I. DEL:
KAKOVOST IN VARNOST ŽIVIL IN KMETIJSKIH PROIZVODOV
V sodobnih
družbah so živila večinoma proizvod kmetijske pridelave in jih
lahko uživamo ali neposredno, ali pa po določeni vrsti predelave
(standardizacija, ohranjanje, obdelava ipd.). V drugem primeru
je kmet preprosto proizvajalec surovin in ne sodeluje več pri
predelavi kmetijskih pridelkov, ki temelji na znanstvenih
podatkih in je povsem odvisna od kmetijske industrije v razvitih
deželah, deloma pa tudi od tiste v deželah v razvoju.
Hiter
gospodarski razvoj, ki so ga razvite države dosegle v
20. stoletju, je omogočil izboljšanje
življenjskega standarda njihovih prebivalcev, ki so še posebej v
drugi polovici 20.
stoletja postali vse zahtevnejši glede kakovosti in varnosti
živil. V tem okviru je prvotni izkustveni nadzor oziroma
postopek poskusov in napak zamenjal sistematičen nadzor, ki se
je razširil na vse stopnje proizvodnje živil. Zaradi tega so
tudi kmetje pozvani, da sodelujejo pri pridelavi kakovostnih in
varnih pridelkov, tako pri kmetijskih pridelkih za neposredno
porabo kot pri tistih, ki rabijo kot surovine za živila.
Pomen
kakovosti je relativen in za vsakogar drugačen, ter je
neposredno ali posredno odvisen od preučevanih vidikov (Semos
2002). Zato so različni raziskovalci podali
veliko število razlag tega pojma.
Deming,
ustanovitelj Upravljanja splošne kakovosti (1986),
kakovost opredeljuje kot "predvidljivo stopnjo verodostojnosti
proizvoda (ali storitve), ki izpolnjuje posebna določila in je
prilagojen zahtevam trga, z najnižjimi možnimi proizvodnimi
stroški".
Glavne razlage
pojma po Garvinu so:
A)
Koncept
kakovosti, ki temelji na proizvodu.
Glede na določen pristop je koncept kakovosti natančen in
merljiv. V tem primeru opazne razlike v kakovosti ustrezajo
razlikam, ki predstavljajo nekatere sestavine (npr. različna
konsistenca) ali nekatere lastnosti (npr. sposobnost za
izdelovanje proizvoda). Zato sprememba hektolitrske teže žita
vpliva na proizvodne sposobnosti, tako kot vsebnost sladkorja v
grozdju vpliva na vrsto vina, ki jo bomo v danem primeru
proizvedli.
B)
Koncept
kakovosti, ki temelji na kupcu.
S tega vidika je koncept kakovosti relativen in subjektiven, saj
je odvisen od potreb in nagnjenj kupca, kot na primer jabolka
različnih sort, ki pogojujejo razlike v sladkosti oz. kislosti
in barvi plodov.
C)
Koncept
kakovosti, ki temelji na proizvodnji.
V tem primeru je kakovosten proizvod tisti, ki ustreza določenim
zahtevam, npr. mleko z minimalno količino maščobe ali pesa z
minimalno vsebnostjo sladkorja.
D)
Koncept
kakovosti, ki temelji na ponujeni vrednosti.
V tem primeru je predstavljena kombinacija zadovoljitve kupca v
povezavi s ceno, ki jo je kupec ponudil za nakup proizvoda, v
skladu s strateškim načrtovanjem, npr. razlika v ceni pese na
osnovi vsebnosti sladkorja v njej.
Mednarodna
organizacija za standardizacijo (ISO
8402,
1986) navaja:
“Kakovost je vsota značilnosti neke enote (proizvoda ali
storitve), ki ji daje zmožnost za pokrivanje izraženih in
naznačenih potreb.”
Danes je
najpomembnejše merilo kakovosti proizvoda (storitve) popolna
zadovoljitev kupca (stranke), z drugimi besedami, za kakovosten
proizvod velja tisto, kar popolnoma zadovolji stranko, v okviru
določenih meja proizvodnih stroškov (Arvanitoyiannis s sod.,
2000). Zato je prava kakovost
tista, ki zadovoljuje predhodno izražene zahteve. Vendar pa je
odlična kakovost "prava kakovost", s kar najmanjšimi stroški za
kupca in proizvajalca (EUCAT,
1996).
Zagotavljanje
kakovosti živil temelji na sistemih nadzora. Kot "sistem
zagotavljanja kakovosti" je opredeljena organizacijska struktura
in vsota postopkov, procesov in sredstev, potrebnih za
zadovoljivo upravljanje kakovosti (ISO
8402), ali, povedano bolj enostavno,
organiziranje, sredstva in osebje, ki so potrebni za
zagotavljanje ustreznega upravljanja kakovosti (Tsiotras
1995). Doseganje tega cilja predpostavlja, da
vsi tisti, ki bodo morali takšen sistem izvajati, v zadostni
meri poznajo in razumejo vse specifikacije in zahteve glede
določenega izdelka (storitve).
