I. DEL: KAKOVOST IN VARNOST ŽIVIL IN KMETIJSKIH PROIZVODOV
A. Kakovost
 1 Koncept kakovosti
 2 Zagotavljanje kakovosti
B. Varnost
 1 Koncept varnosti
 2 Analiza tveganj
C. Kakovost in varnost kmetijskih pridelkov
 1 Kmetijska pridelava in okolje
 2 Dobra kmetijska praksa (DKP), Integrirani sistemi kmetijske pridelave
   (IP) in ekološko kmetijstvo

II. DEL: KAKOVOST IN VARNOST V SISTEMIH PRIDELAVE HRANE
Α. Splošna načela dobre kmetijske prakse
 1 Splošne pridelovalne prakse
 2 Upravljanje s kmetijskimi zemljišči
 3 Prehrana rastlin
 4 Namakanje
 5 Varstvo rastlin
 6 Hormonske snovi
 7 Okoljski dejavniki
 8 Spravilo pridelka in upravljanje po spravilu
 9 Naravne strupene snovi v sadju in zelenjavi
 10 Kakovost in varnost užitnih kmetijskih pridelkov
   10.1 Sadje in zelenjava
   10.2 Oljčno olje
   10.3 Vino
   10.4 Žita

III. DEL: KAKOVOST IN VARNOST V ŽIVINOREJI
A. Dobro počutje živali – splošna načela
 1. Moralna osnova
 2. Kakovost pri klanju
 3. Metode reje živali in družba
B. Težave v živinoreji
 1. Lakota in žeja
 2. Bolečine in poškodbe
 3. Strah
 4. Higiena in možne bolezni
C. Kakovost mleka in varnost
 1. Splošne informacije
 2. Definicije
 3. Kakovost mleka
 4. Kemična kakovost mleka
 5. Mikrobiološka kakovost mleka
   5.1 Patogeni mikroorganizmi v mleku
   5.2 Mastitis
D. Praktična navodila za dobro ravnanje z živalmi in za kakovostno prirejo
 1. Splošna načela živinoreje
 2. Ravnanje z mlekom
E. Zakonodaja EU
 1. Zakonodaja in bolezni
 2. Zakonodaja EU za proizvodnjo higiensko neoporečnega mleka

IV. DEL: SISTEMI CERTIFIKACIJE KAKOSTI IN VARNOSTI PRIDELAVE
A. Kakovost in varnost sistemov Evropske skupnosti
 1. Posebni kmetijski pridelki oziroma živila
 2. Ekološko kmetijstvo
 3. Neobvezno označevanje govejega mesa
 4. Posebna reja perutnine
 5. Gensko nespremenjeni kmetijski pridelki oziroma živila
B. Nacionalni sistemi kakovosti in varnosti
 1. Integrirana pridelava
 2. Nadzorovanje kakovosti svinjskega mesa

V. DEL: MEDNARODNI SISTEMI CERTIFIKACIJE V ŽIVILSKI INDUSTRIJI
A. Sistemi upravljanja kakovosti
B. Sistemi okoljskega upravljanja
C. Analiza nevarnosti na kritičnih nadzornih točkah

Zaključek
Priporočena literatura in spletne strani v slovenščini

III. DEL:        KAKOVOST IN VARNOST V ŽIVINOREJI

A.      Živalim prilagojena reja in dobro počutje živali – splošna načela

Kot ustrezno ravnanje z živalmi (ne le kmetijskimi) so opredeljene »razmere, v katerih so zadovoljene naravne, okoljske in socialne potrebe živali, kot tudi potrebe po vrsti značilnem obnašanju, kadar gre za živali, ki so v človeški oskrbi, pod človeškim nadzorom in pod vplivom ljudi« (Appleby 1996).

Drugi (Hughes 1976) ustrezno ravnanje opredeljujejo kot »razmere, ki zagotavljajo mentalno in fizično zdravje živali, ki so v harmoniji s svojim okoljem«.

