm).
Prodotti
chimici
- le malattie dovute ai prodotti chimici sono fra le più
mortali. I prodotti chimici ed altre tossine "naturali"
originate in un alimento includono agenti quali le aflatossine.
Controllo (nome, sostantivo)
– Lo stato in cui si eseguono procedure corrette che soddisfano
i criteri.
Controllo
(verbo)
– Intraprendere tutte le azioni necessarie per accertare e
mantenere la conformità ai test di verifica stabiliti nel piano
HACCP.
Misure di controllo
- azioni ed attività che possono essere usate per impedire o
eliminare un rischio per la sicurezza dell'alimento o per
ridurlo ad un livello accettabile.
Azioni
correttive
- azioni da intraprendere quando i risultati di verifica nei
punti critici (CCP) indicano una perdita di controllo.
Punto critico
di controllo (CCP)
- un punto a cui il controllo può essere applicato ed è
essenziale per impedire o eliminare un rischio per la sicurezza
dell'alimento o per ridurlo ad un livello accettabile.
Limite critico
- un test di verifica, che separa l'accettabilità
dall'inaccettabilità.
Residui
colturali
- materie vegetali residue dal raccolto precedente che sono
lasciate sulla superficie del terreno dopo il raccolto. I
residui colturali riducono l’erosione del terreno,
l’inquinamento dell’acqua superficiale e dell’aria, conservano
l'umidità del terreno e migliorano il terreno aggiungendo
materia organica.
Contaminazione
trasversale
- la contaminazione trasversale si verifica quando i batteri si
diffondono fra alimenti, superfici o attrezzature.
Controlli
colturali
- un metodo integrato di controllo dei parassiti, per
contrastare parassiti e infestanti, che include la rotazione
annuale del raccolto.
Detergente
- un prodotto chimico utilizzato per rimuovere il grasso, la
sporcizia e gli alimenti tramite il liquido di lavaggio.
Diallile di
Solfuro
- un tipo di solfuro ritrovato nelle cipolle, aglio, olive,
porri e negli scalogni che può fornire il vantaggio per la
salute di ridurre il colesterolo LDL e di mantenere il sistema
immunitario sano.
Disinfettante
- un prodotto chimico che uccide i batteri. Prima di utilizzare
un disinfettante occorre controllare che le superfici siano
pulite da grasso, sporcizia e alimenti. I prodotti chimici che
uccidono i batteri sono anche denominati germicidi, battericidi
o pesticidi.
E. coli: O157:H7
- Il batterio Escherichia coli: O157:H7 è un tipo di E. coli
connesso con la malattie insite negli alimenti. Il bestiame e
gli esseri umani in buona salute possono trasportare batteri. Il
batterio può essere trasferito dall'animale all'animale,
dall'animale all'essere umano e dall’animale all’essere umano
tramite gli alimenti. La trasmissione da persona a persona
attraverso il contatto ravvicinato è un potenziale problema,
particolarmente tra i bambini .
Acido Ellagico
- un agente naturale che combatte il cancro ritrovato nelle
fragole.
Grassi (grassi
alimentari)
– i grassi si definiscono al plurale perché non esiste un solo
tipo di grasso. I grassi si compongono di tre elementi il
carbonio, l'idrogeno e l'ossigeno. Essi hanno tuttavia
relativamente più carbonio ed idrogeno e meno ossigeno, in tal
modo assicurano un più alto valore combustibile, nove calorie
per grammo (contro quattro calorie per grammo dei carboidrati e
delle proteine). Una molecola di grasso può essere digerita in
tre molecole di acidi grassi e una molecola di glicerolo.
Quindi, i grassi sono conosciuti chimicamente come trigliceridi.
I grassi sono sostanze nutritive vitali in una dieta sana,
forniscono gli acidi grassi essenziali, quale l’acido linoleico,
che è particolarmente importante allo sviluppo nell’infanzia. I
grassi aiutano a mantenere una pelle sana, regolano il
metabolismo del colesterolo sono precursori delle
prostaglandine, sostanze ormonali che regolano alcuni processi
del corpo. Il grasso alimentare è necessario al trasporto delle
vitamine liposolubili A, D, E e K e contribuisce al loro
assorbimento nell'intestino.
