I. DEL: KAKOVOST IN VARNOST ŽIVIL IN KMETIJSKIH PROIZVODOV
A. Kakovost
 1 Koncept kakovosti
 2 Zagotavljanje kakovosti
B. Varnost
 1 Koncept varnosti
 2 Analiza tveganj
C. Kakovost in varnost kmetijskih pridelkov
 1 Kmetijska pridelava in okolje
 2 Dobra kmetijska praksa (DKP), Integrirani sistemi kmetijske pridelave
   (IP) in ekološko kmetijstvo

II. DEL: KAKOVOST IN VARNOST V SISTEMIH PRIDELAVE HRANE
Α. Splošna načela dobre kmetijske prakse
 1 Splošne pridelovalne prakse
 2 Upravljanje s kmetijskimi zemljišči
 3 Prehrana rastlin
 4 Namakanje
 5 Varstvo rastlin
 6 Hormonske snovi
 7 Okoljski dejavniki
 8 Spravilo pridelka in upravljanje po spravilu
 9 Naravne strupene snovi v sadju in zelenjavi
 10 Kakovost in varnost užitnih kmetijskih pridelkov
   10.1 Sadje in zelenjava
   10.2 Oljčno olje
   10.3 Vino
   10.4 Žita

III. DEL: KAKOVOST IN VARNOST V ŽIVINOREJI
A. Dobro počutje živali – splošna načela
 1. Moralna osnova
 2. Kakovost pri klanju
 3. Metode reje živali in družba
B. Težave v živinoreji
 1. Lakota in žeja
 2. Bolečine in poškodbe
 3. Strah
 4. Higiena in možne bolezni
C. Kakovost mleka in varnost
 1. Splošne informacije
 2. Definicije
 3. Kakovost mleka
 4. Kemična kakovost mleka
 5. Mikrobiološka kakovost mleka
   5.1 Patogeni mikroorganizmi v mleku
   5.2 Mastitis
D. Praktična navodila za dobro ravnanje z živalmi in za kakovostno prirejo
 1. Splošna načela živinoreje
 2. Ravnanje z mlekom
E. Zakonodaja EU
 1. Zakonodaja in bolezni
 2. Zakonodaja EU za proizvodnjo higiensko neoporečnega mleka

IV. DEL: SISTEMI CERTIFIKACIJE KAKOSTI IN VARNOSTI PRIDELAVE
A. Kakovost in varnost sistemov Evropske skupnosti
 1. Posebni kmetijski pridelki oziroma živila
 2. Ekološko kmetijstvo
 3. Neobvezno označevanje govejega mesa
 4. Posebna reja perutnine
 5. Gensko nespremenjeni kmetijski pridelki oziroma živila
B. Nacionalni sistemi kakovosti in varnosti
 1. Integrirana pridelava
 2. Nadzorovanje kakovosti svinjskega mesa

V. DEL: MEDNARODNI SISTEMI CERTIFIKACIJE V ŽIVILSKI INDUSTRIJI
A. Sistemi upravljanja kakovosti
B. Sistemi okoljskega upravljanja
C. Analiza nevarnosti na kritičnih nadzornih točkah

Zaključek
Priporočena literatura in spletne strani v slovenščini

II. DEL:         KAKOVOST IN VARNOST V SISTEMIH PRIDELAVE HRANE

V sodobnem času je za kmetijsko pridelavo značilno, da mora stremeti za okolju prijaznimi kmetijskimi praksami, ki ohranjajo in izboljšujejo okolje, ter hkrati zagotavljajo kakovost in varnost kmetijskih proizvodov ter tako skušajo zadovoljiti potrošnika in s tem tudi uspeh kmetijske dejavnosti (Sfakiotakis 1995).

V rastlinski pridelavi kot tudi kmetijstvu kot celoti je pridelovalni sistem povezan z okoljem prek močnih in zapletenih povezav. Doseči moramo, da je medsebojen vpliv med kmetijstvom in okoljem kar najboljši glede na dane možnosti, tako da kmetijske dejavnosti (prehrana, pridelava rastlin, obdelovanje tal, namakanje idr.) izvajamo v skladu s pravili, ki spodbujajo pridelavo kakovostnih in varnih kmetijskih pridelkov na eni strani, ter kar najboljše možno upravljanje z okoljem na drugi (Sfakiotakis 1995).

A.      Splošna načela dobre kmetijske prakse

Pravila za pridelavo kakovostnih in varnih kmetijskih pridelkov morajo pokrivati celotno področje pridelovalnih procesov. V tem okviru so analitično navedene dejavnosti, ki omogočajo tako pridelavo kakovostnih in varnih kmetijskih pridelkov, kot varstvo okolja.

1        Splošne pridelovalne prakse

Za pridelovalne ukrepe, pri katerih ne prihaja do neposrednega medsebojnega vpliva z okoljem, vendar pa so odločilnega pomena za kakovost pridelkov (npr. rez sadnega drevja, ročno redčenje plodov, idr.), je priporočljivo, da jih izvajamo glede na genske značilnosti vrst na tak način, da dosežemo optimalno kakovost kmetijskih pridelkov (Agrocert 1999).

2        Upravljanje s kmetijskimi zemljišči

Upravljanje s kmetijskimi zemljišči zahteva, oziroma je odvisno od:

Topografske karte

Vsako kmetijsko gospodarstvo mora imeti zapiske, ki vključujejo tudi informacije o posestvu. Zato mora razpolagati tudi s topografskimi kartami, v katerih so vrisane površine kmetije. Na ta način je olajšano zbiranje in beleženje podatkov za načrtovanje kolobarja, izbiro načina obdelovanja in vrste kmetijskih posegov, še najbolj pa glede možnih vplivov znotraj kmetijskega posestva ali sosednjih posestev (Agrocert 1999).

Primernost in izboljšave polj

Za ocenjevanje primernosti parcel kmetijskih zemljišč za določeno vrsto rabe ali za načrtovanje njihovega izboljševanja, je treba tla analizirati (mehanična sestava, hranila, itd.), tudi če primanjkuje informacij o zgodovini parcele in posegov na njej. Priporočljivo je tudi spremljanje morebitnih težav glede tal, soli, sposobnosti razmnoževanja trdovratnih plevelov, povzročiteljev bolezni (patogenov) v tleh, itd. Prav tako je priporočljiv tudi popoln opis talnega profila (Agrocert 1999).