Dobra praksa ravnanja z živalmi je znanstveno področje, na katerem nas zanima, koliko živali trpijo in kako jim lahko trpljenje olajšamo. Ker trpljenja živali seveda ne moremo meriti v laboratoriju, so razvili postopke za ugotavljanje stresnih odzivov živali, odvisno od vrste. Stresni odziv je naraven odziv, ko je žival v nevarnosti ali v škodljivih okoliščinah. Stiska je položaj, v katerem je žival ogrožena ali izpostavljena nevarnim okoliščinam. Na primer, stiska je odziv, ki ga opazimo, ko živali niso na trdnih tleh ali ko slišijo njim čudne glasove, kot se na primer dogaja na dražbah ali v klavnici.

Ljudje trpimo na precej načinov, vključno z boleznijo, razburjenostjo, strahom, mrazom, vročino, bolečino, žejo in lakoto. Tudi živali trpijo na enak način.

Človek je edini odgovoren za razmere, v katerih žival trpi. Na primer, človek ne more vplivati na vreme, vendar pa v intenzivnih rejskih razmerah lahko vpliva na številne dejavnike okolja. Kmet je pri stiski živali lahko udeležen na štirih različne načine:

1.     Neznanje, ko se kmet ne zaveda, kaj dela.

2.     Pomanjkanje izkušenj, ko se kmet zaveda, kaj dela, a ne ve, kako naj to počne.

3.     Pomanjkanje spretnosti, usposobljenosti, prakse, ko se kmet zaveda, kaj dela, in ve, kako naj bi to počel, vendar ne zna uporabiti svojega znanja.

4.     Pomanjkanje zanimanja, ko kmeta vprašanje stiske živali sploh ne zanima.

Z usposabljanjem ali svetovanjem lahko izboljšamo ali popravimo prvi in drugi dejavnik. Tretji dejavnik je težje popraviti, ker je običajno povezan z drugimi težavami, s katerimi se kmet sooča (npr. uživanje opojnih snovi, kot je alkohol, ali mentalne motnje). In končno je najteže popraviti četrti dejavnik, saj se kmet zaveda, kaj počne in kaj bi moral delati; ta dejavnik je povsem neopravičljiv in vse, kar preostane, je le še sodno preganjanje takšnega ravnanja.

Obstajajo trije razlogi, zaradi katerih moramo upoštevati ustrezno ravnanje z živalmi.

1        Moralna osnova

Prvi razlog, zaradi katerega naj bi kmet upošteval ustrezno prakso za dobro ravnanje z živalmi, je moralna osnova, na kateri nekdo utemeljuje svoj odnos do življenja in do bitij, ki živijo okrog njega. Gre za vprašanje spoštovanja živali in občutka, da je "igra poštena". To je povezano z moralnimi vrednotami posameznika, zato se ta motiv od človeka do človeka razlikuje po svoji kakovosti in moči.

Večina ljudi je nekje med dvema skrajnostma; na eni strani je prepričanje, da naj bi živali uživale enake pravice in svobodo kot človeška bitja, na drugi pa mnenje, da ni pomembno, kako z živalmi ravnamo.

Seveda je potreba po prireji mesa dejstvo in človeške družbe so se razvijale s to zamislijo. To pomeni, da je za družbe moralno sprejemljivo rediti in klati živali za meso. Vendar pa je veliko držav sprejelo posebne ukrepe, da živalim zagotovijo določeno svobodo in pravice, kot na primer:

·        Da ne trpijo lakote, žeje in podhranjenosti.

·        Zagotovitev ustreznih življenjskih razmer.

·        Preprečevanje, hitra diagnoza in zdravljenje ran in bolezni ter odpravljanje zajedavcev.

·        Izogibanje povzročanju slabega počutja oziroma stiske.

·        Pravica do življenjskih razmer, v katerih živali izražajo svoje naravno obnašanje.

2                   Kakovost mesa

Drugi razlog, zaradi katerega naj bi kmet sledil ustrezni praksi za ravnanje z živalmi, je učinek na kakovost končnega proizvoda. Dokazano je, da živali, ki pred klanjem živijo v slabih razmerah – mentalni ali fizični stres, dajejo meso slabše kakovosti v primerjavi s tistim, ki ga dajejo živali iz ustreznih rejskih razmer (Gregory 1993). Na primer, dokazali so, da slabo ravnanje z živalmi lahko povzroči:

·        Neobičajno barvo mesa.