Pred
20. stoletjem so bili postopki nadzora nepopolni. Od
20. stoletja dalje
so začeli predpisovati organizirane sisteme za nadzor kakovosti.
Razvoj teh sistemov je bil zelo hiter. Zaporedne stopnje
(Arvanitoyiannis s sod.
2000) tega razvoja so bile:
1. stopnja:
Pregled (inšpekcija). Ta nadzor temelji na enostavnem pregledu
in na dogmi “sprejem – zavrnitev”.
2.
stopnja:
Nadzor kakovosti. ta nadzor v tem primeru temelji na pregledu po
izdelavi proizvoda in na izvajanju ustreznih dejavnosti
popravljanja, v primeru odstopanj od prvotne stopnje
specifikacij proizvoda.
3.
stopnja:
Zagotavljanje kakovosti. Slabosti enostavnega nadzora kakovosti
so odpravili z izvajanjem sistemov predpisanih kakovosti,
temelječih na modelih, ki zagotavljajo nespremenljive pogoje za
doseganje kakovosti, tako da končni proizvod ne bo odstopal od
specifikacij. V skladu s tem je Splošna organizacija za
standardizacijo (ISO) l.
1987 v Ženevi izdala modele serij
ISO 9000,
ki določajo posebne specifikacije kakovosti za proizvodne
postopke v različnih industrijah.
4.
stopnja:
Administracija/upravljanje splošne kakovosti. Cilj tega
posebnega sistema je proizvodnja kakovostnih proizvodov z
nizkimi stroški, polno uporabo razpoložljivega osebja, uporabo
inovacij, nenehnim izboljševanjem in širokim sodelovanjem vseh
zaposlenih.
B.
Varnost
Koncept
varnosti je povezan z varovanjem in izboljševanjem zdravja
potrošnikov. Zato je cilj tega koncepta proizvodnja varnih (v
skladu s prej omenjenim konceptom) živil, glede na to, da je
uživanje hrane nujno za vse ljudi oz. družbe in da ima v
kombinaciji s proizvodnjo živil gospodarske, socialne in v
mnogih primerih tudi okoljske posledice (COM (99)
719).
Zato morajo
biti živila "varni proizvodi", to pa so proizvodi, ki v
običajnih ali upravičeno predvidljivih okoliščinah uporabe,
vključno s trajanjem uporabe in morda tudi potrebami po
izvajanju, namestitvi in vzdrževanju proizvoda, ne predstavljajo
nobene nevarnosti, ali pa predstavljajo le malo nevarnosti, ki
so kompromis glede na rabo proizvoda in jih smatramo za
sprejemljive v okviru visoke ravni varovanja zdravja in varnosti
ljudi in so v skladu s temi. Nasprotno pa je "nevaren proizvod"
takšen, ki ne ustreza opredelitvi "varnega proizvoda". (Navodilo
2001/95/EC).
Poleg tega
osnovnega in obveznega cilja, namreč varovanja zdravja
potrošnikov, varnost živil varuje interese proizvajalcev in vseh
tistih, ki se ukvarjajo s predelavo živil in prometom z njimi.
Zato je Evropska komisija l.
1997
objavila svojo novo politiko zdravja potrošnikov in varnosti
živil [COM (97)
183 Final] in “zeleno knjigo” za živila [COM
(97)
176 Final] (Avramidou,
1998), ki se nadaljuje z “belo
knjigo” za varnost živil [COM (99)
719 Plan] – popoln
in integriran pristop k varnosti živil, ki vključuje celotno
prehransko verigo "od vil do vilic". V ZDA glavno odgovornost za
izvajanje pravnega okvira glede prometa z varnimi živili nosi
kmetijsko ministrstvo (Department of Agriculture – USDA) in
Zvezno ministrstvo za živila in medicino (Federal Department of
Foodstuffs and Medicine – FDA). V l.
1998 je bil v ZDA ustanovljen Svet za varnost živil,
ki je pripravil Strateški načrt za varnost živil (2001).
2
Analiza tveganj
V skladu z definicijo FAO/WHO iz l.
1995 so tveganja v zvezi s hrano
vsi biološki, kemični ali naravni dejavniki/kvalitete, ki lahko
povzročijo nezaželene posledice za zdravje potrošnikov oziroma
zaradi katerih je uživanje živil nevarno za človeško zdravje.
Med presojanjem možnih tveganj, ki se lahko pojavijo pri
proizvodu (ICMSF
1988), ocenjujejo tako resnost kot verjetnost
pojava določenega tveganja.