Organske snovi

Organske snovi so tiste, ki najbolj prispevajo k zdravju in rodovitnosti tal. Zato je priporočljivo izvajanje ustreznih ukrepov za ohranjanje in povečevanje organskih snovi v tleh in biotične aktivnosti tal. Zaradi tega se moramo izogibati sežiganju rastlinskih preostankov in ostankov suhe krme, razen če se to smatra za nujno potrebno zaradi preprečevanja bolezni, zajedavcev ali plevelov. Kot metodo za ohranjanje in povečevanje organske snovi bi lahko priporočili zeleno gnojenje, mešane posevke stročnic, nadzorovano rastlinsko odejo/pokrov, zmanjšanje obdelovanja tal, idr. Pri izbiri najustreznejše metode je v vsakem primeru treba upoštevati, da se moramo izogibati povečevanju števila patogenih mikroorganizmov v tleh.

Mehanična obdelava

Mehanično obdelovanje izvajamo v tolikšnem obsegu, kolikor je potrebno, in ne več; v vsakem primeru je treba ob izbiri vrste in tipa strojev upoštevati merilo, da morajo le-ti kar najmanj škodljiv učinek na strukturo tal (Agrocert 1999).

Zbitost tal

Izogibati se moramo povzročanju zbitosti tal, ki zmanjšuje rodovitnost tal. V primerih, kjer je nevarnost za pojav zbitosti tla velika, se moramo izogibati uporabi težkih strojev, ter takšni obdelavi, ki tla razbija na drobne delce. Danes spodbujamo omejevanje obdelave tal oziroma neobdelavo (Agrocert 1999).

Erozija tal

Izguba tal povzroča zmanjševanje pridelovalnih zmožnosti. Zato moramo uporabljati takšne tehnike upravljanja s tlemi, ki omejujejo možnost erozije (npr. paralelna in ne vertikalna obdelava; podaljšana pokritost tal z nadzorovano vegetacijo ali rastlinskimi materiali). Priporočljivo je, da se izogibamo pretiranemu drobljenju tal oz. strukture, da omejujemo obdelavo ali tal po možnosti ne obdelujemo, omejujemo mehanično obdelavo med vrstami, še zlasti v trajnih nasadih. Izogibati se moramo tudi globokemu oranju (globlje od 25 cm) (Agrocert, 1999).

Kolobar

Prispevek kolobarja k ohranjanju rodovitnosti tal je pomemben, zato ga priporočamo kadarkoli in kjerkoli je možno, razen če obstajajo zares zadosti utemeljeni razlogi za izogibanje kolobarju. V primeru vključevanja stročnic v kolobar moramo poskrbeti za ustrezno zmanjšanje gnojenja z gnojili, ki vsebujejo dušik.

Kemično razkuževanje

Kemično razkuževanje tal vpliva na celoten talni sistem, zato se mu moramo izogibati. V primerih, ko to ni možno, moramo upoštevati nacionalno politiko glede izvajanja Montrealskega protokola (1987, Montrealski protokol o snoveh, ki uničujejo ozonsko plast). Namesto kemičnega razkuževanja priporočamo izvajanje drugih metod za razkuževanje (kolobar; gojenje rastlin, ki prekinejo biološki cikel populacij patogenov oziroma zmanjšajo njihovo število). Še posebej v zavarovanih prostorih (plastenjaki, rastlinjaki) je priporočljivo razkuževanje s pomočjo sončne svetlobe, ali drugi alternativni načini razkuževanja. (Agrocert 1999).

3        Prehrana rastlin

Uravnotežena prehrana rastlin močno vpliva na kakovost kmetijskih pridelkov. Gnojenje z N (dušikom), P (fosforjem), K (kalijem) in Ca (kalcijem) vpliva na kakovost mnogih vrst svežega sadja. Veliko fizioloških bolezni pripisujemo pomanjkanju elementov v tleh ali razmeram, ki preprečujejo normalno porazdelitev elementov v rastlinskih tkivih. Tako so na primer številne fiziološke nenormalnosti, ki se najpogosteje pojavljajo pri korenasti in gomoljni zelenjavi ter svežem sadju (jabolka), povezane z nenormalnostmi pri sprejemanju kalcija. Prav tako lahko npr. pomanjkanje bora povzroči deformacije pri citrusih in oljkah ter bolezni pri križnicah (Agrocert 1999).

Zahteve po hranilih

Gnojenje mora temeljiti na izračunu zahtev kulture po hranilih po določitvi hranil v tleh (analiza tal), kar bi morali opraviti najmanj na vsakih 4 – 5 let (odvisno od kulture); tam, kjer je potrebno, moramo to kombinirati z diagnozo listov. Resno moramo upoštevati tudi mikroskopsko opazovanje kultur, kot tudi zgodovino parcele. Gnojenje z mineralnimi, sintetičnimi ali organskimi gnojili mora ustrezati potrebam kulture in prispevati k ohranjanju rodovitnosti tal. Priporočljivo je oblikovanje kolobarja in takšno gospodarjenje s tlemi, da so izgube hranil čim manjše (Sfakiotakis 1995).

Priporočila za količino in vrsto gnojil

Pri postopku gnojenja moramo upoštevati navodila za uporabo gnojila. Gnojila po parcelah glede na vrsto kulture morda ne bomo mogli porazdeliti enakomerno ali linearno, kar je dejstvo, ki povzroča zmanjševanje uporabljenih količin, še posebej na terasah in v drevesnih nasadih. Gnojenje s pomočjo vode za namakanje prav tako omogoča gospodarnejšo uporabo gnojil. Zato je priporočljiva uporaba takšnih tehnik, ki zmanjšujejo izgube in čim bolj povečajo absorpcijo elementov v sledovih s strani rastlin. 

Čas in pogostost gnojenja

Da bi gnojenje čim bolj pozitivno vplivalo na rast kultur ter na zmanjšanje izgub, ga moramo izvajati in odmerjati v skladu s potrebami kulture in podnebnih razmer na danem območju. Površinsko gnojenje bi morali opraviti vsaj v dveh odmerkih in posebno ob najbolj primernih stadijih kalitve in razvoja rastlin. Kadar uporabljamo velike količine dušičnih gnojil (t.j. prek 12 kg N na hektar) je priporočljiva uporaba gnojil s postopnim učinkovanjem, ali pa porazdelitev v več odmerkov (Agrocert 1999).

Raven dušikovih in fosforjevih soli v vodi

Količine in vrste gnojil, ki jih izberemo, kakor tudi čas in metoda gnojenja, ne smejo spodbujati spiranja nitratov. Zato moramo z oblikovanjem in izvajanjem gnojilnega načrta zagotavljati gnojenje na osnovi ravnotežja med hranili in bistveno omejiti gibanje nitratov v vodonosnih horizontih tal. To dosežemo z obdelovanjem v vrstah v trajnih nasadih in z zastiranjem tal takoj po spomladanski obdelavi (ko obilno gnojimo), tako da se izognemo izgubam (globoka infiltracija, denitracija) in da zadržimo vsa odvečna hranila, ki bodo zato lahko na razpolago v naslednjem obdobju.

