|
Slovar
A B
C Č D E
F G H
I J K L
M N O
P R S Š
T U V Z Ž
aditivi
(prehranski aditivi, prehranski dodatki) –
vsaka naravna
ali sintetična snov, ki ni osnovna surovina in se uporablja pri
izdelavi določenega živila, da bi izboljšali končni izdelek.
Vsaka snov, ki lahko vpliva na značilnosti nekega živila,
vključno s snovmi, ki jih uporabljamo pri izdelavi, predelavi,
obdelavi, pakiranju, prevažanju ali skladiščenju hrane.
agrokemikalije
–
izraz za sintetično izdelane kemikalije (kot so prehranski
aditivi, sredstva za varstvo rastlin, gnojila ali pesticidi), ki
jih uporabljamo v kmetijstvu oziroma živilstvu.
alergija
(prehranska alergija) –
prehranska
alergija je kakršenkoli nezaželen odziv na sicer neškodljivo
živilo ali določeno sestavino živila (beljakovina), ki zajame
imunski sistem telesa. Da bi se izognili zamenjavi z drugimi
vrstami nezaželenih oz. neprijetnih odzivov na hrano, je
pomembno, da uporabljamo izraz "prehranska alergija" ali
"prehranska preobčutljivost" le takrat, kadar je v povzročitev
odziva vpleten imunski sistem.
algin –
sestavina,
ki jo pridobivamo iz alg in uporabljamo v pudingih, mlečnih
napitkih in sladoledu, da ta živila zgostimo in naredimo bolj
kremasta ter da podaljšamo njihovo trajnost.
alternativno
kmetijstvo –
vrsta
tehnoloških in upravljavskih metod v kmetijstvu, s katerimi si
prizadevamo za zmanjšanje stroškov, ohranjanje kakovosti zdravja
in okolja ter za spodbujanje bioloških interakcij in naravnih
procesov. Tehnik alternativnega kmetijstva ni mogoče uporabljati
enotno v vseh pokrajinah ali državah, temveč zahtevajo več
informacij, bolj usposobljeno delovno silo, več časa in
upravljavskih veščin na enoto proizvodnje kot konvencionalno
kmetijstvo.
aminokisline –
aminokisline so osnovne sestavne enote beljakovin. Aminokisline
delimo v esencialne (bistvene), neesencialne in pogojno
esencialne. Neko aminokislino imenujemo esencialno v primeru, da
tvorba le-te v telesu ne zadošča za zadovoljevanje potreb
presnove in jo moramo pridobiti s prehrano. Esencialne
aminokisline so levcin, izolevcin, valin, triptofan,
fenilalanin, metionin, treonin, lizin, histidin in verjetno tudi
arginin. Neesencialne aminokisline telo lahko proizvede v
zadostnih količinah; to so alanin, aspartamska kislina,
asparagin, glutaminska kislina, glutamin, glicin, prolin in
serin. Pogojno esencialne aminokisline so tiste, ki v določenih
kliničnih okoliščinah postanejo esencialne.
analiza
tveganja / nevarnosti
– postopek
zbiranja in ocenjevanja informacij o tveganjih in razmerah, ki
tveganja povzročajo, da bi odločili, katera so bistvenega pomena
za varnost hrane in bi jih zato morali obravnavati v načrtu
HACCP.
antibiotiki –
uporabljajo jih v živinoreji, in sicer v dva namena. Prvi zelo
sporen namen je pospeševanje rasti in učinkovitosti krmljenja
živali, da dajo več mesa ali mleka ob manj krme. Drugi namen je
preprečevanje in zdravljenje bolezni, tako kot pri ljudeh.
antibiotska
odpornost –
sposobnost bakterij, da tvorijo beljakovino, ki nevtralizira
antibiotik.
antikarcinogeni –
snovi, ki zavirajo oblikovanje raka ali rast tumorjev.
Antikarcinogene učinke pripisujejo prek
600 kemikalijam. To so snovi vse od tistih
naravnega porekla, ki jih najdemo v česnu, brokoliju, zelju in
zelenem čaju, do sintetičnih antioksidantov, kot je butiliran
hidroksianizol (BHA) in derivati retinojske kisline.
antioksidanti
–
antioksidanti varujejo sestavine celice tako, da nevtralizirajo
škodljive učinke "prostih radikalov" – naravnih stranskih
proizvodov celične presnove. Prosti radikali se tvorijo pri
presnovi kisika ali izgorevanju kisika v telesu. Potujejo skozi
celice, motijo strukture drugih molekul ter povzročajo poškodbe
celic. Takšne poškodbe celic pospešujejo staranje in različne
zdravstvene težave.
antocianidini
–
tip flavonoidov, ki jih najdemo v različnih vrstah sadja; so
koristni za zdravje in nevtralizirajo proste radikale ter
verjetno zmanjšuje tveganje za raka.
askorbinska
kislina –
znana tudi kot
vitamin C; je bistvena za razvoj in ohranjanje veznega tkiva.
Vitamin C pospešuje oblikovanje novih celic pri celjenju ran in
je antioksidant, ki prostim radikalom preprečuje spajanje z
drugimi molekulami in oblikovanje škodljivih zmesi, ki lahko
napadejo tkivo. Vitamin C varuje imunski sistem, pomaga v boju
proti okužbam, zmanjšuje resnost alergičnih odzivov in je
pomemben pri tvorbi hormonov in drugih telesnih spojin. Dobri
viri vitamina C so paprika, brokoli, citrusi, paradižnik,
jagode, (kislo) zelje in drugo sveže sadje in zelenjava.
aspartam –
aspartam je sintetično nizkokalorično sladilo, ki ga uporabljajo
v različnih živilih in pijačah ter kot namizno sladilo. Je
približno 200-krat slajši od sladkorja.
bakterije
– bakterije so prisotne v vseh živilih. Večino uničijo
visoke temperature, vendar pa nekatere tvorijo toksine (strupene
snovi), ki jih vročina ne uniči vedno.
beljakovine (proteini) –
kemično so beljakovine kompleksne dušikove spojine, sestavljene
iz aminokislin in peptidnih vezi. Prehranske beljakovine
sodelujejo pri sintezi beljakovin tkiv in v druge posebne
presnovne naloge; v anaboličnih (gradbenih) procesih so vir
aminokislin, ki so potrebne za gradnjo in vzdrževanje telesnih
tkiv. Kot energetski vir so beljakovine enakovredne ogljikovim
hidratom in dajejo 4
kalorije na gram. Beljakovine opravljajo pomembno strukturno
vlogo v vseh telesnih tkivih, pa tudi pri oblikovanju encimov,
hormonov in različnih telesnih tekočin in izločkov. Beljakovine
sodelujejo pri prenosu nekaterih maščob, vitaminov in mineralov
ter pomagajo ohranjati homeostazo telesa.