Fertilizzante
-
qualsiasi materiale, naturale o sintetico organico o inorganico,
utilizzato per fornire elementi (quali azoto, fosforo e
potassio) essenziali per sviluppo della pianta. Il fertilizzante
se utilizzato in eccesso può trasformarsi in una fonte di
inquinamento per l’acqua.
Acido
Ferrulico
- un tipo di fenolo ritrovato in varia frutta verdura ed agrumi
che ha attività antiossidante e che può ridurre il rischio di
malattie degenerative del cuore e dell'occhio.
Fibra
- la fibra dietetica si riferisce generalmente a parti della
frutta, verdura, semi, noci e dei legumi che non possono essere
digeriti dagli esseri umani. Le carni ed i latticini non
contengono la fibra. Gli studi indicano che le diete ad alto
contenuto di fibra possono ridurre i rischi di malattie del
cuore e di determinati tipi di cancro. Ci sono due tipi di base
di fibre - insolubili e solubili. La fibra solubile dei cereali,
farina d'avena, fagioli ed altri alimenti è conosciuta per la
capacità di ridurre il colesterolo nel corpo. La fibra
insolubile del cavolfiore, cavolo ed in altre verdure e frutta
aiutano il transito degli alimenti tramite lo stomaco e
l'intestino, facendo diminuire il rischio di cancri del colon e
del retto.
Cinque (5) al
giorno
- si riferisce
alla raccomandazione dietetica di consumare cinque portate di
frutta e verdure ogni giorno. Lo slogan, 5 al giorno, si è
trasformato in un messaggio promozionale nelle campagne
pubblicitarie per aumentare il consumo di frutta verdura.
Flavonoli
-
un tipo di flavonoide ritrovato negli agrumi che fornisce il
vantaggio per la salute di neutralizzare i radicali liberi e
anche di ridurre il rischio di cancro.
Flavoni
- un tipo di flavonoide ritrovato in varia frutta e verdure che
fornisce il vantaggio per la salute di neutralizzare i radicali
liberi e anche di ridurre il rischio di cancro.
Acido folico
- l'acido folico, il folato, e la folacina, formano un gruppo
di residui coinvolti da un punto di vista funzionale nel
metabolismo degli amminoacidi e nella della sintesi dell'acido
nucleico. Buone fonti dietetiche di folato includono le verdure
a foglia verde, i legumi, gli agrumi e le spremute, le arachidi,
i grani integrali ed i cereali da prima colazione integrati.
Studi recenti dimostrano che se tutte le donne in età gravidanza
assumessero acido folico sufficiente (tramite la dieta o i gli
integratori), il 50 - 70 per cento dei difetti alla nascita del
cervello e del midollo spinale potrebbe essere evitati, secondo
i centri per il controllo la prevenzione delle malattie degli
STATI UNITI (CDC.) L'acido folico è critico dal concepimento
alle prime quattro - sei settimane della gravidanza quando si
forma il tubo neurale. Ciò significa che un sufficiente apporto
di acido folico tramite la dieta o integratori dovrebbe
cominciare già prima della gravidanza. Recenti risultati di
ricerca inoltre dimostrano che bassi livelli folici nel sangue
possono essere associati con l’aumento di omocisteina nel plasma
ed aumentare il rischio di malattia coronariche.
Piramide alimentare
– La piramide alimentare è un grafico utilizzato per comunicare
le scelte quotidiane alimentari suggerite dalla guida dietetica
di riferimento per gli Americani. Le informazioni fornite sono
state elaborate e promosse dal Ministero dell'Agricoltura e dal
Dipartimento Salute e Servizi Umani degli STATI UNITI.
Intolleranza
alimentare
- un termine generale per qualsiasi reazione avversa ad un
alimento o ad un componente dell'alimento che non coinvolge il
sistema immunitario dell’organismo.
Irradiazione
dell'alimento
- esposizione di un alimento ad una sufficiente radiazione
(raggi gamma, raggi X e fasci elettronici) per eliminare
microrganismi e insetti. L'irradiazione è utilizzata nella
produzione e nell'elaborazione degli alimenti per garantirne la
sicurezza.