Skladiščenje gnojil

Več o tem je opisano v priročniku Varnost in zdravje pri delu v kmetijstvu!

Gnoj in organska gnojila

Gnojenje z gnojem prispeva k povečanju organskih snovi v tleh, izboljšanju rodovitnosti tal in zato tudi k povečanju zmožnosti zadrževanja hranil in vode ter k zmanjšanju nevarnosti erozije. Tudi pri zorenju in skladiščenju gnoja moramo paziti, da ne povzročamo nevarnosti za onesnaževanje okolja.

Gnoj mora biti pred gnojenjem ustrezno pripravljen (zorjen oziroma kompostiran), pozorni pa moramo biti tudi na vsebnost hranil, pa tudi težkih kovin in ostalih polutantov; po potrebi je treba opraviti kemično analizo.

Nikoli ne smemo uporabljati nekompostiranega oziroma nedozorelega gnoja ali nefermentiranih tekočih gnojil. Uporaba mulja iz čistilnih naprav je dovoljena le, če ta ne predstavlja nevarnosti za prenos povzročiteljev bolezni ali drugih snovi, ki so škodljive za zdravje ljudi in živali ali za okolje (Agrocert 1999).

4        Namakanje

Namakanje posevkov oziroma nasadov neposredno vpliva na ekosistem tal in zato tudi na pridelavo in kakovost kmetijskih pridelkov.

Ocena potreb po vodi

Potrebe kultur po namakanju ter število namakanj določimo predvsem na osnovi vremenskih razmer in vrste rastlin, nato pa tudi glede na teren in tip tal. Določanje opravimo na osnovi podatkov, zbranih s pomočjo znanstveno priznanih metod in sredstev. Pri določanju potreb po vodi moramo upoštevati tudi izhlapevanje, transpiracijo rastlin ter verjetne padavine.

Metode namakanja

Ustrezno metodo namakanja moramo izbrati na osnovi stroškov in učinkovitosti uporabe vode. Izogibamo se metodi napajanja, ker ima najvišji količnik izgub vode, razen v tistih primerih, kjer je upravičena zaradi patogenih tal. Namakanje s pomočjo pršilcev je priporočljivo omejiti le na začetek gojenja kulture. Potem je kot prva izbira priporočljivo kapljično namakanje.

Za omejevanje izgub vode zaradi dehidracije je priporočljivo tudi nočno namakanje, pa tudi vzdrževanje namakalnega sistema (omejevanje puščanja), skladiščenje namakalne opreme pozimi (da se izognemo poškodbam) in zbiranje deževnice v zbiralnikih povsod tam, kjer imamo težave zaradi pomanjkanja vode.

Kakovost vode za namakanje

Kakovost vode za namakanje vpliva na kakovost in varnost pridelkov. Voda za namakanje, tako iz naravnih izvirov kakor tudi reciklirana odpadna voda, ne sme vsebovati kemičnih polutantov in škodljivih mikroorganizmov. Zaradi tega moramo opravljati redne preglede glede mikrobiološkega stanja vode in koncentracij polutantov (soli, težkih kovin, kmetijskih kemikalij in drugih kemičnih ter biokemičnih polutantov). V primeru povečanih koncentracij dušikovih soli v vodi za namakanje moramo njihovo vsebnost upoštevati pri oblikovanju gnojilnega načrta.

preverjanje kakovosti vode lahko opravimo v sodelovanju z Zavodom za zdravstveno varstvo in pristojnimi oblastmi za upravljanje vodnih virov. V primerih prekoračitve sprejemljive ravni polutantov v vodi za namakanje so potrebni takojšnji ukrepi za izboljšanje stanja. In še na koncu: vode, ki izhaja iz neobnovljivih virov ali iz nepredelanih odpadkov, ne smemo uporabljati za namakanje (Agrocert 1999).

5        Varstvo rastlin

Varstvo rastlin ima tako neposredne kot posredne posledice za pridelavo, kakovost in varnost pridelkov, kot tudi za ekosisteme in za zdravje uporabnikov sredstev za varstvo rastlin ter potrošnikov.

Sredstva za varstvo rastlin uporabljamo v različnih fazah pridelovalnega procesa v kmetijstvu. Najbolj pogosto uporabljane kemikalije so organoklorni pesticidi, organofosfati in karbamatni insekticidi ter bi-žveplovi fungicidi.

Glede varnosti kmetijskih pridelkov za ljudi so dejavniki tveganja kopičenje (zaradi dolge razpadne dobe visoko učinkovitih snovi), izpostavljanje visokim koncentracijam (akutna strupenost) ali nizke, toda dolgotrajne koncentracije (kronična strupenost). Zapleti, ki jih povzročajo v človeškem organizmu, so mnogoteri, najbolj izraziti pa so nabrekanje in nekroza (odmiranje) jeter, razvoj deformacij zarodka, levkemija pri novorojenčkih, paraliza živčnega sistema in nastanek pljučnega edema, ki lahko povzroči smrt.

Da bi zmanjšali te raznovrstne posledice zaradi uporabe sredstev za varstvo rastlin, je nujno potrebno ustrezno ravnanje z njimi.

To pomeni uporabo sredstev za varstvo rastlin ob pravem času, v pravih količinah, ter uporabo izključno ustreznih registriranih sredstev. Prav tako jih smemo uporabiti na upravičen način in v ustreznih časovnih presledkih, kot določajo navodila za uporabo v pridelavi. Na ta način v precejšnji meri omejimo učinek kopičenja sredstev za varstvo rastlin.

Varstvo zdravja potrošnikov zahteva:

1.     Izvajanje preverjanja (inšpekcija) kmetijskih pridelkov glede prisotnosti preostankov sredstev za varstvo rastlin, da zagotovimo, da koncentracije ne presegajo dopustnih vrednosti.

2.     Spravilo kmetijskih pridelkov v skladu s časom zadnjega škropljenja/uporabe sredstva za varstvo rastlin, tako da zagotovimo, da je koncentracija pod najvišjo dopustno vrednostjo.

3.     Izogibanje izpostavljanja sredstvom za varstvo rastlin v času uporabe (glodalci, žuželke, dodatki).

4.     Vzpostavitev strogih določil in nadzora s strani državnih služb, da zmanjšamo nevarnost obstoja preostankov sredstev za varstvo rastlin v kmetijskih pridelkih (Agrocert 1999).