betaglukan –
topna vlaknina v ovsu, ki je koristna za zdravje, ker s pomočjo
zmanjševanja cirkulacije krvnega holesterola zmanjšuje tveganje
za bolezni srca in ožilja.
beta-karoten –
vrsta karotenoida, ki jo najdemo v različnem sadju in zelenjavi;
je zdravju koristna zaradi nevtraliziranja prostih radikalov, ki
lahko poškodujejo celice.
biopesticidi –
biopesticid je snov za nadzor bolezni in škodljivcev, ki je
naravnega porekla oziroma pridobljena iz živih organizmov, kot
so bakterije, rastline ali živali oz. njihove celice.
biorazgradljivost –
opisuje
lastnost materiala, ki ga je možno razgraditi z biološko
dejavnostjo (npr. disimilacijo, prebavo, denitrifikacijo).
Razgradnja materiala (kemikalij) s strani mikroorganizmov
(bakterij, gliv, itd.).
biotehnologija
–
najpreprostejša opredelitev biotehnologije je "uporabna
biologija." Gre za uporabo bioloških znanj in tehnik za razvoj
proizvodov. Nadalje jo lahko opredelimo kot uporabo živih
organizmov za izdelovanje izdelkov ali vodenje procesov. Ob
upoštevanju te opredelitve o biotehnologiji govorimo tudi pri
klasičnih tehnikah, ki jih uporabljamo pri žlahtnjenju rastlin
in živali, fermentaciji (npr. varjenje piva) in encimskem
očiščevanju. Nekateri pa ta izraz uporabljajo le za novejše
pripomočke genetike. V tem kontekstu bi biotehnologijo
opredelili kot uporabo biotehnoloških metod za spreminjanje
genskega materiala živih celic z namenom, da bi proizvajale nove
snovi ali izvajale nove naloge. Primer je tehnologija
rekombinantne DNK, pri kateri kopijo delca DNK, ki vsebuje enega
ali več genov, prenesejo iz enega v drug organizem, oziroma
"rekombinirajo" (ponovno sestavijo) znotraj nekega organizma.
biotični
nadzor –
metoda za
nadzor škodljivcev v ekološkem kmetijstvu in integrirani
pridelavi, ki s pomočjo uporabe živih organizmov zmanjšuje obseg
težav zaradi škodljivcev. Vključuje uporabo koristnih plenilskih
žuželk, kot so pikapolonice, parazitske osice idr.
bovina
spongiformna encefalopatija (BSE) –
bovina
spongiformna encefalopatija ali BSE je znana pod (neprimernim)
imenom "bolezen norih krav." Je redka, kronična degenerativna
bolezen, ki prizadene možgane in osrednji živčni sistem goveda.
Govedo z BSE izgubi koordinacijo, pojavijo se nenormalna stanja
in položaji ter spremembe v vedenju. Znaki bolezni se pokažejo
šele po 4-5
letih, sledi jim pogin v času od nekaj tednov do mesecev, če
seveda prizadete živali ne ubijemo že prej.
BT (Bacillus
thuringiensis
ali bakterija BT) –
je eden
najbolj običajnih mikroorganizmov v biotičnih pesticidih. Več
beljakovin, ki jih Bt tvori predvsem v svoji ovojnici, je za
posamezne vrste žuželk smrtnih. Z uporabo Bt v formulacijah
pesticidov lahko nadziramo ciljne žuželke s pomočjo uporabe
okolju neškodljivega, biotičnega sredstva. Insekticide na osnovi
Bt že dolgo široko uporabljajo v ekološkem kmetijstvu, pa tudi
na domačih vrtovih.
celo
žitno zrno –
celo zrno
žita, ki vsebuje otrobe (zunanjo lupino), kalček (s hranili
bogato jedro) in endosperm (škrobni del). Cela žitna zrna in
živilski izdelki iz njih koristijo zdravju, ker zmanjšujejo
tveganje za bolezni srca in ožilja; vzrok za ta učinek je
kombinacija vlaknin, vitaminov, mineralov in fitokemikalij, ki
jih najdemo v celem žitnem zrnu
dejavnik
tveganja –
dejavnik
tveganja je karkoli, za kar je statistično dokazana povezava s
pojavom bolezni, vendar pa ne gre nujno na vzrok in posledico.
detergent
–
kemikalija, s pomočjo katere odstranjujemo maščobe, umazanijo in
hrano; npr. detergent za pranje posode.
dialilsulfid –
vrsta sulfida, ki ga najdemo v česnu, čebuli, oljkah, poru in
šalotki ter je koristen zdravju zaradi zmanjševanja holesterola
LDL in ohranjanja zdravega imunskega sistema pri človeku.
dobra
proizvodna praksa –
mehanizem
presoje procesa izdelovanja nekega živila ali živilskega
dodatka. Izvaja se namesto posebnih predpisov (kot so npr.
tisti, ki določajo postopke v preprosti predelavi živil, kot je
pakiranje govedine) zaradi novosti tehnologije, in se kasneje
lahko nadalje razvije (zaradi napredka tehnologije).
dušik –
nekovinski element, ki sestavlja skoraj štiri petine zraka (po
prostornini); pojavlja se kot brezbarven, skoraj inerten plin
brez vonja v različnih mineralih in v vseh beljakovinah.
Uporabljamo ga pri izdelovanju vrste pomembnih snovi, vključno z
amonijakom, dušikovo kislino, TNT in gnojili.