Conservanti
alimentari
- tutti i conservanti impediscono il deterioramento o ritardano
lo sviluppo degli organismi che vivono su un alimento
proteggendolo dall'ossigeno. Gli antimicrobici sono conservanti
che proteggono l'alimento ritardando lo sviluppo dei batteri,
delle muffe e dei lieviti. Gli antiossidanti sono conservanti
che proteggono impedendo che le molecole dell'alimento si
combinino con l'ossigeno contenuto nell’aria.
Sicurezza
alimentare
- la sicurezza alimentare è relativa non è un aspetto assoluto.
La sicurezza relativa dell'alimento può essere definita come la
pratica, la certezza che non deriveranno danni da un alimento o
da un ingrediente utilizzato in modo abituale e equilibrato e in
quantità normali.
Malattia
insita negli alimenti
- malattia, solitamente gastrointestinale, causata dagli
organismi o da loro tossine trasportate tramite il cibo
ingerito. E’ conosciuta comunemente come "intossicazione
alimentare."
Alimenti
integrati
- gli alimenti integrati contengono sostanze nutrienti aggiunte
che non erano presenti originariamente. Per esempio, il latte
integrato con la vitamina D, che aiuta il corpo ad assorbire il
calcio ed il fosforo che si trovano naturalmente nel latte.
Radicali
liberi
- sostanze altamente reattive che derivano dall’esposizione
all’ossigeno, a radiazioni di bassa intensità e ad altri fattori
ambientali. Questi radicali liberi causano danni alle cellule
del corpo. I danni possono essere riparati dagli antiossidanti.
Frutta
- la frutta è il corpo riproduttivo, solitamente commestibile
del seme di una pianta, specialmente se ha una polpa dolce
connessa al seme.
Fungicida
-
un prodotto chimico che mescolato con la cera può essere
applicato alla frutta e verdura per impedire lo sviluppo delle
muffe e la putrefazione.
Buone pratiche
di produzione (GMP)
- il meccanismo approvato affinché un processo produca un dato
alimento o additivo alimentare. Esso viene attuato al posto
delle regolamentazioni specifiche (come i processi dettati per
la semplice produzione dell'alimento, o come il
confezionamento), e incrementato grazie alle novità della
tecnologia e può successivamente essere superato (per ulteriori
avanzamenti della tecnologia).
HACCP (analisi del rischi nei punti di controllo critici)
– L’approccio di base dell’HACCP per impedire malattie dovute
agli alimenti e promuovere la qualità è identificare i punti di
pericolo e tentare di evitarli. Piuttosto che sulle autorità
governative, l’HACCP sposta la responsabilità della sicurezza
alimentare sull'industria che deve accertarsi che l'alimento che
produce sia sicuro. I produttori dell'alimento dovranno
impedire, in primo luogo, che avvenga la contaminazione
batterica. L’HACCP si basa sui seguenti principi:
-
Identificare i probabili rischi per la salute dei
consumatori di un dato prodotto.
-
Identificare i punti critici del processo ove vi possono
essere dei rischi.
-
Stabilire
le misure di sicurezza per impedire il rischio.
-
Monitorare
per assicurarsi che le misure di sicurezza funzionano.
-
Stabilire
un rimedio adatto se il monitoraggio mostra un problema.
-
Stabilire
la registrazione dettagliata per mantenere documento il
controllo e le soluzioni adottate.
-
Verificare
che l’intero il sistema sta funzionando.
Piano HACCP
-
Un documento
predisposto in accordo con i principi dell’HACCP per accertare
il controllo dei rischi significativi per la sicurezza
dell’alimento nel segmento di catena alimentare presa in
considerazione.
Rischio
- un
agente o un fattore biologico, chimico o fisico che
potenzialmente può causare un effetto avverso sulla salute.
Analisi dei
rischi
- il processo
di raccolta e valutazione delle informazioni sui rischi e le
circostanze che consentono, una volta presi in considerazione,
di decidere quali di essi sono rilevanti per la sicurezza
dell'alimento e devono essere evidenziati nel piano HACCP.