Metode in sredstva za varstvo rastlin

Varstvo rastlin mora temeljiti na kombinaciji uporabe sredstev za varstvo rastlin (neposredno varstvo) in kmetijskih praks (kmetijska, mehanična in biotična sredstva), pogoj pa je, da mora zadnje imeti prednost. Varstvo rastlin pred škodljivci in boleznimi moramo doseči z minimalno uporabo sredstev za varstvo rastlin (zmanjšanje odmerkov in števila škropljenj), tako da so posegi v okolje omejeni na najmanjšo možno mero.

Končno je pomemben element tudi upoštevanje obstoječe zakonodaje glede prevažanja, skladiščenja, uporabe in ravnanja z uporabljenimi, kot tudi z neuporabljenimi pripravki; ter uničenje njihove embalaže v skladu s predpisi (Agrocert 1999).

Izbira sredstev za varstvo rastlin

Sredstva za varstvo rastlin moramo izbirati na osnovi učinkovitosti, načina uporabe, obsega uporabe, selektivnosti za kulturo, bolezen ali škodljivca, možnih posledic, možnosti kombiniranja z drugimi proizvodi za varstvo rastlin, stroškov, zmožnosti uporabnika za uporabo osebnih zaščitnih sredstev oziroma opreme, preostankov v/na pridelku, in čakalne dobe. V splošnem, kjer je to možno, uporabljamo biotične pripravke ali sredstva s čim večjo selektivnostjo, z drugimi besedami: tista, ki so najbolj učinkovita glede na ciljni organizem in imajo najmanj vpliva na druge (neciljne) organizme (uporabnike, potrošnike, čebele, druge žuželke, perutnino, ribe, ptice, itd.) in imajo hitro stopnjo razkroja na nestrupene snovi.

Pridelovalci morajo:

1.     Uporabljati le tista sredstva za varstvo rastlin, ki so registrirana za določene kulture.

2.     Upoštevati navodila za uporabo sredstev za varstvo rastlin ali biotičnih pripravkov.

3.     Upoštevati obstoječe omejitve glede preostankov registriranih sredstev za varstvo rastlin v različnih državah, kjer bodo pridelke prodajali.

4.     Posvetovati se s prodajalci omenjenih pridelkov glede kakršnihkoli dodatnih omejitev v primeru mešanja različnih sredstev za varstvo rastlin.

Čakalna doba (karenca) pred spravilom

Čakalna doba pred spravilom je čas med uporabo sredstva za varstvo rastlin in spravilom pridelka (čas, potreben za prevoz pridelka do potrošnikov, tu ni vštet). Kmetje se morajo držati čakalne dobe, ki je zapisana v navodilih za uporabo sredstva za varstvo rastlin.

Sredstva za nanašanje sredstev za varstvo rastlin

Enkrat letno moramo opraviti vzdrževanje, preverjanje in prilagajanje škropilne opreme. Še posebej moramo pred uporabo preveriti, če oprema ni delno ali popolnoma zamašena, oziroma jo moramo očistiti na polju. Odstranjevanje blokad s pomočjo pihanja je prepovedano. Prav tako moramo preveriti, če so šobe ustrezne z vidika vrste porazdeljevanja škropiva, kota škropljenja, pretoka škropiva in velikosti kapljic (Agrocert 1999)

Odstranjevanje odvečnega škropiva – čiščenje škropilne opreme

Količino škropiva mora oceniti pridelovalec, in sicer na osnovi navodil glede potreb določene kulture. Napačne ocene količin povzročijo težave z odstranjevanjem odvečnega škropiva. Čiščenje škropilne opreme moramo opravljati na osnovi navodil pristojnih oblasti.

Analize za preverjanje preostankov sredstev za varstvo rastlin

Varnost živil predpostavlja zmanjšanje preostankov sredstev za varstvo rastlin in v njih vsebovanih težkih kovin na najmanjšo možno mero, saj prisotnost preostankov v primeru, da njihova vsebnost presega najvišjo dovoljeno vrednost, povzroča resne zdravstvene težave pri potrošnikih.

Ker se je pomen vprašanja teh preostankov kot dejavnika kakovosti v zadnjih letih še povečal, pristojne državne službe v razvitih državah spremljajo in sistematično preverjajo prisotnost strupenih preostankov.

Analize preostankov sredstev za varstvo rastlin opravljajo v certificiranih laboratorijih, podatki pa morajo biti na voljo za kakršnokoli preverjanje ali zahteve s strani pristojnih oblasti ter vsake pravne osebe ali posameznika, ki izkaže upravičen interes. Preostanki sredstev za varstvo rastlin so odvisni od časa škropljenja oziroma uporabe sredstva, časa vzorčenja in parcele, na kateri je bil vzorec odvzet.

Pogostost vzorčenja določajo na osnovi verjetnosti za odkrivanje preostankov v koncentracijah, višjih od najvišje dovoljene vrednosti.

Skladiščenje sredstev za varstvo rastlin

Kmetje morajo sredstva za varstvo rastlin ter biotične pripravke shranjevati v skladu z navodili proizvajalcev. Poleg tega morajo v času skladiščenja upoštevati tudi določene minimalne pogoje:

1.     Sredstva za varstvo rastlin moramo shranjevati v ognjevarnem, dobro prezračenem prostoru, zavarovanem pred ekstremnimi temperaturami, proč od živil, semen, gnojil, krme in drugih materialov.

2.     Biotične pripravke moramo shranjevati v skladu z navodili proizvajalcev.

3.     Skladiščni prostor za sredstva za varstvo rastlin mora biti narejen tako, da je v primeru nesreče varen pred vodo in prepreči onesnaženje bližnjih virov vode.

4.     Vstop na območje skladišča za sredstva za varstvo rastlin mora biti zunaj označen z znakom za nevarnost.

5.     Sredstva za varstvo rastlin, ki niso registrirana za uporabo pri eni izmed kultur na kmetiji, se ne smejo nahajati na območju skladišča za sredstva za varstvo rastlin.

6.     Pripravke sredstev za varstvo rastlin, ki so v čvrsti obliki (prah, zrnca), moramo vedno skladiščiti na policah tako, da so nad skladiščnimi območji za tekoče pripravke.

7.     Police morajo biti narejene iz nevpojnih materialov.

Prazna embalaža sredstev za varstvo rastlin

Prazne kontejnerje tekočih pripravkov moramo po izpraznitvi najmanj trikrat sprati; to tekočino moramo dodati v škropilno posodo (cisterno). Kmet mora prazne kontejnerje uničiti tako, da jih zdrobi, zmečka, prebode, ali – pod pogojem, da je to možno in da so bili kontejnerji res trikrat sprani – sežgati v posebnih sodih.

Odlaganje ali uničenje praznih kontejnerjev moramo izvesti v skladu z navodili pristojnih oblasti, tako da prispevamo k zmanjšanju onesnaževanja okolja in izpostavljanja ljudi le-temu.