E.
coli: O157:H7 –
bakterija
Escherichia coli: O157:H7 je vrsta E. coli, ki je
povezana z boleznimi, ki jih povzroča hrana. Bakterija se lahko
nahaja na zdravi živini in ljudeh. Lahko se prenaša z živali na
žival in z živali na človeka, ter z živali na človeka prek
hrane. Možna težava je tudi prenos s človeka na človeka v
primeru tesnih stikov, še posebej med otroci v vrtcu.
ekološka
živila / pridelki / krma –
ekološka živila (ekoživila), ekološki pridelki in ekološka krma
so izrazi, ki označujejo živila, pridelke in krmo, pridelane v
skladu z Uredbo Sveta (EGS)
2092/91 oziroma slovenskega Pravilnika o ekološki
pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov in živil (Uradni
list 31/01). Več o ekološkem kmetijstvu gl. v priročniku
Kmetijstvo in okolje.
elaginska
kislina –
naravno
sredstvo proti raku, ki ga najdemo v jagodah.
ferulna
kislina –
vrsta fenola;
najdemo jo v različnem sadju, zelenjavi in citrusih; učinkuje
podobno kot antioksidanti in lahko zmanjša tveganje za
degenerativne bolezni, bolezni srca in očesne bolezni.
fitokemikalije
–
fitokemikalije so snovi, ki jih najdemo v užitnem sadju in
zelenjavi, ki jih človek uživa v količinah velikosti grama in ki
kažejo zmožnosti za prilagajanje človeške presnove na način, ki
zmanjšuje tveganje rakavih obolenj.
flavanoni –
vrste flavonoidoa, ki jih najdemo v citrusih; so koristni za
zdravje in nevtralizirajo proste radikale ter verjetno zmanjšuje
tveganje za raka.
flavoni –
vrste flavonoidoa, ki jih najdemo v citrusih; so koristni za
zdravje in nevtralizirajo proste radikale ter verjetno zmanjšuje
tveganje za raka.
folna kislina
–
folna kislina, folat, folacin sestavljajo skupino snovi, ki
sodelujejo pri presnovi aminokislin in sintezi nukleinske
kisline. Dobri prehranski viri folatov so listna, temno zelena
zelenjava, stročnice, citrusi in sokovi iz njih, arašidi,
polnovredna žita (celo zrno z zunanjimi sloji vred) in
polnovredna žita za zajtrk. Novejše raziskave kažejo, da bi v
primeru, ko bi ženske v dobi rodnosti uživale dovolj folne
kisline (ali s prehrano ali z dodatki), lahko preprečili
50
do 70
odstotkov okvar možganov in hrbtenice pri novorojenčkih (v
skladu s podatki Centrov za nadzor in preprečevanje bolezni –
U.S. Centers for Disease Control and Prevention, CDC). Folna
kislina je odločilna v prvih
4 do
6
tednih nosečnosti, ko se oblikuje zarodkova nevralna cev. To
pomeni, da bi morali za ustrezno prehrano poskrbeti, preden se
začne nosečnost. Rezultati nedavnih raziskav kažejo tudi, da
nizke ravni folata v krvi lahko povežemo z zvišanim plazmatskim
homocisteinom in povečanim tveganjem za koronarne srčne bolezni.
fungicid –
kemikalija, ki jo pomešajo z voskom in nanesejo na sadje ali
zelenjavo, da preprečijo plesnenje in gnitje.
gnojilo
–
vsak organski ali anorganski material, naraven ali sintetičen,
ki ga uporabljamo za oskrbo z elementi (kot so dušik, fosfat in
kalij), nujnimi za rast rastlin. Če gnojila uporabljamo v
prevelikih količinah ali na eroziji izpostavljenih tleh,
postanejo vir onesnaževanja vode; prevelike količine gnojil
lahko tudi negativno vplivajo na kakovost pridelkov oziroma
živil.
HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points) –
Osnovni
pristop pri HACCP za preprečevanje bolezni, ki jih povzroča
hrana, in spodbujanje kakovosti, je ugotavljanje nevarnih točk
in prizadevanje, da se jim izogibamo. Namesto prelaganja
odgovornosti za odkrivanje težav glede varnosti hrane na državo,
HACCP odgovornost prenaša na industrijo oz. predelovalca, ki
mora zagotoviti, da je hrana, ki jo proizvaja, varna. Živilski
proizvajalci morajo preprečiti, da bi do okužbe z bakterijami
sploh prišlo. HACCP deluje na osnovi naslednjih načel:
-
Ugotoviti
verjetna zdravstvena tveganja / nevarnosti za potrošnike pri
določenem proizvodu.
-
Ugotoviti
kritične točke pri predelavi, kjer se tveganja / nevarnosti
lahko pojavijo.
-
Oblikovati
varnostne ukrepe, da preprečimo pojav tveganja / nevarnosti.
-
Spremljanje, s katerim zagotovimo učinkovitost varnostnih
ukrepov.
-
Najti
ustrezno "zdravilo", če spremljanje pokaže, da obstajajo
težave.
-
Uvesti
natančno beleženje, s katerim dokumentiramo spremljanje in
uvedene dejavnosti za odpravo težav.
-
Preverjati, da celoten sistem deluje.
herbicidi –
herbicidi so vrsta sredstev za varstvo rastlin in so posebna
vrsta kemikalij za zatiranje plevelov na kmetijskih površinah,
kot tudi na nekaterih nekmetijskih, kot so igrišča za golf,
javne zelene površine ipd.
hidrogeniranje
–hidrogeniranje
je postopek dodajanja molekul vodika neposredno na nezasičene
maščobne kisline iz npr. rastlinskih olj, da jih spremenimo v
poltrdne oblike, kot je margarina ali mast. S hidrogeniranjem
spremenimo teksturne lastnosti živil. Stopnja hidrogeniranja
vpliva na čvrstost in mazavost margarin, kosmičavost skorje
kolačev in kremasto teksturo pudingov. Hidrogenirana olja včasih
uporabljamo namesto drugih maščob z višjim deležem nasičenih
maščobnih kislin, kot sta maslo in svinjska mast.
insekticid
–
insekticidi so skupina kemikalij za zatiranje škodljivcev v
kmetijstvu in gozdarstvu, kot tudi na nekmetijskih površinah.
kalcij
–
mineral, ki gradi kosti in jih krepi, pomaga pri krčenju mišic
in utripanju srca, ter pri delovanju živcev in strjevanju krvi.
Mladostniki v starosti do
18
let naj bi ga zaužili približno
1.300
miligramov dnevno. Ljudje nad
50
let potrebujejo približno
1.200 mg na
dan. Vsi drugi bi morali zaužiti približno
1.000
mg dnevno. Najboljši viri kalcija so mleko in mlečni izdelki
(jogurt, kislo mleko, kefir, večina sirov). Poleg tega so dober
vir tudi soja, temno zelena listnata zelenjava ter ribe z
užitnimi kostmi (npr. sardine).
kalorija –
kalorija je količina energije, ki je potrebna, da se temperatura
enega mililitra (ml) vode ob standardni začetni temperaturi
zviša za eno stopinjo Celzija (1 °C).
kemikalije
– bolezni, ki jih povzročajo kemikalije v hrani, so med najbolj
nevarnimi oziroma smrtnimi. Kemikalije in drugi "naravni"
toksini, ki se tvorijo v hrani, obsegajo snovi, kot so
skombrotoksin in ciguatoksin. Sredstva za čiščenje shranjujte
ločeno od hrane!