Diserbanti
- i
diserbanti sono una categoria speciale di prodotti chimici, per
la protezione delle colture utilizzati per controllare le
infestanti dei terreni e boschi così come nelle attività non
agricole, quali i campi da golf, verde pubblico e prati
residenziali.
Idrogenazione
-
l'idrogenazione è il processo di aggiunta di molecole di
idrogeno direttamente ad un acido grasso insaturo da fonti quali
gli oli vegetali per convertirlo nella forma semisolida quale la
margarina o il grasso alimentare da pasticceria.
L'idrogenazione contribuisce ad importanti proprietà strutturali
dell'alimento. Il grado di idrogenazione influenza la
consistenza e la spalmabilità delle margarine, la crosta delle
torte e la cremosità dei budini. Gli oli idrogenati a volte sono
usati al posto di altri grassi con elevate proporzioni di acidi
grassi saturati come il burro o il lardo.
Insetticida
-
gli insetticidi sono una categoria di speciali prodotti chimici
di protezione delle colture utilizzati per controllare gli
insetti delle coltivazioni e dei boschi, così come per le
applicazioni non agricole quali i prati residenziali, campi da
golf ed i tratti di terra pubblici.
Lattobacillo
-
un tipo di probiota/prebiota che si trova nello yogurt ed alcuni
altri latticini, che può migliorare la salute gastrointestinale.
Lattosio
-
uno zucchero naturale del latte, che è meno dolce di tutti gli
zuccheri naturali ed usato in formulati e caramelle per bambini.
Listeria
–
Il monocitogene Listeria è un batterio gram-positivo, è
stato ritrovato in almeno 37 specie di mammiferi, così come in
17 specie di uccelli e anche in determinati pesci e crostacei. I
batteri possono essere isolati dal suolo, resistere al calore,
al gelo ed alla mancanza di umidità. Listeria è stato associato
con alimenti quali il latte crudo, formaggi a pasta molle,
gelato, verdure crude, pollame crudo e cucinato, carne cruda e
pesci crudi ed affumicati. Diversamente da altri batteri
patogeni, quali le salmonelle, listeria può sopravvivere e
svilupparsi alle basse temperature come 5°C (41°F). L'infezione
acuta da listeria può risultare da diversi sintomi compresa la
febbre persistente, seguita da setticemia, meningite, encefalite
e dalle infezioni intrauterine o della cervice uterina nelle
donne in gravidanza. I possibili sintomi gastrointestinali
includono la nausea, il vomito e la diarrea, da soli o insieme
con altri sintomi (detti precedentemente).
Luteina -
un tipo di carotenoide ritrovato nella maggior parte delle
verdure verdi che contribuisce positivamente al mantenimento
della vista.
Licopene
-
il licopene è un carotenoide associato al meglio conosciuto
beta-carotene. Il licopene conferisce ai pomodori ed altra
frutta e verdure il loro colore rosso tipico. Nutrizionalmente,
funziona come un antiossidante. Alcune ricerche dimostrano che
il licopene è meglio assorbito dal corpo quando il pomodoro ha
subito una esposizione al calore e utilizzando una piccola
quantità di olio. Tra questi prodotti sono inclusi la salsa e il
pomodoro.
Microrganismi -
unicellulari semplici e strutturalmente simili sono
rappresentanti sia del regno animale che vegetale. Con poche
eccezioni, gli organismi unicellulari sono invisibili all'occhio
nudo e generalmente hanno dimensioni comprese tra una frazione
di micron e 200 micron.
Micotossine
– tossine prodotte dai funghi. Sono conosciute più di 350
micotossine. Quasi tutte le micotossine possiedono la dannosa
capacità di alterare i sistemi immunitari degli animali. Il
consumo da parte degli esseri umani e degli animali di
determinate micotossine (per esempio, tramite cereali infetti,
frutti in guscio, i prodotti del seme di cotone e delle
arachidi) può provocare tossicità al fegato, lesioni
gastrointestinali, cancro e necrosi del muscolo.
Tossina
naturale
- sostanza naturale (prodotta in alcuni casi da microrganismi
patogeni) che risulta tossica per determinati altri organismi
viventi.