Sredstva za varstvo rastlin, ki jim je pretekel rok uporabe

Sredstva za varstvo rastlin, ki jim je pretekel rok uporabe ali jih iz kakršnegakoli razloga nismo porabili, moramo uničiti v skladu z določili veljavne zakonodaje (Agrocert 1999).

5                    Hormonske snovi

Danes je uporaba hormonskih snovi v kmetijstvu vse pogostejša. Mnoge hormonske snovi uporabljajo predvsem pri dražjih in občutljivejših pridelkih, kot so vrtnine, da bi povečali in/ali pospešili pridelavo. Uporaba giberelina in avksina za povzročitev partenokarpije ali megalokarpije je zelo nevarna in povzroča velike težave s kakovostjo pridelkov, pridelanih na ta način. Zaradi uporabe hormonskih pripravkov pridelki pogosto odstopajo od sortnih značilnosti in so v resnejših primerih tudi izmaličeni ter kakovostno manjvredni (Kanakis 2003).

6                    Okoljski dejavniki

Na kakovost kmetijskih pridelkov vpliva okolje, v katerem se kulture razvijajo. Osnovni dejavniki okolja so podnebne razmere (temperatura, sončna svetloba, vlažnost, veter) ter namakanje.

Temperatura

Prevladujoče visoke temperature v času kalitve pri vsem sadnem drevju in plodovkah povzročajo zgodnost in močno vplivajo na kakovost pridelkov. Izmenjevanje toplih in jasnih dni s hladnimi nočmi v času zorenja spodbuja razvoj močnih barv pri večini sadežev, npr. pri jabolkih in citrusih. Nasprotno pa so v tropskem podnebju s stabilnimi in visokimi temperaturami prek celega dne plodovi citrusov manj živo obarvani.

Sončna svetloba

Trajanje, intenzivnost sončne svetlobe ter vrsta sončnega spektra lahko vplivajo na kakovost sadja in zelenjave. Rastlinsko barvilo antocian se tvori pod vplivom kratkovalovne svetlobe. Določene vrste sadja, kot so jabolka, hruške, marelice, nektarine in breskve, za obarvanje zahtevajo neposredno izpostavljenost sončni svetlobi. Druge vrste sadja, kot so češnje, grozdje in deloma slive, pa se obarvajo tudi v temi. Rumena barvila (breskve) pa se tvorijo tudi v odsotnosti svetlobe.

Drugi dejavniki okolja

Pretirana vlažnost lahko negativno vpliva na kakovost pridelkov, ker spodbuja razvoj bolezni in škodljivcev. Tudi veter močno vpliva na kakovost plodov pri citrusih in vrtninah. Močni vetrovi poškodujejo liste vrtnin in meso sadežev. Rane, ki so posledica takšnih poškodb, neposredno vplivajo na kakovost občutljivega svežega sadja, kot so jabolka, hruške, kivi idr.

Namakanje

Namakanje večine citrusov, pa tudi drugega sadnega drevja in vrtnin ustvarja optimalne razmere za rast in razvoj, še posebej na območjih z omejenimi padavinami (Sredozemlje). Ta dejavnik je še posebej pomemben pri vrtninah, kjer pomanjkanje vlage v obdobju samo nekaj dni lahko močno vpliva na kakovost pridelka, medtem ko ustvarjanje razmer z obilno vlažnostjo lahko vpliva negativno, kot je bilo omenjeno prej (Sfakiotakis 1995). 

7                    Spravilo pridelka in upravljanje po spravilu

Na kakovost pridelkov vpliva tudi čas spravila in razmere po spravilu, vse do zaužitja.

Čas spravila

Način in čas spravila morata zagotavljati kakovost pridelkov. Stadij prave zrelosti za spravilo je zelo pomemben za kakovost pridelkov in njihovo trpežnost po spravilu. Opredelitev optimalnega stadija je za vsako kulturo subjektivna in je odvisna od mnogih dejavnikov, povezanih s ciklom pridelava – skladiščenje – trženje – zaužitje pridelka. Pridelovalec pri svoji odločitvi o optimalnem času spravila upošteva učinek in tržni dobiček. Izjemno zgodnjemu spravilu se moramo izogibati, ker poleg zmanjšanja donosov slabo vpliva tudi na organoleptične značilnosti kakovosti, kot so okus, barva, vonj, tekstura ter hranilna vrednost. Podobno se moramo izogibati tudi zelo poznemu spravilu, saj je prezrelo sadje občutljivo in ga hitro napadejo fiziološke in patološke bolezni; zaradi tega so zmožnosti skladiščenja (trajanje) in prevažanja pri njem omejene, kljub uporabi ustreznih tehničnih sredstev, kot je spremenjena ali nadzorovana atmosfera.

Optimalen datum spravila lahko določimo ali na osnovi napovedi, ki temelji na klimatskih podatkih (temperatura) v kombinaciji s fenomenološkimi opazovanji, ali pa z uporabo določenih meril za opredelitev stopnje zrelosti plodov (kivi, grozdje, jabolka…).

Kakovost pridelka se lahko zaradi poškodb pri spravilu bistveno zmanjša. Med mehaničnimi poškodbami pri spravilu so najpogostejše odtisnjeni plodovi in odrgnine kože, kar po eni strani zmanjša vrednost pridelka, na drugi pa poveča njegovo občutljivost na napad patogenih mikroorganizmov. Poškodovano tkivo povzroči intenzivno dihanje, izgubo vlažnosti in skrčenje plodov. Prisotnost tujih snovi oz. materialov ob spravilu sadja (prst, preostanki rastlin) olajša napad patogenih organizmov.

Shranjevanje

Na kakovost pospravljenega pridelka še posebej vpliva obravnava le-tega v obdobju med spravilom in pred zamrzovanjem (kjer to pride v poštev) ter končno skladiščenje pridelka v hladilnicah. Večino vrst pridelkov moramo čim prej prepeljati do hladilnic. Vsako odlaganje prevoza po spravilu prispeva k hitremu zniževanju kakovosti. Neprimerne razmere shranjevanja (previsoke temperature, pomanjkanje prezračevanja, prenizka relativna vlažnost) prav tako zmanjšujejo kakovost. Na kakovost močno vpliva shranjevanje v običajnih hladilnicah, kot tudi shranjevanje s pomočjo hlajenja in nadzorovane atmosfere. Z nadzorovanjem temperature in sestave atmosfere podaljšamo aktiven čas tržne zrelosti sadja oziroma plodov.