kmetovanje
brez obdelave/oranja –
metoda
pridelovanja poljščin, pri kateri se kmet izogiba mehanični
obdelavi (npr. le en hod prek njive). Žetveni preostanki na
površini polj pomagajo pri uravnavanju zapleveljenosti in
zmanjšujejo erozijo tal, nudijo pa tudi življenjski prostor
žuželkam (zatočišče in razmnoževanje), kar poveča potrebo po
zatiranju žuželk.
kofein –
kofein je snov, ki se pojavlja v naravi v listih, semenih ali
plodovih prek 63
rastlinskih vrst po vsem svetu in je del skupine spojin, znanih
kot metilksantini. Najbolj običajni znani viri kofeina so kava
in kakav, kolini oreški in listi čajevca. Kofein je farmakološko
aktivna snov in lahko, odvisno od odmerka, učinkuje kot blag
spodbujevalec osrednjega živčnega sistema. Kofein se ne kopiči v
telesu in ga normalno izločimo v nekaj urah po zaužitju.
kofeinska
kislina–
vrsta fenola,
ki jo najdemo v različnem sadju, zelenjavi in citrusih; učinkuje
podobno kot antioksidanti in lahko zmanjša tveganje za
degenerativne bolezni, bolezni srca in očesne bolezni.
konvencionalno
kmetijstvo –
danes
običajno kmetijstvo v razvitih in tudi veliko nerazvitih
državah, pri katerem ni posebnih omejitev glede uporabe
različnih sredstev (pesticidov, sintetičnih mineralnih gnojil
idr.).
konzervansi –
vsi
konzervansi preprečujejo kvarjenje, ali s pomočjo upočasnitve
rasti organizmov, ki živijo na živilih, ali pa z varovanjem
hrane pred kisikom. Protimikrobna sredstva so konzervansi, ki
živila varujejo s preprečevanjem, da bi se molekule živila
spajale s kisikom (zrakom).
korektivne
dejavnosti
–
v primeru varnosti živil: dejavnosti, ki jih je treba uvesti,
kadar rezultati spremljanja na kritični nadzorni točki (KNT)
kažejo izgubo nadzora.
kritična meja
–
merilo, ki
ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega.
kritična
nadzorna točka (KNT)
–
korak, v katerem lahko izvajamo nadzor in ki je bistven za
preprečevanje ali ostranjevanje tveganj v zvezi z varnostjo
hrane, oziroma za zmanjšanje le-teh na sprejemljivo raven.
ksenobiotiki –
sintetične kemikalije, za katere velja, da so odporne na
preperevanje v okolju. Veja biotehnologije, ki se imenuje
bioremediacija, si prizadeva razviti biotične metode za
razgraditev takšnih sestavin.
laktoza
–
sladkor, ki se naravno nahaja v mleku, znan tudi kot "mlečni
sladkor", ki je najmanj sladek od vseh naravnih sladkorjev in ga
uporabljamo v otroški hrani in bonbonih.
lastna vezava
dušika –
lastnost stročnic, kot so lucerna, fižol, soja…, da vežejo dušik
oziroma uporabljajo naravni dušik v tleh in zraku. Te rastline
tla, na katerih smo jih gojili, s pomočjo lastne vezave dušika
ponovno oskrbujejo z njim.
likopen –
likopen je karotenoid, soroden bolj znanemu beta-karotenu.
Likopen daje paradižniku in nekaterim drugim plodovom oziroma
sadju in zelenjavi značilno rdečo barvo. S prehranskega vidika
učinkuje kot antioksidant. Raziskave kažejo, da telo najbolje
absorbira likopen takrat, ko ga uživamo v obliki toplotno
obdelanega paradižnika, pripravljenega z malo olja. Tak je na
primer paradižnikov sok in paradižnikova kaša.
listerija -
Listeria monocytogenes
je gram-pozitivna bakterija, ki jo najdemo pri najmanj
37 vrstah sesalcev ter
17 vrstah ptic in verjetno nekaterih
ribah ter školjkah. Bakterijo lahko izoliramo iz tal; je odporna
na vročino, zamrzovanje in sušenje. Listerijo povezujejo z
živili kot so sveže mleko, mehki zorjeni siri, sladoled, surova
zelenjava, surova in kuhana perutnina, surovo meso in surove ter
prekajene ribe. Za razliko od patogenih bakterij, kot je
salmonela, lahko listerija preživi in raste pri temperaturah
okoli 5
°C. Akutna okužba z listerijo lahko povzroči znake, podobne
gripi, vključno z dolgotrajno povišano telesno temperaturo, ki
ji sledijo septikemija, meningitis, encefalitis in
znotrajmaternične okužbe ali okužbe materničnega vratu pri
nosečnicah. Možni prebavno-črevesni znaki obsegajo slabost,
bruhanje in drisko, samostojno ali skupaj z drugimi (prej
omenjenimi) znaki.
lutein –
vrsta karotenoida, ki ga najdemo v večini zelene zelenjave;
pozitivno učinkuje na ohranjanje vida.
maščobe
(prehranske maščobe) –
o maščobah
govorimo v množini, ker ne obstaja ena sama vrsta maščobe.
Maščobe so sestavljene iz istih treh elementov kot ogljikovi
hidrati – iz ogljika, vodika in kisika. Vendar pa je v maščobah
razmeroma več ogljika in vodika ter manj kisika, zato dajejo več
energije, 9
kalorij na gram (v primerjavi s štirimi kalorijami na gram iz
ogljikovih hidratov in beljakovin). Eno molekulo maščob lahko
razgradimo v tri molekule maščobnih kislin in eno molekulo
glicerola. Zato so maščobe kemično trigliceridi. Maščobe so
pomembno hranilo v zdravi prehrani. Maščobe dajejo esencialne
maščobne kisline, kot je linolejska kislina, ki je bistvenega
pomena za rast v otroški dobi. Maščoba pomaga ohranjati zdravo
kožo, uravnava presnovo holesterola in je predhodnica
prostalgidinov, hormonom podobnih snovi, ki uravnavajo iste
telesne procese. Prehranska maščoba je potrebna za prenašanje v
maščobah topnih vitaminov A, D, E in K ter za pomoč pri njihovi
absorpciji iz prebavil.
mikotoksini –
toksini (strupene snovi), ki jih tvorijo glive. Poznamo prek
350
različnih mikotoksinov. Skoraj vsi mikotoksini so lahko
škodljivi za imunski sistem živali. Če ljudje ali živali
zaužijejo določene mikotoksine (npr. z uživanjem okuženega
zrnja, oreškov…), ti lahko povzročijo zastrupitev jeter,
prebavno-črevesne poškodbe, raka in nekrozo (odmiranje) mišic.