Nitrito
- il nitrito è un additivo alimentare sicuro utilizzato
principalmente come conservante nei prodotti a base di carne,
particolarmente le salsicce. Esiste un limite massimo
accettabile per il suo utilizzo in considerazione del rischio
della sua trasformazione in nitrosammine, considerate sostanze
cancerogene. Tuttavia, il corpo umano in se genera nitriti in
quantità elevate dovuti al consumo di alimenti conservati. Si
dovrebbe anche notare che la fonte principale di assunzione dei
nitriti avviene con le verdure per l'uso dei fertilizzanti. I
nitrati, derivati dai fertilizzanti, in alimenti quali le carote
e le verdure verdi vengono convertiti in nitriti dopo il consumo
e durante la digestione.
Azoto
- elemento non metallico che costituisce quasi i quattro quinti
del volume dell'aria, incolore, inodore, gas composto biatomico
inerte in molti minerali e in tutte le proteine. È usato in
un'ampia varietà di importanti composti, comprendenti
l’ammoniaca, l’acido nitrico, TNT e i fertilizzanti.
Nitrosammine
- le nitrosammine rappresentano un sottoprodotto digestivo dei
nitriti e sono considerate come agenti cancerogeni. (vedi anche
nitrito.)
Minima lavorazione del suolo -
una metodologia di raccolta che evita la lavorazione meccanica
del suolo (un solo passaggio). Il residuo della pianta che
rimane sulla superficie del suolo contribuisce a controllare le
infestanti e a ridurre l'erosione del terreno, garantisce però
siti per il
riparo e la riproduzione degli insetti e determina l’esigenza di
un loro maggior controllo.
Organico/biologico
– organico/biologico definisce prodotti agricoli che sono
ottenuti da metodi colturali, biologici e meccanici per
migliorare la qualità del terreno e/o aumentarne i processi,
prima di utilizzare sostanze sintetiche e non agricole per
controllare i parassiti,. L'USDA attualmente sta indirizzando
l'emissione dei prodotti organici e mira ad avere regole
ufficiali che definiscano cosa può essere considerato organico.
Attualmente si definisce organico il processo agricolo in cui i
coltivatori utilizzano tecniche quali la rotazione del raccolto,
la pacciamatura, l'arricchimento del terreno e "il
potenziamento" degli insetti predatori e dei microrganismi che
in modo naturale contrastano gli insetti parassiti. L’attuale
definizione ampiamente accettata permette agli agricoltori di
utilizzare antiparassitari naturali, ma nulla di sintetico.
Gradevole al
gusto
- accettabile o gradevole al gusto
Parassiti
- minuscoli organismi che possono causare severe malattie. I
parassiti hanno bisogno di sostanze nutrienti prodotte dal loro
ospite per completare il loro ciclo vitale. Sono associati
sempre con carne e pesce, compresa la carne di maiale ed altro.
Agente
patogeno
- qualsiasi agente che produce malattie, microrganismo o germe.
Agenti
patogeni
- virus, batteri, protozoi parassiti, e altri microrganismi che
causano malattie contagiose invadendo il corpo di un organismo
detto ospite. Si noti che l'infezione non è sinonimo di malattia
perché l'infezione non comporta sempre un danno per l’ospite.
Pectina
- condensante naturale che si trova nella frutta matura. La
pectina è importante agente condensante per marmellate e
gelatine. Certi tipi di frutti hanno elevati livelli di pectina
(agrumi, more, mele e ribes) altri ne hanno più basse (per
esempio, fragole) per aiutare l’aggregazione della marmellata di
fragole si aggiunge succo di limone.
Alimenti
deteriorabili
- qualsiasi alimento di qualsiasi genere in determinate
condizioni si può guastare; se l’alimento è in contenitori
ermeticamente sigillati e ha avuto un trattamento con calore o
altri mezzi per impedirne il deterioramento, (disidratato,
asciugato o trattato in modo da mantenere basso il tenore di
acqua e ritardare lo sviluppo dei microrganismi), non si
considera deteriorabile nel breve periodo.