·        Bledo barvo in mehko meso pri puranih in prašičih.

·        Temno barvo, trdo in suho meso pri svinjini, govedini in jagnjetini.

·        Kratek rok trajanja proizvoda.

·        Suho meso.

·        Poškodovano kožo.

·        Odrgnine.

·        Zlomljene kosti.

·        Termalno skrčenje perutninskega mesa.

Netočno bi bilo trditi, da slabo ravnanje z živalmi vedno povzroča manjšo kakovost proizvodov. V mnogih primerih slabo ravnanje ne vpliva niti na kakovost niti na količino prirejenega mesa. Nasprotno, najdemo celo nekaj primerov, ko slabo ravnanje vsaj navidez pozitivno vpliva na kakovost proizvoda. Primer je naravni stres pri živalih pred klanjem, ki vpliva na to, da je meso mehkejše.

Zaradi slabega ravnanja se lahko zviša pH oziroma kislost pri govedini. Takšno meso je neprimerno za prodajo v obliki surovega mesa, ker je temne barve. Vendar pa je sprejemljivo za predelavo v mleto meso za hamburgerje, ker je sposobno zadržati vodo (Gregory 1998).

3        Metode reje živali in družba

V številnih zahodnih državah se razvija vegetarijanstvo. V raziskavah (Worsley in Skrzypiec 1997) so opazili, da je ta pojav v glavnem povezan z informacijami o postopkih pri prireji mesa in življenjskih razmerah živali pred zakolom, ki pri potrošnikih ustvarjajo določeno podobo. Čeprav gre za izjemen primer posledic, ki jih ima slabo ravnanje z živalmi v javnosti, se v gospodarsko razvitih državah zelo pogosto zgodi, da zmanjšajo uvoz iz določene države zaradi slabega ravnanja tamkajšnjih kmetov z živalmi. Možno je tudi, da nekatere rejce, ki v javnosti pridejo na slab glas zaradi ravnanja na svojih kmetijah oz. posestvih, izključijo iz trgovskih verig oz. supermarketov.

B.      Težave v živinoreji

1        Lakota in žeja

"Lakota in žeja sta izmed vseh gonilnih sil dve najosnovnejši, najbolj prvotni in neprestani". (Webster 1995). Popolno pomanjkanje hrane ali predvsem vode seveda povzroči smrt, medtem ko pomanjkanje nekaterih osnovnih prehranskih sestavin povzroči bolezen s postopnim poslabšanjem in končno smrt. Živali imajo (tako kot ljudje) določene osnovne prehranske potrebe, ki morajo biti izpolnjene, da lahko normalno opravljajo vse življenjske funkcije, kot je na primer razvoj in razmnoževanje, medtem ko se ukvarjajo z "željo" po zadovoljevanju vseh teh potreb (Kyriazakis 1994). Te prehranske potrebe morda niso izpolnjene zaradi tega, ker hrana ne vsebuje harmoničnega razmerja vseh bistvenih prehranskih sestavin, ali pa zato, ker živali hrane ne dobijo v zadostnih količinah in jim zato primanjkuje prehranskih sestavin, ki so nujno potrebne za razvoj. V obeh primerih živali trpijo zaradi slabe prehranjenosti.

Slaba prehranjenost živali lahko nastopi, ko le-te ne dobijo dobro uravnotežene hrane (ki ji primanjkuje ena ali več prehranskih sestavin) glede na svoje potrebe. Najbolj običajni primeri slabe prehranjenosti živali so tisti, ki se pojavijo, če živali dobijo le eno vrsto hrane, ki ne more pokriti vseh prehranskih potreb vsake posamezne živali. Temu se lahko izognemo, če zagotovimo izbiro med dvema ali več vrstami hrane (Kyriazakis 1994, Sclafani 1995). Da bi živali zadovoljile svoje potrebe po hranilih, ki jih v ponujeni hrani ni, zaužijejo velike količine te sicer neuravnotežene hrane, ne da bi pokrile svoje potrebe. Rešitev je oskrba s hrano, ki vsebuje zadostne količine vseh hranil, ki jih potrebuje vsaka žival posebej. Čeprav je ta rešitev povsem uporabna v primeru mnogih hranil, kot so elementi v sledovih in vitamini, pa je pri večini osnovnih prehranskih sestavin, kot so npr. beljakovine, ne moremo uporabiti, zaradi visokih stroškov in obremenjevanja okolja, ki je posledica visoke stopnje izločanja teh prehranskih sestavin v okolje, ko so prehranske potrebe živali presežene (Kyriazakis in Savory 1997).