mikroorganizmi
–
preprosti enocelični in po strukturni podobni predstavniki
rastlinskega in živalskega kraljestva. Z nekaj izjemami so
enocelična bitja nevidna s prostim očesom in ponavadi merijo od
delca mikrona do 200
mikronov.
mlečnokiskinske bakterije - Lactobacillus –
vrsta
prebiotikov/probiotikov, ki jih najdemo v jogurtu in nekaterih
drugih mlečnih izdelkih in ki lahko izboljšajo želodčno-črevesno
zdravje.
načrt
HACCP
–
dokument, pripravljen v skladu z načeli HACCP, s katerim
zagotovimo nadzor nad tveganji, ki so pomembna za varnost hrane
v delu prehranske verige, ki ga spremljamo oziroma presojamo.
nadzor
–
preverjanje spoštovanja ustreznih postopkov in meril; oziroma
tudi: zagotavljanje spoštovanja ustreznih postopkov in meril.
nadzor s
pomočjo pridelovalnih ukrepov
– metoda v
ekološkem kmetijstvu in integrirani pridelavi, ki vključuje
kolobar, z osnovnim namenom zmanjševanja pojavljanja škodljivcev
in plevelov.
nadzorovanje
–
v primeru varnosti živil je mišljeno izvajanje vseh potrebnih
ukrepov za zagotavljanje in vzdrževanje skladnosti z merili,
določenimi v načrtu HACCP.
naravni
toksini –
snovi, ki se
pojavljajo v naravi (v nekaterih primerih jih npr. tvorijo
mikroorganizmi, ki povzročajo bolezni) in so strupene za
določena druga živa bitja.
nasičena
maščoba –
nasičene
maščobe so tiste, v katerih vsi ogljiki vsebujejo vodik in tako
ni nobenih dvojnih vezi. Na splošno so maščobe, ki vsebujejo
pretežno nasičene maščobne kisline, pri sobni temperaturi trdne,
čeprav so nekatere čvrste rastlinske masti do
75% nenasičene. Nekatere običajne maščobne kisline v
živilih so palmitinska, stearinska in miristinska kislina.
Nasičene maščobne kisline so zaradi svoje kemične strukture bolj
stabilne od nenasičenih. Stabilnost je pomembna za preprečevanje
žarkosti ter tujih okusov in vonjav.
navzkrižna
kontaminacija
– do
navzkrižne kontaminacije pride, ko se bakterije širijo z živil,
površin ali opreme.
nitrit –
nitrit je prehranski dodatek, ki se uporablja predvsem kot
sredstvo za konzerviranje v mesnih izdelkih, še posebej
klobasah. Za uporabo nitrita je določena najvišja sprejemljiva
vrednost, ob upoštevanju tveganja, da se nitrit lahko spremeni v
nitrozamine, za katere velja, da so karcinogeni. Vendar tudi
človeško telo tvori nitrite v večjih količinah, kot jih vnesemo
s konzerviranimi živili. Vedeti je treba tudi, da je glavni vir
nitritov zelenjava, in sicer zaradi uporabe gnojil. Nitrati iz
gnojil se v živilih, kot je korenček in zelena zelenjava, po
zaužitju in med prebavo spremenijo v nitrite.
nitrozamini –
nitrozamini so presnovni produkt nitritov in veljajo za
rakotvorne snovi (glej tudi nitrit).
obsevanje
(iradiacija) hrane (živil) –
izpostavljanje živil zadostni energiji sevanja (žarki gama,
žarki x in sevanje elektronov), da bi uničili mikroorganizme in
žuželke. Z obsevanjem naj bi v pridelavi in predelavi živil
izboljšali varnost hrane. (V ekološki pridelavi in predelavi se
ta metoda smatra za tvegano in je zato v njej prepovedana).
“okrepljena”
živila
(angl.
Fortified Foods)
–
živila, ki so jim dodali hranila, ki prvotno niso bila prisotna.
Na primer, mleku je lahko dodan vitamin D, ki pomaga pri
absorpciji kalcija in fosforja, ki sta naravno prisotna v mleku.
osnovni
(bazalni) metabolizem –
osnovni metabolizem je energija, ki jo telo porabi, ko je v
stanju mirovanja oz. počitka. Stopnja osnovnega metabolizma
(basal metabolism rate – BMR) je raven energije, ki je potrebna
za potek nevoljnih (vegetativnih) procesov v telesu. Sem sodijo
utripanje srca, dihanje, ustvarjanje telesne toplote, potenje z
namenom ohlajanja in prenos sporočil v možgane. Pri "sedečem"
človeku BMR znaša od
60-70 odstotkov celotne dnevne porabe
energije; ostalih 30-40 odstotkov se porabi s telesno
dejavnostjo in s toploto, ki se ustvarja po zaužitju obrokov.
Ljudje, katerih način življenja vključuje pogosto aerobno
dejavnost, pa s telesno dejavnostjo porabijo tudi do
50-60 odstotkov celotne energije.
patogen
– vsak organizem – mikroorganizem ali klica, ki povzroča
bolezen.
patogeni -
virusi, bakterije, parazitske praživali ali drugi
mikroorganizmi, ki povzročajo nalezljive bolezni tako, da
vstopijo v telo živega bitja – gostitelja. Vedeti moramo, da
okužba še ni tudi bolezen, saj gostitelju ne povzroči vedno
škode.
pektin –
naravno sredstvo za zgoščevanje, ki ga najdemo v sadju. Pektin
je pomembna sestavina pri izdelavi marmelad in želejev. Nekatere
vrste sadja vsebujejo veliko pektina (npr. citrusi, jabolka in
rdeči ribez), druge pa malo (npr. jagode), zato npr. jagodovi
marmeladi dodamo limonin sok, ki pomaga pri zgostitvi.
pesticidi –
široka skupina sredstev za varstvo rastlin s štirimi glavnimi
tipi: insekticidi za nadzor žuželk; herbicidi za nadzor
plevelov; rodenticidi za nadzor glodalcev; ter fungicidi za
nadzor gnilobe, plesni in glivic. Potrošniki poleg tega
uporabljajo insekticide v gospodinjstvu ali na dvorišču.
Pet (5)
na dan –
se nanaša na
prehransko priporočilo, da je treba zaužiti pet obrokov sadja in
zelenjave dnevno. Oznaka "5
na dan" je postala promocijsko sporočilo v kampanjah za
povečanje uživanja sadja in zelenjave.