Antiparassitario
una vasta categoria di prodotti chimici per la protezione delle
colture che includono i quattro tipi principali: insetticidi
(utilizzati per controllare gli insetti); diserbanti (utilizzati
per controllare le infestanti); ratticidi (usati per controllare
i roditori); ed i fungicidi (utilizzati per controllare
l’ammuffimento, muffa e funghi). I cittadini usano gli
antiparassitari nelle proprie abitazioni per controllare tèrmiti
e blatte per rimuovere la muffa dalle tende dopo un acquazzone,
per il diserbo selettivo del prato, per uccidere pulci e zecche
degli animali domestici e per disinfettare le piscine. Alcuni
chiamano solitamente tali antiparassitari “specialità" o
“presidi sanitari”.
Fitochimico
– i fitochimici sono sostanze presenti nella frutta e nelle
verdure da consumo che possono essere ingerite giornalmente
dagli esseri umani e che presentano un potenziale favorevole per
la riduzione del rischio di cancro tramite la modulazione del
metabolismo umano.
Ceratura
post-raccolta
- dopo la selezione la frutta o la verdura continuano ad avere
bisogno di umidità per rimanere fresche e commestibili. Per
contribuire a conservare l’umidità, determinate varietà di
prodotti freschi sono di nuovo rivestiti di cera in sostituzione
della cera naturale che frutta o verdura perdono durante la
raccolta ed il trasporto. Se un fungicida viene mescolato con la
cera per evitarne l’ammuffimento, il trattamento di ceratura
deve essere deve essere indicato al momento della vendita.
Alimento
potenzialmente pericoloso
- qualsiasi alimento deteriorabile che è capace di sostenere lo
sviluppo veloce e progressivo di microrganismi contagiosi o
tossici.
Proteina
- chimicamente, una proteina è un residuo azotato complesso
composto di amminoacidi con legami peptidici. Le proteine
dietetiche sono coinvolte nella sintesi delle proteine dei
tessuti e in altre speciali funzioni metaboliche. Nei processi
anabolici forniscono gli amminoacidi richiesti per costruire e
mantenere i tessuti del corpo. Come fonte di energia, le
proteine sono equivalenti ai carboidrati forniscono 4 calorie
per grammo. Le proteine effettuano un ruolo strutturale
importante in tutti i tessuti del corpo e nella formazione di
enzimi, ormoni e vari fluidi fisiologici e secrezioni. Le
proteine partecipano al trasporto di alcuni lipidi, vitamine e
minerali e contribuiscono a mantenere l’omeostasi del corpo.
Caglio
- un enzima utilizzato per fare il formaggio. Il caglio è
estratto dal rivestimento dello stomaco dei vitelli. Le nuove
tecnologie hanno permesso di estrarre il gene specifico che
produce il caglio e lo hanno riprodotto nei batteri. Ciò ha
consentito la produzione di caglio attraverso un processo di
fermentazione, eliminando l’esigenza di estrarlo dallo stomaco
dei vitelli.
Rischio
- un termine che comprende un grado di probabilità di un
risultato. È utilizzato solitamente per riferirsi a risultati
sfavorevoli come la malattia o la morte. Occorre accertarsi di
distinguere fra rischio assoluto e relativo.
Fattore di
rischio
- un fattore di rischio è qualche cosa che è statisticamente
dimostrato avere un rapporto con l’incidenza di malattia
comunque non necessariamente esiste una relazione di causa
effetto.
Temperature di
sicurezza
- come si applica la temperatura agli alimenti potenzialmente
pericolosi, ossia temperature di 5 gradi (41 F) o al di sotto, o
60 gradi (140 F) o al di sopra.
Salmonella
-
la salmonella è un batterio gram-negativo, che si trova in molti
animali, particolarmente pollame e maiali. Nell'ambiente, le
salmonelle si possono trovare nell’acqua, nel terreno, in
insetti, superfici della cucina e negli stabilimenti, materiale
fecale animale, carne cruda, pollame (uova comprese) e frutti di
mare. I sintomi acuti causati dalle specie di salmonella
includono la nausea, il vomito, la diarrea, crampi addominali,
l'emicrania e la febbre.