Biološka
tveganja (Jouve, 1998) so ponavadi največja grožnja
za zdravje potrošnikov, ker lahko povzročijo zastrupitev s
hrano; delimo jih na makrobiološka (muhe in druge žuželke) in
mikrobiološke (bakterije, virusi, glive idr.).
Kemična
tveganja (Arvanitoyiannis s sod.
2001) povzročajo
kemične snovi, ki se lahko pojavijo na katerikoli stopnji
proizvodnega postopka in so naravnega porekla (kemične snovi iz
mikrobiolških, rastlinskih ali živalskih virov) ali rezultat
dodajanja kemičnih snovi med postopkom, kot so barvila,
konzervansi, antioksidanti, snovi za varstvo rastlin ipd.
Prisotnost nekaterih od teh snovi v proizvodih ali prekoračitev
določenih meja povzroči, da so določena živila neprimerna za
človeško prehrano.
Naravna
tveganja (WHO 1971, Jouve
1998) se pri proizvodih običajno
pojavijo na katerikoli stopnji proizvodnje in so povezana z
velikim številom različnih naravnih materialov, ki lahko
povzročijo poškodbe ali bolezni (steklo, kovine, les, plastika,
žuželke, okužbe prek zaposlenih, ipd.).
Kmetijstvo je
človeška dejavnost, ki je skoraj v celoti umeščena v biofizično
okolje. Kmetijsko prakso v velikem delu določa okolje in z njim
se prepleta tako na uničevalen kot na dobrodejen način. Človeške
dejavnosti obremenjujejo okolje in v primeru uživanja tveganih
in okoljsko škodljivih kmetijskih pridelkov povzročajo težave v
zdravju ljudi.
Pomen
kmetijstva je za različne raziskovalce lahko različen; nekateri
govorijo o agro-industrijskem kompleksu (Laskaris
1996), drugi o kmetijskem prostoru (CEC-DG
Agriculture 2001), tretji pa o izvajanju praks na poljih
na kmetiji (D’Souza s sod.
1993). To razlikovanje je povezano s cilji, ki
jih pripisujemo kmetijstvu (Hails
2002). Osnovni cilj kmetijstva je
pridelava hrane in vlaken za prehrano in oblačenje človeštva, ne
da bi določali meje (opredelitev, natančna določitev in
omejitev), v okviru katerih se proizvodnja giblje, in brez
upoštevanja resničnih razmer, zaradi katerih tega cilja še nismo
dosegli.
V resnici
moramo pri soočenju s težavami "resničnega sveta" priznati
zapletenost teh sistemov in nanje ustrezno odgovoriti. S ciljem
"kmetijskega" sistema se lahko ukvarjamo na več ravneh:
globalno, nacionalno, na ravni lokalne skupnosti, na ravni
družine in na ravni kmetije. Na vsaki od teh ravni najdemo
dejavnike, ki vplivajo prek njih (Bossel
2001, Wolfert
2002, s.
22). Cilji elementov vsakega sistema
so redko enaki ciljem sistema kot celote (Schiere s sod.
2002). Na vseh teh ravneh
"kmetijskega" sistema je praksa blizu trem razsežnostim: okolju,
gospodarstvu in družbi.
Posodabljanje kmetijstva po
2. svetovni vojni, ki so ga
poimenovali "zelena revolucija", je bilo v pridelavi
(tehnološko) odvisno od izboljšanih hibridov koruze in sort riža
ter pšenice s kratkimi stebli, ki so v povezavi z namakanjem in
gnojenjem dajali odlične rezultate, dokler so jih varovali pred
škodljivci in boleznimi z uporabo pesticidov. Finančno je bila
»zelena revolucija« podprta s cenovnimi podporami (Tietenberg
1996, s.
347), kmetijskim raziskovanjem in
usposabljanjem ter z velikimi investicijami, še posebno na
področju namakanja (Huang s sod.
2002). Vendar pa je bilo opravljenih veliko
raziskav na področju vplivov kmetijskih kemikalij na živali. Te
raziskave so pokazale, da kombinacije kmetijskih kemikalij
(pesticidov in nitratov) v seštevkih enake velikosti, kot so
dovoljeni v podtalnici, lahko spremenijo imunske, hormonske in
živčne dejavnike pri miših (Heller in Keoleian
2000). V razpravi o sodobni kmetijski pridelavi
se je v zadnjem času pojavilo še sporno vprašanje o uporabi
gensko spremenjenih organizmov (GSO) z vnašanjem novih genskih
informacij v naravo, ki temeljijo na kombinacijah iz različnih
organizmov, običajno iz različnih vrst živali, rastlin, gliv
itd., in se smatra za pojav, kakršnega še ni bilo. Običajno
izražene skrbi so v veliki meri povezane z nevarnostjo "genskega
onesnaževanja", ki povzroča tveganje, da povzroči možno resno
zmanjšanje biotske raznovrstnosti in oblikovanje supervirusov in
superplevelov (Peterson s sod.