(po)kvarljivo
živilo
– vsako živilo take vrste ali v takšnem stanju, da se lahko
pokvari; pri tem pa ne smatramo za hitro pokvarljiva tistih
živil, ki so v neprodušno zaprti embalaži in predelana s pomočjo
toplote ali drugih postopkov za preprečevanje kvarjenja in
ustrezno pakirana, posušena, suha ali uprašena in vsebujejo tako
nizek delež vlage, da je razvoj mikroorganizmov zavrt.
potencialno
nevarno živilo
– vsako
pokvarljivo živilo, ki omogoča hitro rast in razmnoževanje
mikroorganizmov, ki so prenosljivi ali izločajo strupene snovi.
prehranska
piramida –
prehranska
piramida je grafična ponazoritev, ki jo uporabljamo za
posredovanje priporočene dnevne izbire živil in je del
Prehranskih smernic, ki sta jih razvila ministrstvo za
kmetijstvo in ministrstvo za zdravje ZDA.
prehranska
varnost –
prehranska varnost je relativna in ne absolutna zadeva.
Relativno prehransko varnost lahko opredelimo kot praktično
gotovost, da ne bo prišlo do poškodb ali škode za človekovo
zdravje zaradi živil ali sestavin, uporabljenih na primeren
način in v primerni količini.
preobčutljivost na živila –
je splošen izraz za kakršenkoli nezaželen oz. neprijeten odziv
na hrano ali sestavino v hrani, ki ne vključuje telesnega
imunskega sistema.
preostanki
pridelkov
ali
žetveni preostanki –
rastlinski
material, ki ga po prejšnjem posevku pustimo na površini tal.
Žetveni preostanki zmanjšujejo erozijo tal, onesnaževanje zraka
in vode, ohranjajo vlažnost tal in izboljšujejo tla s pomočjo
organske snovi.
prosti
radikali –
zelo reaktivne
snovi, ki nastanejo zaradi izpostavljanju kisiku, radioaktivnega
sevanja ozadja, in drugim okoljskim dejavnikom. Ti prosti
radikali povzročajo poškodbe celic v telesu. Poškodbe lahko
popravijo antioksidanti.
razkuževalno
čistilo
– proizvod, ki učinkuje kot čistilo in razkužilo hkrati.
razkužilo
–
kemikalija, ki
uničuje bakterije. Preden uporabite razkužilo, poskrbite, da na
površinah ni maščob, umazanije in hrane. Kemikalije, ki ubijajo
bakterije, včasih imenujemo tudi baktericidi.
salmonela
–
salmonela je gram-negativna bakterija, ki se pojavlja v
številnih živalih, še posebej v perutnini in prašičih. V okolju
lahko salmonelo najdemo v vodi, tleh, žuželkah, na površinah v
kuhinjah in tovarnah, v živalskih iztrebkih, surovem mesu,
perutnini, jajcih in morskih sadežih. Akutni znaki bolezni, ki
jo povzroča salmonela, so slabost, driska, trebušni krči,
glavobol in vročica.
sirilo –
encim, ki ga uporabljamo pri izdelavi sira. Sirilo sicer lahko
pridobimo iz ovojnice telečjega želodca. Nove tehnologije so
omogočile izločitev gena, ki je odgovoren za tvorbo sirila, in
prenos le-tega v bakterije. To omogoča izdelavo sirila s
postopkom fermentacije, ne da bi potrebovali izvleček iz
telečjega želodca.
sladkor –
čeprav se potrošnik sooča z veliko pestrostjo sladkorjev –
saharozo, surovim sladkorjem, rjavim sladkorjem, sladom idr.,
med njimi ni bistvene razlike v prehranski sestavi (z izjemo
medu) ali energiji, ki jo nudijo.
sladkorni
alkoholi –
sestavine, ki
jih uporabljamo za slajenje živil. Tiste, ki jih pogosto
uporabljamo namesto sladkorjev, so sorbitol, manitol in
ksilitol. Veliko sadja in zelenjave naravno vsebuje sladkorne
alkohole. Najdemo jih tudi v nekaterih brezsladkornih žvečilnih
gumijih, trdih bonbonih, marmeladah in želejih. Nekateri
sladkorni alkoholi poleg sladkega okusa spremenijo teksturo,
ohranjajo vlažnost živil, preprečujejo porjavitev pri segrevanju
živil in okusu živil dajejo učinek hlajenja. Dajejo
4 kalorije energije na gram, vendar
jih telo absorbira počasi in nepopolno, zaradi česar je za
njihovo presnovo potrebno malo ali nič inzulina. Ne povzročajo
zobne gnilobe, ker jih bakterije, ki le-to povzročajo, ne
presnavljajo.
sulfiti –
so žveplove snovi; snovi za žveplanje včasih uporabljamo za
ohranjanje barve živil, kot so npr. suho sadje in zelenjava, in
za preprečevanje rasti mikroorganizmov v fermentiranih živilih
oz. pijačah, kot je vino. Sulfiti za večino ljudi niso nevarni.
Vendar pa pri nekaterih ljudeh povzročajo pomanjkanje zraka ali
smrt v kratkem času po tem, ko so bili izpostavljeni tem
konzervansom. Pri astmatikih, ki so občutljivi na sulfite, le-ti
lahko izzovejo nevarne napade astme. Zato je FDA (Ameriška
agencija za hrano in zdravila) l.
1986
prepovedala uporabo sulfitov pri svežem sadju in zelenjavi
(razen krompirja), ki so namenjeni za prodajo ali postrežbo
potrošnikom v surovem stanju. Sulfiti, ki jih dodamo katerimkoli
pakiranim in predelanim živilom, morajo biti navedeni na
embalaži.
sulforafan –
funkcionalna sestavina zelenjave iz družine križnic (t.j.
brokoli, ohrovt, hren…), ki je koristna zdravju zaradi
nevtraliziranja prostih radikalov in verjetnosti za zmanjševanje
tveganja rakavih bolezni.
tveganje
–
izraz, ki obsega vrsto razmerij med verjetnostjo in izidom oz.
rezultatom. Običajno ga uporabljamo v povezavi z nezaželenimi
izidi, kot sta bolezen ali smrt. Potrebno je razlikovati med
absolutnim in relativnim tveganjem.
tveganje /
nevarnost
– biološki,
kemični ali fizični povzročitelj ali dejavnik, ki lahko povzroči
nezaželene zdravstvene posledice.
ukrepi
za nadzor
–
v primeru varnosti živil: dejanja in dejavnosti, ki jih lahko
uporabimo za preprečevanje ali ostranjevanje tveganj v zvezi z
varnostjo hrane, oziroma za zmanjšanje le-teh na sprejemljivo
raven.