Prodotto
disinfettante
– Sono prodotti due in uno che agiscono sia da detersivo che da
disinfettante.
Grasso saturo
- i grassi saturi sono quelli in cui gli atomi di carbonio sono
tutti legati ad un idrogeno quindi non esistono doppi legami. In
generale, i grassi che contengono acidi grassi saturi in maggior
misura sono solidi a temperatura ambiente, anche se, alcuni
grassi estratti da vegetali sono solidi pur contenendo grassi
insaturi fino al 75 per cento. Alcuni acidi grassi comuni negli
alimenti includono gli acidi palmitici, stearici e miristici.
Gli acidi grassi saturi sono più stabili degli acidi grassi
insaturi a causa della loro struttura chimica. La stabilità è
importante per impedire l’irrancidimento e il cattivo sapore e
odore.
Azoto fissazione –
la capacita dei legumi erba medica, fagioli, soia di "fissare"
l'azoto, ossia di utilizzare l'azoto naturale presente nel
terreno e nell'aria. Questi fissatori naturali dell'azoto
riforniscono di azoto il terreno da cui sono stati raccolti. I
selezionatori vogliono sviluppare altre colture capaci di
fissare l’azoto, ciò farebbe diminuire l'uso di fertilizzanti
sintetici per mantenere fertile il terreno da parte degli
agricoltori.
Colture degli
alimenti di base
– quelle colture, che sono più comuni nelle diete delle persone,
sono colture degli alimenti di base. Le colture degli alimenti
di base di maggior importanza includono il riso, il frumento ed
il mais (cereali). Questi tre raccolti forniscono il 60 per
cento della fonte alimentare del mondo. Il riso alimenta quasi
la metà dell’umanità. Tipicamente, le colture degli alimenti di
base sono ben adattati alle condizioni delle loro aree. Per
esempio, possono essere tolleranti alla siccità, ai parassiti o
ai terreni poveri di sostanze nutrienti.
Zucchero
- anche se il consumatore si confronta con un'ampia varietà di
zucchero-saccarosio, lo zucchero grezzo, lo zucchero di
turbinado, lo zucchero di canna, il miele, lo sciroppo di
cereali questo non significa che esiste una differenza
significativa nel contenuto nutrizionale di uno rispetto
all’altro. Non vi sono inoltre evidenze che il corpo può
distinguere tra apporti di zuccheri naturali e quelli aggiunti
nei prodotti alimentari.
Alcoli di
zucchero
- ingredienti usati per aggiungere il sapore dolce all’alimento.
Quelli usati spesso al posto degli zuccheri includono il
sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo. Molta frutta e verdure
contengono naturalmente gli alcool di zucchero. Essi inoltre si
trovano in determinate gomme da masticare senza zucchero,
caramelle dure, marmellate e gelatine. Oltre ad aggiungere il
sapore dolce, gli alcool di zucchero conferiscono anche la
struttura, aiutano gli alimenti a mantenere l’umidità, evitano
l’annerimento quando l'alimento viene riscaldato e conferiscono
un effetto rinfrescante al gusto dell’alimento. Forniscono
quattro calorie per grammo, ma sono assorbiti lentamente e in
modo incompleto e ciò richiede poca o nessuna insulina per la
loro metabolizzazione. Gli alcoli non favoriscono la carie
poiché non sono metabolizzati dai batteri che producono carie.
Solfiti
- agenti solforanti sono a volte usati per conservare il colore
degli alimenti come frutta e verdura secche e per inibire lo
sviluppo dei microrganismi in alimenti fermentati come il vino.
I solfiti sono sicuri per la maggior parte delle persone. Un
piccolo segmento della popolazione, tuttavia, ha manifestato
disturbi respiratori brevi shock in seguito all’esposizione a
questi conservanti. I solfiti possono provocare severi attacchi
di asma in asmatici solfito-sensibili. Per questa ragione, la
FDA nel 1986 ha bandito l'uso dei solfiti in frutta e sulle
verdure fresche (tranne le patate) vendute o servite ai
consumatori. I solfiti aggiunti a tutti gli alimenti
confezionati e trasformati debbono essere elencati
sull’etichetta del prodotto.