Temperatura

Temperatura je najpomembnejši dejavnik, ki vpliva na naravni razkroj obranega sadja in pospravljene zelenjave. Z vsakim porastom temperature prek 10 ºC nad optimalno temperaturo za skladiščenje se stopnja razkroja podvoji ali potroji. Izpostavitev pridelkov neustreznim temperaturam prispeva k razvoju fizioloških bolezni, ki zmanjšujejo kakovost in skrajšujejo čas trajanja. Shranjevanje na prenizkih temperaturah prav tako prispeva k razvoju nanje vezanih fizioloških bolezni, predvsem pri tropskem in subtropskem sadju (citrusi, banane ipd.).

Relativna vlažnost

Izguba vlažnosti iz tkiv zaradi dihanja se nadaljuje celo po ločitvi sadeža od matične rastline. Dihanje je ena od glavnih fizioloških funkcij, ki vpliva na tržno in fiziološko propadanje svežega sadja in zelenjave. Sušenje zaradi izgub vode vpliva na izgled, sestavo, okus in maso – značilnosti, ki vplivajo na ceno pridelka. Dihanje povzroča izsuševanje, skrčenje, izgubo vezivnosti in hrustljavosti, torej lastnosti, ki so značilne za sveže sadje in zelenjavo. Na izgled, ki privlači kupce svežih sadežev, lahko negativno vplivajo izgube mase prek 1- 2%, kot je na primer pri grozdju, kjer se ob izgubi vlage skrčijo in počrnijo peclji jagod. Večina sadja in zelenjave izgubi svežino, ko izgubijo nad 3 – 10% mase.

Sestava atmosferskega zraka

Prisotnost kisika, ogljikovega dioksida in etilena je odločilen dejavnik pri ohranjanju sadja in zelenjave. Ti plini lahko odvisno od koncentracije v skladiščnem prostoru vplivajo na kakovost pozitivno ali negativno.

Etilen

Etilen je enostaven ogljikovodik, ki ga tvorijo rastlinska tkiva in sodeluje pri uravnavanju različnih fizioloških nalog; mnogi raziskovalci ga smatrajo za rastlinski hormon. Etilen je odločilnega pomena pri obravnavanju sadja in zelenjave po spravilu; običajno je škodljiv, pospešuje procese kvarjenja in katabolične funkcije, ki povzročajo zmanjšanje kakovosti in tako skrajšujejo čas shranjevanja oziroma možnosti trženja. Etilen uporabljajo tudi za obarvanje zelenih citrusov in za umetno zorenje banan in paradižnika. Kadar pa ga uporabljamo v neugodnih razmerah (visoka temperatura, zmanjšana relativna vlaga), pa vpliva škodljivo in zmanjšuje kakovost pridelkov.

Prevažanje – pakiranje

Prevažanje sadja in zelenjave prav tako lahko vpliva na kakovost. Med prevažanjem lahko pride do mehaničnih poškodb, npr. zaradi nepravilnosti na cestišču, visokih temperatur in poškodovane embalaže oziroma zaradi stiskanja ali premetavanja tovora pri prevozu (Sfakiotakis 1995).

8                    Naravne strupene snovi v sadju in zelenjavi

Kmetijski pridelki lahko v mnogih primerih vsebujejo naravne strupene snovi.

Vsebost nitratov

Velike količine nitratov, ki jih včasih najdemo v zelenjavi (listni, krompirju) in manj pogosto v sadju, so za človeka strupene. Posledica uživanja hrane z zvišanimi koncentracijami nitratov je pretvorba le-teh v nitrite, spojine, ki vplivajo pretvorbo dvovalentnega železa v krvnem hemoglobinu v trivalentnega, kar ovira prenos kisika v kri. Čeprav še niso določili nevarnih koncentracij v različnih vrtninah, pa največja dopustna vrednost v pitni vodi znaša 10 ppm. Povečanje koncentracij nitratov v rastlinskih tkivih ponavadi zasledimo pri listni zelenjavi, ki je bila pregnojena z nitrati, in v razmerah, ko je fotosinteza motena (manj sončne svetlobe). Zato na koncentracijo nitratov v pridelku lahko vpliva vrsta rastline, vir dušika (z nitrati bogata gnojila) in razmere v okolju.

Mikotoksini

Razvoj gliv na oziroma v sadju in zelenjavi po spravilu slabo vpliva na kakovost, saj poslabša organoleptične lastnosti. Poleg tega učinka lahko določene glive potrošnikom povzročijo resne težave zaradi tvorbe mikotoksinov, ki so drugotni presnovni proizvodi gliv. Mikotoksine tvorijo glive Aspergillus, Penicillium, Alternaria in Fusarium. Te snovi lahko celo v zelo majhnih koncentracijah povzročijo raka pri ljudeh in pri živalih oziroma resne akutne in kronične bolezni, kot so razvoj raka in poškodbe zarodkov. Posledice učinkovanja so odvisne od vrste mikotoksina, zaužite količine, ter vrste organizma, ki ga je zaužil. Tvorba mikotoksinov je resen problem pri shranjevanju sadja, žit in lupinastega sadja, vendar pa do istega pojava pride tudi pri shranjevanju svežega sadja. Vrtnine so le redko ogrožene, ker njihova tkiva uničijo bakterije, še preden bi se jih lahko lotile glive.

Obstaja veliko vrst mikotoksinov; najnevarnejša sta aflatoksin in patulin. Aflatoksin najpogosteje najdemo v lupinastem sadju in je dokazano rakotvoren. Patulin najdemo v sadju in v velikih količinah gnilih jabolk, hrušk, breskev, grozdja in kutin, ter lahko povzroča resne akutne in kronične posledice – celo razvoj raka. Patulin najpogosteje tvori gliva Penicillium (P. expansum, P. urticae in P. patulum), kot tudi vrste Aspergillus (A. giganteus, A. terreus, A. clavatus). Najdemo ga tudi v predelanih živilih (marmelade, sokovi), narejenih iz prej omenjenega sadja, ki so ga napadle te glive. Patulin so odkrili tudi v na videz zdravih delih prizadetih jabolk. Zato se moramo izogibati uživanju gnilih ali poškodovanih jabolk kot tudi uporabi takšnega sadja za industrijsko predelavo.

Mikotoksine lahko omejimo s pomočjo pravilne tehnologije in rabe sredstev za varstvo rastlin. V ekološki pridelavi je še posebno treba paziti na izbor odpornih sort in pravilno tehnologijo, po potrebi pa tudi uporabljati ekološka sredstva za krepitev odpornosti rastlin, saj moramo zagotoviti, da je tudi ekološko sadje brez mikotoksinov.