varne
temperature
– v povezavi s
potencialno nevarnimi živili so to temperature
5 ˚C ali manj, oziroma
60 ˚C ali več.
verifikacija
– uporaba
metod, postopkov in testov, poleg tistih, ki jih uporabljamo pri
spremljanju za ugotavljanje izpolnjevanja načrta HACCP, in/ali
če je načrt HACCP potrebno spremeniti.
virus –
enostaven neceličen delec (bitje), ki se lahko razmnožuje samo v
živih celicah (drugih organizmov). Najpomembnejša lastnost
virusov je enostavna struktura. Večina virusov je sestavljenih
samo iz genskega materiala – ali DNK ali RNK – in beljakovinske
ovojnice. Virusi so "živi" na ta način, da se lahko
razmnožujejo, vendar pa nimajo nobene druge značilnosti živih
bitij. Virusi povzročajo veliko različnih pomembnih bolezni pri
rastlinah, živalih ter ljudeh.
virusi
– virusi
rastejo ali se razmnožujejo samo v živih celicah. Pogosto jih
najdemo v netretirani ali z odplakami onesnaženi vodi, virusi iz
človeških iztrebkov na neumitih rokah pa lahko okužijo druge
prek prenosa virusa na hrano. Z običajnim kuhanjem nevarnost
bolezni lahko zmanjšamo, vendar ne uničimo vseh virusov.
vitamini –
Vitamini so organske spojine, ki so s prehranskega vidika nujno
potrebni v majhnih količinah za nadzor presnovnih procesov; telo
jih ne more tvoriti samo. Vitamine običajno razvrščamo glede na
njihovo topnost, ki do določene mere določa njihovo stabilnost,
pojavljanje v živilih, porazdelitev v telesnih tekočinah in
kapaciteto skladiščenja v tkivih. Vsak od vitaminov A, D, E in
K, ki so topni v maščobah, ima jasno in ločeno fiziološko vlogo.
Mnogi imajo antioksidativne lastnosti – zmanjšujejo učinke
presnovnih stranskih proizvodov, imenovanih prosti radikali, za
katere menimo, da povzročajo degenerativne poškodbe, povezane s
staranjem. Večina v vodi topnih vitaminov so sestavine bistvenih
encimskih sistemov. Mnogi sodelujejo v reakcijah, ki pomagajo
pri presnovi energije. Ti vitamini se običajno ne shranjujejo v
telesu v znatnejših količinah in se navadno izločajo z urinom.
Zato je zaželen dnevni vnos, da preprečimo izčrpanje in motnje
normalnih fizioloških funkcij.
vlaknine –
z
dietnimi vlakninami običajno označujemo dele sadja, zelenjave,
žit, oreškov in stročnic, ki jih človek ne more prebaviti. Meso
in mlečni izdelki ne vsebujejo vlaknin. Raziskave kažejo, da
lahko z vlakninami bogata prehrana zmanjšuje tveganje za bolezni
srca in ožilja ter določenih vrst raka. Obstajata dve osnovni
vrsti vlaknin – netopne in topne. Za topne vlaknine v žitih,
ovseni moki, fižolu in drugih živilih so ugotovili, da znižujejo
holesterol v krvi. Netopne vlaknine v cvetači, zelju in drugi
zelenjavi in sadju pomagajo pri gibanju hrane skozi želodec in
prebavila in s tem zmanjšujejo tveganje za raka debelega
črevesja in danke.
voda –
Čeprav
primanjkljaje energije ali hranil lahko zdržimo nekaj mesecev
ali celo let, pa človek lahko brez vode zdrži le nekaj dni.
Strokovnjaki vodo z vidika pomena za življenje uvrščajo na drugo
mesto, za kisikom. Poleg tega, da resnično osveži žejne, voda
igra ključno vlogo v vseh dogajanjih v telesu. Telo oskrbuje z
medijem, v katerem se dogajajo različne kemične spremembe,
pomaga pri prebavi, absorpciji, kroženju snovi ter mazanju
telesnih sklepov. Na primer, kot glavna sestavina krvi voda
pomaga pri prenosu hranil do telesnih celic in odstranjuje
odpadne snovi v ledvice, da se nato izločijo z urinom.
vodilni
pridelki –
tisti, ki so
najbolj običajni v človeški prehrani. Najpomembnejši so riž,
pšenica in koruza. Ti trije pridelki zagotavljajo
60% svetovne prehranske energije.
Riž prehranjuje skoraj polovico človeštva. Rastline, ki dajejo
glavne pridelke, so zato dobro prilagojene na razmere na
območjih, s katerih prihajajo. Na primer, lahko so odporne na
sušo, škodljivce in bolezni ali s hranili revna tla.
voski
(skladiščni) –
sadje ali zelenjava po obiranju oziroma spravilu še naprej
potrebujeta vlago, da ohranita svežino in užitnost. Za boljše
ohranjanje vlage nekatere vrste svežih pridelkov obdamo z novo
voščeno prevleko, ki nadomesti naravne voske, ki jih sadje in
zelenjava izgubita med spravilom in prevažanjem. Če je bil vosku
primešan fungicid za preprečevanje gnitja, morajo trgovine tako
povoščene izdelke ustrezno označiti.
zajedavci
(paraziti)
– ta večinoma drobcena živa bitja lahko povzročijo nevarne
bolezni. Zajedavci potrebujejo hranila iz svojih gostiteljev, da
lahko sklenejo svoj življenjski krog. Vedno jih povezujemo s
svežim ali premalo kuhanim mesom in ribami, vključno s svinjino
in drugim mesom.
zastrupitev s
hrano –
bolezen,
običajno želodčno-črevesna, ki jo povzročijo organizmi ali
njihovi toksini v zaužiti hrani.
zeaksantin –
vrsta karotenoida, ki ga najdemo v jajcih, citrusih in koruzi;
pozitivno vpliva na ohranjanje vida.
Ohranjanje oziroma konzerviranje (ta izraz tu ne pomeni le
“pakiranja v pločevinke”, temveč ohranjanje živil nasploh) hrane
uporabljamo že od prazgodovinskih časov. Še vedno zadovoljuje
potrebo po ohranjanju živil v različnih časovnih obdobjih, ko ni
možna pridelava ali nabiranje.
Vendar pa je komercializacija kmetijstva skupaj s potrebo po
prevažanju kmetijskih in živilskih proizvodov na območja, ki so
daleč od kraja pridelave oziroma izdelave, ustvarila dodatne
potrebe po vzdrževanju in ohranjanju kakovosti teh proizvodov.