Sulforafano
- un componente funzionale delle crucifere (per esempio,
broccolo, cavolo, rafano), che fornisce vantaggio per la salute
di neutralizzare i radicali liberi e hanno la potenzialità di
ridurre il rischio di cancro.
Verifica
- l'applicazione di metodi, procedure e prove, in aggiunta a
quelle utilizzate per determinare la conformità al piano HACCP
e/o se il piano di HACCP ha bisogno di essere modificato.
Virus –
semplici particelle non cellulari (entità) che si possono
riprodurre solo all’interno delle cellule viventi (di altri
organismi). La struttura semplice dei virus è la loro
caratteristica più importante.
La maggior parte dei virus sono costituiti soltanto da materiale
genetico DNA o RNA e un rivestimento di proteina. I virus sono
"vivi" in quanto possono riprodursi, ma non hanno le altre
caratteristiche degli organismi viventi. I virus causano una
grande varietà di malattie significative in piante ed in
animali, compresi gli esseri umani.
Virus
- i virus si sviluppano o si riproducono soltanto nelle cellule
viventi. Si trovano spesso nell’acqua non trattata o
contaminata, nell'acqua di fognatura e presenti nelle feci
tramite le mani non lavate possono infettare altri attraverso
gli alimenti. La cottura può ridurre il rischio di malattia ma
non può distruggere tutti i virus.
Vitamine
- le vitamine sono residui organici che sono nutrizionalmente
essenziali in piccoli quantità per controllare i processi
metabolici e che non possono essere sintetizzati dal corpo. Le
vitamine sono classificate solitamente in base alla loro
solubilità, che in un certo grado determina la loro stabilità;
come si verifica nelle derrate alimentari; nella distribuzione
dei fluidi corporei nella capacità di conservazione dei tessuti.
Ciascuna delle vitamine liposolubili A, D, E e K ha un ruolo
fisiologico distinto e separato. Varie hanno proprietà
antiossidanti per diminuire gli effetti dei sottoprodotti
metabolici denominati radicali liberi che si pensano causare i
cambiamenti degenerativi relativi all’invecchiamento. La maggior
parte delle vitamine solubili in acqua sono componenti dei
sistemi essenziali degli enzimi. Molti sono coinvolti nelle
reazioni che sostengono il metabolismo energetico. Queste
vitamine non sono immagazzinate normalmente nel corpo in importi
apprezzabili e normalmente sono espulse con l’urina. Un
rifornimento quotidiano, quindi, è opportuno per evitarne
l’esaurimento e l'interruzione delle normali funzioni
fisiologiche.
Acqua
- anche se le mancanze di energia o di sostanze nutrienti
possono essere sostenute per i mesi o persino anni, una persona
può sopravvivere soltanto alcuni giorni senza acqua. Gli esperti
collocano l'acqua come essenziale per la vita, seconda soltanto
all’ossigeno. Oltre ad offrire refrigerio per la rete, l'acqua
gioca un ruolo vitale in tutti i processi corporei. Fornisce il
mezzo in cui i vari cambiamenti chimici del corpo avvengono,
aiuta nella digestione, nell'assorbimento, nella circolazione e
nella lubrificazione dei legamenti del corpo. Per esempio, come
componente maggiore del sangue l’acqua aiuta nel trasporto delle
sostanze nutrienti alle cellule del corpo e rimuove residui
tramite l’escrezione dai reni.
Seme intero
– l’intera cariosside del seme che include la crusca (coperture
esterne), il germe (nucleo nutriente) e l'endosperma (parte
amidacea). Il vantaggio per la salute fornita dal seme intero è
di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari che risultano
dalla combinazione di fibra, delle vitamine, dei minerali e dei
fitochimici ritrovati nei semi interi.
Xenobioti
-
prodotti chimici sintetici che si crede essere resistenti alla
degradazione ambientale. Una branca della biologia chiamata
biorisanamento sta cercando di sviluppare metodi biologici per
degradare questi composti.
Zeaxantina
- un tipo di carotenoide ritrovato nelle uova, negli agrumi e
nei cereali, che contribuisce positivamente al mantenimento
della vista. |