Druge kemične snovi v sadju in zelenjavi

Prisotnost kemičnih snovi v pospravljenem pridelku moramo čim bolj zmanjšati s pomočjo ukrepov pred in po spravilu. Če resnično ni druge možnosti za zagotovitev dobre kakovosti, moramo kemikalije uporabiti strogo v skladu z navodili. Glavni namen uporabe kemikalij po spravilu je nadzorovanje izgub ter ohranjanje kakovosti sadja in zelenjave. Po navedbah naj bi za obravnavo svežega sadja na različne načine uporabljali kar 40 različnih kemikalij. Pri ekološko pridelanem sadju in zelenjavi se nevarnostim zaradi kemikalij povsem izognemo, saj je njihova uporaba prepovedana, moramo pa zato toliko bolj paziti na ravnanje s pridelkom pred in po spravilu.

10      Kakovost in varnost užitnih kmetijskih pridelkov

Na kakovost določenega uživanju namenjenega kmetijskega pridelka vpliva vrsta dejavnikov.

Pri večini kmetijskih pridelkov se kakovost ohranja (npr. lupinasto sadje, žita, olja idr.). Pri bolj občutljivih pridelkih, kot je sadje in zelenjava, pa se kakovost po spravilu zmanjšuje (npr. češnje, breskve, marelice idr.), čeprav se pri nekaterih vrstah svežega sadja, kot so jabolka, hruške in banane, kakovost v prvih nekaj tednih ali mesecih po spravilu izboljšuje, nato pa se prav tako začne slabšati.

10.1   Sadje in zelenjava

Pri sadju in zelenjavi je »kakovost« vsota značilnosti ali lastnosti pridelka, ki so povezane z »živostjo«, izgledom in na splošno z njihovo uporabnostjo, kar daje vrednost temu pridelku kot živilu (npr. svežemu sadju in zelenjavi) ali kot estetskemu užitku (npr. cvetje) in za druge načine rabe. Z različnimi načini ravnanja s sadjem med spravilom in prevažanjem si prizadevamo ohraniti kakovost, dokler sadje ne pride do potrošnika.

Na kakovost vrtnarskih pridelkov močno vplivajo dejavniki okolja, a nič manj genotip in človekovi posegi. Okoljski dejavniki obsegajo klimatske razmere, lokacijo parcel in tip tal – vse do spravila pridelka. Še posebej je pomemben vpliv temperature in sončne svetlobe, kot že omenjeno. Pri genotipu običajno izbiramo kakovost sort (ali hibridov), ki ustrezajo željam potrošnikov glede posameznega namena, za katerega nek pridelek uporabijo. Človeški posegi obsegajo ukrepe gojenja in upravljanja s pridelki od spravila do ponudbe potrošnikom. Za kakovost sadja, čebulic in gomoljev je še posebej pomembna stopnja zrelosti na dan spravila. Za druge vrtnarske pridelke moramo spravilo opraviti v ustreznem časovnem obdobju za posamezno vrsto. Pri vrtninah, ki jih golimo za pridelavo plodov ali poganjkov (peteršilj, špargelj, artičoke…), s spravilom ne smemo odlašati, saj to negativno vpliva na kakovost pridelkov in na količinske donose. Ta pojav je še posebej pomemben pri stročjem fižolu; če stroki ostanejo na rastlini, je moteno cvetenje naslednje serije oblikovanja plodov, kar zmanjša celotno količino pridelka na površino.

Pri listnati zelenjavi (peteršilj, solata, endivija, radič, druge solatnice), kjer se kakovost pridelka zaradi visokih temperatur hitro zmanjšuje, je priporočljivo spravilo v zgodnjih jutranjih urah in hranjenje pridelka na senčnem in hladnem mestu vse do distribucije. Pri špinači, špargljih in endiviji moramo prebiranje in pakiranje opraviti, ko je pridelek rahlo ovel, da preprečimo lomljenje zaradi pokanja celic.

Da zagotovimo ustrezen izgled in čistost oziroma odsotnost tujih snovi (blato, prah, madeži pesticidov), moramo vrtnine po spravilu oprati ter jih potem osušiti in pakirati.

Če na pridelkih odkrijejo preostanke antibiotikov ali drugih nevarnih snovi, ki so škodljive zdravju potrošnikov, v količinah, ki presegajo dovoljene, to avtomatično pomeni, da so neustrezni za uživanje, zaradi česar jih izločijo oziroma vzamejo s trga in uničijo. Z drugimi besedami, odkritje človeku škodljivih snovi na zelenjavi ni vprašanje zmanjšanja kakovosti pridelka, temveč primernosti oziroma neprimernosti le-tega za uživanje.

Pri lubenicah, melonah, paradižniku, papriki, kumarah, jajčevcih, jamu in bučkah namesto čiščenja s pomočjo vode uporabljamo suho čiščenje s pomočjo mehkih ščetk ali krp.

Z vrtnin, ki jih nameravamo neposredno po spravilu krajši ali daljši čas shranjevati (koreni, čebule, gomolji), odvečno prst odstranimo s pomočjo mehaničnih sredstev; operemo pa jih raje neposredno pred dostavo na trg. Pri vrtninah, ki jih gojimo za glave ali listno maso, morajo zunanji in poškodovani listi ostati nedotaknjeni do dne, ko jih bomo dali na trg, saj na ta način notranji listi ostanejo zavarovani pred izsuševanjem in mehaničnimi poškodbami med in po spravilu (Κanakis 2003).

10.2   Oljčno olje

Trije elementi, ki najbolj vplivajo na kakovost oljčnega olja, so:

1.     način stiskanja olja;

2.     način dela predelovalnega obrata, kjer stiskanje poteka;

3.     način skladiščenja olja.

Če temperatura drobljenja oljk presega 30 ºC in če olje skladiščimo pri visokih temperaturah ali ob prisotnosti svetlobe, to škoduje kakovosti. Zaradi tega oljčna olja hranimo v temno obarvanem steklu ali še bolje v glini. Prav tako je oljčno olje bolje skladiščiti v temi in v majhnih, 1- do 5-litrskih posodah, da olje hitro porabimo in se izognemo oksidaciji. Uvrščanje oljčnega olja v kakovostne razrede poteka v skladu z zakonodajo Evropske unije, čeprav lahko prvo oceno naredimo s pomočjo preverjanja različnih značilnosti, kot so barva, okus in vonj. Barva mora biti med temnozeleno in svetlo zlatozeleno. Oljčna olja zelo svetle barve so oksidirana ali stara. Razmere, pri katerih oljčno olje skladiščimo, močno vplivajo na okus, vonj in barvo. Svetloba in kisik pospešujeta oksidacijo in spreminjata okus in vonj oljčnega olja. Žarka oljčna olja prepoznamo po vonju po zemlji, okus pa je še posebno neprijeten. Vonj in okus dobrega oljčnega olja nas spomni na sadno noto oljk ali na sadni vonj olja neposredno iz stiskalnice.