Od druge
polovice 20. stoletja se je živilska
industrija razvijala z uvedbo avtomatizacije visoke tehnologije
v proizvodnih linijah, uporabo inovativnih metod pakiranja,
izboljšavo sredstev za konzerviranje, z distribucijo, prometom
in trženjem proizvodov. Te spremembe so v kombinaciji s prostim
pretokom blaga na evropskih trgih, intenzivnim tekmovanjem
podjetij ter sodobnimi politikami organizacije, ustvarile pogoje
za izdelavo in uvedbo varnih in naprednejših standardov za
proizvode (Papadopoulou
1997,
Arvanitoyiannis s sod.,
2001).
Ohranjanje
živil je pravzaprav boj proti kvarjenju in spreminjanju in je
človekov um zaposlovalo od nekdaj. Že od prazgodovinskih dni se
je človek boril proti kvarjenju živil in je dosegel pomembne
uspehe, kljub temu, da je ta boj bil brez poznavanja dejavnikov,
ki pokvarijo živila, t.j. mikroorganizmov in encimov, le na
osnovi opazovanja in izkušenj.
Že od
prazgodovinskih časov so uporabljali tehnike za ohranjanje
živil. S prekajevanjem so ohranjali živalske beljakovine, meso
in ribe. Za to metodo menijo, da se je začela v angleškem mestu
Fidon (Tanner 1944)
v 14.
stoletju. Prazgodovinski ljudje so uporabljali postopek
kemičnega konzerviranja z uporabo morske vode in posušene soli.
Zdi se, da je bila uporaba soli zelo razširjen postopek za
ohranjanje živil že od
9. stoletja pred n. št.; vsekakor pa je
trgovanje s soljenimi-prekajenimi proizvodi cvetelo v starem
Egiptu. Skozi zgodovino se je uporaba različnih kemikalij
nadaljevala za pripravo delikates in ohranjanje svežega sadja;
npr. z uporabo voska ali smole za ohranjanje grozdja, ter soli
in začimb za delikatese. Sčasoma so odkrili veliko snovi, na
primer etilni alkohol (13. stol.), sladkor (15. stol.) in druge. V sodobnem času
za ohranjanje živil uporabljamo veliko število različnih
kemičnih, organskih in anorganskih snovi. Tudi metodo sušenja
živil na soncu, predvsem sadja, je uporabljal že prazgodovinski
človek in je v nespremenjeni obliki ostala v uporabi do
19. stoletja, ko so se na začetku v Kaliforniji
pojavili prvi mehanični sušilniki brez ogrevanja, in nato v
20. stoletju zračni sušilniki. Sušenje in
prekuhavanje zelenjave se je kot postopek konzerviranja pojavilo
kasneje, v času prve svetovne vojne. Najnovejši razvoj te metode
je dehidracija (Balatsouras
1969).
Mejnik v
ohranjanju živil je bilo pakiranje v pločevinke, postopek, ki ga
nenehno razvijamo in uporabljamo od l.
1809 do danes. Ta postopek je
omogočil tudi spremembe v kmetijski pridelavi, in sicer
specializacijo pridelave, zvišanje dohodkov v kmetijstvu, idr.
Tudi ohranjanje z zamrzovanjem se je pojavilo v istem času,
vendar pa se je uporaba le-tega začela po l.
1877 in se razvijala do danes, ko
lahko ohranjamo živila za dolgo časa in jih enostavno prevažamo.
V 19. stoletju se je pojavilo tudi
ohranjanje živil z obsevanjem, vendar pa je bila uporaba tega
postopka zaradi težav in visokih stroškov omejena (Balatsouras
1969).
Kvarjenje vseh organskih snovi in posledično živil je naraven
proces, ki se odvija s pomočjo naravnih – kemičnih in biotičnih
dejavnikov, in je potreben za recikliranje oziroma kroženje
snovi in energije. Zato je kvarjenje zakon narave; prav zato je
bil človekov boj proti kvarjenju težak in včasih poln
razočaranj. Potrebno je omeniti, da je pakiranje v pločevinke,
postopek, ki preprečuje kvarjenje živila vsaj dokler se
pločevinka upira naravnim in kemičnim dejavnikom, odkril Nicolas
Appert v l. 1810 (Balatsouras
1969). Od tedaj pa do začetka
20. stoletja je bila živilska
tehnologija stvar izkustva, in tehnika, ki je temeljila na
poskusih in napakah. Po 1. svet. vojni je na ohranjanje živil
močno vplival hiter razvoj mikrobiologije, encimologije,
biokemije, kemije itd.
Razvoj
kmetijstva in potreba po prevažanju živil na velike razdalje je
privedla do hitrega razvoja živilske tehnologije, ki naj bi s
pomočjo uporabe izdelovalnih sistemov in postopkov zagotavljala
kakovostne in varne živilske izdelke.
Izraz “živila”
v širšem smislu zajema vse snovi organske ali neorganske
sestave, potrebne za človeško prehrano. V resnici pa so živila
organske snovi rastlinskega ali živalskega porekla.
Živila so
mešanica sestavljenih organskih snovi, ki jih razdelimo v
naslednje osnovne skupine:
-
ogljikovi
hidrati;
-
maščobne
snovi;
-
beljakovine;
-
vitamini;
-
anorganske
soli in elementi v sledovih;
-
voda.
Človek živila
uživa kot “gorivo”; pomagajo mu opravljati naravne funkcije.
Zagotavljajo:
-
“gorivo”
za proizvodnjo toplote za ohranjanje telesne temperature;
-
strukturno
snov za tvorbo novih tkiv ali za obnovo izrabljenih tkiv;
-
energijo,
s katero opravlja vse naravne funkcije – dihanje, presnovo,
rast, razmnoževanje, prenos dražljajev in kakršnokoli
dejavnost nasploh.
Glede na
njihovo kemično sestavo osnovne skupine organskih snovi v živilu
zadovoljujejo določene potrebe človekovega organizma (graf 1).
Energija izhaja iz ogljikovih hidratov (kruh, krompir, sladkor,
testenine, med, žita, stročnice idr.), iz maščobnih snovi (olja,
maslo, margarina, živalske maščobe) in iz beljakovin (meso,
ribe, jajca, mleko, stročnice). Strukturna snov in energija za
uravnavanje naravnih funkcij telesa izvira iz beljakovin,
anorganskih soli (sadje, zelenjava idr.), vitaminov (sadje,
zelenjava idr.) in vode (pitna voda, sadje, zelenjava).
Graf 1
 |