2000, Pretty in Hine
2001), kot tudi do možne
nezaželene posledice za človeško zdravje (Kaeppler
2000). Tudi v živinoreji je intenzifikacija
povzročila težave na področju varnosti in kakovosti živalskih
proizvodov – na primer BSE (Landais
1998) in dioksinska kriza (COM
1999).
Socialno
vprašanje, ki je velike pozornosti deležno v razvitih državah,
je odnos med kmetijstvom in kmetijskimi proizvodi ter človeškim
zdravjem. Smatra se, da zelo velika nevarnost za človeško
zdravje izvira iz pojava odpornih sort človeško-patogenih
mikroorganizmov zaradi preventivne uporabe antibiotikov v
podterapevtskih odmerkih pri živalih (Tilman s sod.
2002). Podobne skrbi povzroča uporaba genov
trpežnosti v antibiotikih pri vrsti gensko spremenjenih
organizmih (Conway in Toenniessen
1999, Pretty in Hine
2001). Uvedba GSO povzroča
alergijske težave ali imunološke reakcije (Pretty in Hine
2001). Druga tveganja izvirajo iz
povzročanja zoonoz, kot je BSE, in dolgoročnih učinkov
pesticidov (Tilman s sod.
2002).
2
Dobra
kmetijska praksa (DKP), Integrirani sistemi kmetijske pridelave
(IP) in ekološko kmetijstvo
Težave, ki jih
je povzročila intenzifikacija kmetijske pridelave, je prebivalce
razvitih držav pripeljala do resnih razmislekov o vprašanjih,
kot je varnost hrane, čeprav želja po velikih količinah in
poceni hrani ostaja (Yotopoulos
2001). V tem okviru se je začel razvoj različnih
sistemov kmetijske pridelave, kot so integrirani sistemi živil
in kmetijstva, integrirano upravljanje kmetij in integrirana
pridelava (IP). Pojavlja se tudi izraz integrirano varstvo
rastlin, vendar se očitno nanaša na del tega sistema ali tehnik
(Morris s sod. 2001,
s 15).
Ekološko
kmetijstvo pa se je pojavilo že precej prej, v
20. letih
20. stoletja v Nemčiji in Švici ter nekoliko
kasneje tudi v Angliji, vendar pa je njegova popularnost začela
bistveno naraščati v
60. in
70. letih
20. stoletja, ko so postale očitne
obsežne težave in nevarnosti zaradi naraščajočega intenziviranja
kmetijske pridelave. Ekološko kmetijstvo se odpoveduje uporabi
kemičnih sintetičnih pesticidov in gnojil; namesto tega svojo
uspešnost gradi na raziskovanju ter uporabi zakonitosti v
naravnih ekosistemih, ki jih ustrezno prilagaja in prenaša v
kmetijsko prakso.
Britansko združenje za integrirano varstvo rastlin IP
opredeljuje kot “integrirano kmetijsko politiko, katere cilj je
zagotavljanje osnove za učinkovito in dobičkonosno pridelavo, ki
je ekonomsko upravičena ter okoljsko odgovorna. Vključuje
koristne naravne procese in sodobne kmetijske prakse z uporabo
napredne tehnologije in si prizadeva za zmanjšanje okoljskih
tveganj in hkrati za ohranjanje ter spodbujanje in ponovno
ustvarjanje okoljsko pomembnega” (IACPA
1998, po Morris s sod.
2001, s
18).
IP obsega
vrsto načel in postopkov, ki naj bi jih uporabljali glede na
določene okoliščine na kmetiji in v njenem okolju (Britansko
združenje za kmetijske kemikalije
1996, po Morris s sod.
2001, s
18). Poleg temeljne razlike med IP in
ekološkim kmetijstvom v sredstvih, ki jih vsak od sistemov
uporablja, je pri IP izrazito opozarjanje na prihodek oziroma
trditev, da skuša IP enak pomen dati tako okolju kot kmetijskemu
prihodku (Morris s sod.
2001, s.
14-20).
Nekateri
raziskovalci integrirano pridelavo smatrajo za vrsto dobre
kmetijske prakse (Mäder s sod.
2002), kar nikakor ni
neupravičeno, saj je raven načel trajnostnega razvoja v IP
precej šibka, kot je razvidno tudi iz zgornje definicije. Ta
definicija odraža pojmovni okvir, v katerem se giblje
integrirana pridelava: ta okvir pa ni celosten, temveč
sistemski. Vendar pa je treba upoštevati, da na svetu obstaja
vrsta modelov in izrazov IP. Glede na prisotnost okoljske
razsežnosti tako IP kljub vsemu vsebuje možnost, da se precej
oddalji od običajne konvencionalne pridelave, od posameznih
primerov pa je odvisno, koliko ji to tudi v resnici uspeva. |