Eden od pokazateljev za ocenjevanje in klasifikacijo oljčnega olja je kislost. Običajno jo izražamo z odstotki (npr. čisto deviško oljčno olje ima kislost 0 – 1%) in izraža vsebnost prostih maščobnih kislin. Prosta kislost, izražena v oleinski kislini, lahko znaša največ 0,8 g na 100 g v čistem deviškem oljčnem olju. Kislost je odvisna od različnih dejavnikov, kot je napadenost oljk s patogeni in škodljivci, pa do načina spravila in skladiščenja oljk in do stopnje zrelosti, idr. Dolgotrajno skladiščenje oljk pred stiskanjem kot tudi njihovo kopičenje močno vpliva na okus, ker se kislost poveča. Povečana kislost daje pikanten, neprijeten okus. Prav tako so olja z višjo kislostjo bolj in hitreje podvržena spremembam kot druga olja.

Povedati je treba, da je končna dobra kakovost olja odvisna od mnogih drugih dejavnikov, kot so tla, višina idr., in ne le od sorte, iz katere olje stisnemo (Mpalatsouras 1997).

10.3   Vino

Najpomembnejši dejavnik za proizvodnjo vina dobre kakovosti je kakovost grozdja. Dejavniki, ki vplivajo na kakovost grozdja, so lokacija vinograda, vrsta tal, sorte in njihova prilagodljivost, podnebje, mikroklima, in seveda Človek – vinogradnik, čigar tehnike gojenja bistveno vplivajo na kakovost.

Zorenje in staranje sta postopka, ki ju ne uporabljamo pri vseh vinih. Bela, roze in lahka rdeča vina ponavadi uživamo takoj, brez staranja, da uživamo svežino prvotnih okusov in okus sorte. Nasprotno pa znana bela vina in večina rdečih vin potrebuje staranje, da se omili močna kislina in ublažijo agresivni tanini. Med staranjem vina potekajo številne zapletene reakcije, ki skrbijo za staranje z oksidacijo. Majhne količine kisika vstopijo v sod skozi pore v lesu; sod reagira s snovmi v vinu, kar povzroči, da vino s časom izgublja svoj divji in agresiven značaj. Hkrati se določene snovi iz soda prenesejo v vino, kar obogati njegovo aromatsko sestavo. Staranje vina se nadaljuje v steklenici. To imenujemo »staranje z redukcijo«, ko plutovinast zamašek preprečuje dostop kisika. V tej fazi, ki lahko traja od nekaj mesecev do mnogo let, se razvija tipični vonj in okus vina.

Steklenice nato opremimo z ovojem in etiketo ter pakiramo v kartonske škatle in odpeljemo v posebej organizirana skladišča, odkoder potujejo do potrošnikov.

Vino je podobno živemu bitju. Raziskave so pokazale, da vino med svojim zorenjem in staranjem »ne sme ne slišati ne videti«, da lahko razvije ves svoj potencial na blag in prijeten način. Zato se moramo izogibati povzročanju vibracij, ki bi motile mir vina, kot tudi svetlobi, ki spreminja njegovo barvo.

Zelo pomembna dejavnika sta tudi temperatura in relativna vlažnost skladiščnega prostora, v katerem hranimo steklenice. Temperatura mora biti stalna, okoli 15 ºC, relativna vlažnost pa na ravni, ki preprečuje izsušitev plutovinastih zamaškov in poškodovanje etiket, kar znaša 70 – 75% relativne zračne vlage.

In končno, v vinski kleti ne sme biti proizvodov z močnim vonjem, ki lahko spremenijo vonj in okus vina.

Bela in roze suha vina

Glavna značilnost je njihov fini vonj, ki spominja na sadje ali cvetje in v ustih daje občutek svežine. Te značilnosti, ki jih povzročajo sestavine vina, imenovane estri, so kratkega trajanja. V enem letu po stekleničenju se izgubi do 50% tega aromatskega potenciala.

Rdeča vina

Staranje vina določajo mnogi dejavniki. Razvoj rdečega vina skozi čas je odvisen od sorte grozdja, procesa vinifikacije, in količine različnih snovi v vinu. Te snovi, ki jim rdeče vino dolguje svojo barvo in trpek značaj, se spreminjajo z njegovim staranjem in jih v belih vinih v splošnem ne najdemo. Rdeče vino, ki je bogato s temi snovmi (tanini, polifenoli ipd.), se stara bolje kot vino, v katerem jih je malo. Opazne spremembe rdečih vin skozi čas so spremembe barve, okusa in vonja.

Dejavniki, ki poleg grozdja še vplivajo na kakovost, so:

1.     Kakovost lesa, iz katerega so narejeni sodi, in način obravnavanja lesa. 

2.     Starost sodov. Na staranje vina pozitivno vplivajo le novi sodi. Po 2–3 vinskih sezonah moramo sode zamenjati.

3.     Čas, ki ga vino prebije v sodih. Je med 12–24 meseci ali več. To je odvisno od vrste proizvoda, ki ga želimo, starosti sodov in kakovosti grozdja.

4.     Velikost sodov, ki določa odnos med volumnom vina in površino lesa, s katero je vino v stiku.

5.     Ko je faza oksidacije zaključena, vino ustekleničimo in začne se druga faza staranja brez kisika, ki v tej fazi postane škodljiv za kakovost vina.

10.4   Žita

Zrnje pšenice, ječmena, koruze ter drugih žit moramo po žetvi uskladiščiti. Zato jih po žetvi shranimo v silose.

Čas žetve običajno ni odvisen od stopnje zrelosti zrnja. Zrelost ni glavno merilo za žetev, temveč je to vlažnost zrnja. Zato je še posebej pomembno, da vlažnost zrnja zmanjšamo kolikor mogoče hitro, in sicer na približno 12-13%. Požeto zrnje z višjo vlažnostjo moramo hitro prepeljati v posebne sušilnice.

Sušilna temperatura za večino vrst žit ne sme presegati 45 ºC. Višje temperature lahko poškodujejo zarodek (embrio) in zmanjšajo naravno kakovost zrnja.

Kakovost preverjamo s pomočjo reprezentativnega vzorca iz vsake serije. Nadalje moramo reprezentativni vzorec vzeti tudi iz vsake dobave, deloma ali v celoti (tovor).

Značilnosti kakovosti, ki jih moramo preveriti pri žitih, so naslednje:

1.     zlomljena semena

2.     druge primesi v semenu

3.     napadena semena (škodljivci)

4.     vzkaljena semena

5.     druge različne mešanice

6.     mehka semena (le pri trdi pšenici in rižu)

7.     specifična teža

8.     vlažnost