Krmljenje z manjšimi odmerki včasih uporabljamo, da bi se izognili rejenju (debeljenju) živali, ki so v obdobju reprodukcije, s čimer povečamo njihovo sposobnost razmnoževanja ali zmanjšamo možnost razvoja skeletnih ali presnovnih bolezni, ali pa zmanjšamo stroške reje. Prav tako lahko majhne odmerke hrane dajemo tudi živalim, ki se pasejo na območjih, kjer je paša neenakomerno razporejena, ali pa jo živali teže zaužijejo dovolj, ker je količina za žvečenje in prežvekovanje premajhna. Zato živali ne zaužijejo potrebnih količin hrane, da bi zadovoljile svoje prehranske potrebe. Tudi takrat, ko vse živali hrano zauživajo hkrati, se lahko zgodi, da nekatere med njimi ne uspejo zaužiti zadostnih količin hrane. Končno pa količino hrane za živali in posledično slabo prehranjenost lahko povzročijo tudi nekateri dejavniki okolja. Glavni dejavnik je visoka temperatura okolja; tudi majhno zvišanje temperature okolja, večinoma v primeru rejenih živali, povzroči bistveno manjše sprejemanje hrane in s tem zmanjšanje prireje (Verstegen in Close 1994, Charles 1989).

Ena od najpomembnejših sestavin hrane je voda, saj njeno pomanjkanje povzroči smrt (Forbes 1995). Pitna voda je potrebna za izpolnjevanje naravnih potreb, kot je uravnavanje telesne temperature, ohranjanje homeostaze, izločanje končnih produktov prebave, izločanje morebitnih zdravil in preostankov, doseganje občutka sitosti itd. Kmetje včasih namenoma omejujejo dostopnost vode, na primer v svinjakih in kokošnjakih, kjer živali dobijo vodo ob določenih urah, ali pa jim vodo dodajajo v hrano. Prednost tega sistema je, da oskrbo z vodo in hrano lahko avtomatiziramo, nekateri raziskovalci pa so opazili tudi višjo prirejo. Vendar pa je takšna praksa lahko tvegana, še posebej, če sovpada z visokimi temperaturami v okolju, ko morajo živali svojo telesno temperaturo prilagajati, ali ko prejemajo hrano, ki vsebuje velike količine beljakovin (potreba po izločanju produkta deaminacije z urinom) in/ali kovin (predvsem natrija in kalija) (Kyriazakis in Savory 1997, Wahlstrom 1970). V ekološki živinoreji pa standardi posebej zahtevajo, da morajo imeti živali ves čas na voljo čisto pitno v neomejenih količinah, saj to smatramo za del živalim ustrezne rejske prakse.

Vendar pa ni nujno, da je zmanjšana oskrba z vodo namerna; vzrok so lahko tudi poškodovane ali zamašene cevi za dovajanje vode. Končno je zelo pomembna tudi kakovost vode (čistost, odsotnost kovin in strupenih snovi), ki jo nudimo živalim, še posebno pri tistih živalih, ki so močno odvisne od pitja vode, ker uživajo suho krmo (npr. prašiči) (N.A.C. 1974). Dokazano je bilo, da se živali na vodo z visoko vsebnostjo kovin in strupenih snovi odzovejo z zmanjšanim pitjem oz. zauživanjem le-te (Kyriazakis in Savory 1997).

Ko prosto živeče živali začutijo lakoto ali žejo, imajo možnost, da svoje obnašanje usmerijo v iskanje hrane. Vendar pa živali, ki so omejene na določen prostor (živali v reji), ko so lačne in žejne, ne morejo zadovoljiti svojega nagona po iskanju hrane, zato to energijo usmerijo v druge možne dejavnosti v okolju. Tako v določenih primerih "napadejo" kupe slame, v mnogih primerih pa jim naravne ovire preprečujejo takšne dejavnosti, zato se zaletavajo v stebre v hlevu ali napadajo druge živali. Slaba prehranjenost in pomanjkanje vode pa poleg slabega vpliva na obnašanje živali povzročata tudi stresne razmere, ki lahko postanejo trajno stanje, dokler živali končno ne zbolijo.

Te težave lahko rešimo tako, da se soočimo z vzrokom (lakota, žeja), in tako, da poiščemo najustreznejše načine za nadomestitev nagonskega obnašanja živali v zvezi z iskanjem hrane in vode, pa tudi drugih nagonov. V ekološki živinoreji zato rejci živalim nudijo razmere in sredstva, ki živalim omogočajo različne za vrsto značilne dejavnosti (npr. bale slame za igro, blatna kopeli za prašiče, peščena kopel za kokoši, idr.).

2        Bolečine in poškodbe

Bolečine in poškodbe živali so lahko posledica različnih okoliščin, na primer nesreč, ki jih povzročijo neprimerni prostori za rejo ali neprimerno ravnanje z živalmi, ali pa kirurški posegi ter bolezni.

Težave v zvezi z bolečinami so še večje zaradi naše nesposobnosti, da bi razumeli stopnjo, na kateri vsaka žival doživlja bolečino. Nadaljnji dejavniki, ki povečujejo težave, so finančne in druge omejitve pri uporabi sredstev za lajšanje bolečin. Priznanje pomembnosti zmanjševanja bolečin živali s strani rejcev bi lahko privedlo do spremembe načinov, na katere rejci skrbijo za svoje živali, tako da bi na koncu lahko zmanjšali problem bolečin in poškodb.

Sprejeto je, da so bolečine pri živalih podobne tistim, ki jih doživlja človek; ta podobnost temelji na podobnosti anatomije, fiziologije in obnašanja (Short in van Poznak, 1992). Pri govedu je bolečina lahko posledica različnih vzrokov, povezanih z intenzivnimi sistemi reje. Prašiči pogosto trpijo zaradi poškodb nog in "bojevanja", medtem ko govedo (krave) pogosto oboleva za mastitisom. V zadnjih letih so veliko naporov vložili v zmanjšanje bolečin, ki jih povzroča izvajanje zelo običajnih praks v živinoreji, kot je kastracija ali prirezovanje repov, kar je brez anestezije za žival zelo boleče. Pri kravah pa bolečine lahko povzročajo tudi krči pri kotenju, kadar je teliček zelo velik, ali po cesarskem rezu.

Evropsko unijo je omejevalna zakonodaja glede uporabe sredstev za lajšanje bolečin pri živalih zaposlovala v 90. letih prejšnjega stoletja. Zakonodaje EU in držav članic so uvedle pomembna zmanjšanja na področju rabe farmacevtskih proizvodov, ki jih je možno predpisati živalim, ki jih redimo za prirejo hrane. Danes lahko na trgu najdemo ne le zdravila za lajšanje bolečin zaradi poškodb, temveč tudi takšna za bolečine ob vnetjih, kot je npr. pljučnica. Zadnje čase lahko opazimo tudi vedno pogostejšo uporabo sistemov živinoreje, pri katerih se izogibajo izvajanju kirurških posegov brez anestezije (npr. kastracija) (Flecknell in Molony, 1997).

3        Strah

Prestrašenost je pri živalih nezaželen občutek, ki lahko resno vpliva na njihovo zdravje, razvoj in obnašanje v povezavi z razmnoževanjem, povzroči pa lahko tudi pomembne finančne izgube za kmetijo oziroma rejski obrat.

Po Jonesu (1996) kokoši med doživljanjem panike tekajo po kletkah, gazijo druga po drugi in si povzročajo poškodbe. Takšne poškodbe na koncu povzročijo kroničen občutek strahu, okužbe, pa tudi poškodbe perja pri živalih. Sledijo neprijetne posledice strahu pri živalih (še posebno pri kokoših): izguba energije, poškodbe (odrgnine, ureznine, zlomi kosti), bolečina, smrt, poškodbe perja, težave pri delu z živalmi, kasnitev spolne zrelosti, zmanjšanje zmožnosti za reprodukcijo in prirejo jajc, zmanjšanje zmožnosti in sposobnosti za izkoristek krme, anomalije jajčnih lupin in težavno valjenje, manjvredna jajca, ter resne finančne izgube (Jones, 1997).

Da bi razumeli gospodarske posledice strahu za prirejo, je dovolj omeniti, da je v letu 1995 Oddelek za nacionalno obrambo Velike Britanije plačal za 700.000 funtov kompenzacij (približno 1.000.000 €) za možne izgube, povezane s strahom, ki so ga povzročili nizki preleti nad kmetijskimi območji (Jones, 1997).

Strah pri živalih lahko zmanjšamo z izboljšanjem njihovega življenjskega okolja, z gensko selekcijo (ker dedne lastnosti živali močno vplivajo na njihovo zmožnost prilagajanja spremembam v okolju) in seveda z budnostjo rejca, da se izogiba situacijam, ki povzročajo strah (Jones, 1997).

4        Higiena in možne bolezni

Danes so bolezni glavni vzrok težav in neugodja, ki ga doživljajo živali.

Jasno je, da bolne živali dajo manj pridelkov in da so le-ti tudi nižje kakovosti. Prizadeto tkivo moramo odrezati, kar pomeni zmanjšano prirejo. Na zahtevnejših trgih mesa s podpludbami, krvavimi madeži ali z neobičajnim vonjem ne moremo prodati. V primeru, da je sledov na mesu veliko in so izraziti, ga zavrnejo, in uporabiti ga moramo za prehrano živali. Če pa sledovi bolezni niso zelo resni, je meso možno uporabiti v predelovalni industriji, npr. za izdelavo mletega mesa ali hamburgerjev ali drugih izdelkov z nižjo ceno, kar rejcu pušča manj dobička.

C.      Kakovost mleka in varnost

1        Splošne informacije

V naravi je mleko namenjeno temu, da je edina hrana za novorojene sesalce, kar dokazuje njegova prehranska vrednost, saj lahko zadovolji potrebe teh organizmov v prvih razvojnih stopnjah. Mleko se s pomočjo dojenja prenese iz materinih prsi neposredno v usta novorojenca, brez kakršnekoli priprave, in zato tudi brez onesnaženja ali kvarjenja.

Mleko je dragocena hrana z obilico hranil, ki se uporabijo kot vir energije, pa tudi kot strukturni elementi za človeško telo. Vendar pa je mleko prav zaradi svoje visoke vsebnosti hranil dragocena hrana tudi za številne mikroorganizme, ki se v njem lahko razmnožijo zelo hitro, kar povzroča kvarjenje. Kvarjenje mleka zaradi mikrobov po eni strani povzroča zmanjšanje kakovosti zaradi spremembe njegovih organoleptičnih lastnosti, po drugi pa nevarnost za človeško zdravje, ker so ti mikroorganizmi za človeka patogeni.

Hitro kvarjenje mleka so odkrili že davno, kar je povzročilo potrebo po iskanju metod za rešitev problema kratkega trajanja svežega mleka zaradi kvarjenja, ki ga povzročajo mikroorganizmi. Ena od teh metod je bilo predelovanje v proizvode z daljšim rokom uporabe, kot je na primer sir. V vsakem primeru pa je toplotni postopek najučinkovitejše sredstvo proti mikroorganizmom, ki so morda naselili mleko. Vendar pa je za izdelavo vsakega kakovostnega izdelka, ki je varno za zdravje potrošnikov – ne le mleka – potrebno nekaj ukrepov in postopkov, ki jamčijo za njegovo kakovost in zdravstveno stanje. Ti dve značilnosti sta najosnovnejši merili za današnjega potrošnika, ki zahteva polnovredna živila visoke kakovosti. Naloga vseh, ki se ukvarjajo s pridelavo oziroma izdelavo živil, je, da izpolnijo to zahtevo, zato morajo tudi pridelovalci / izdelovalci svežega mleka in mlečnih izdelkov prevzeti svoj del odgovornosti za zagotavljanje posebnih značilnosti v teku postopka izdelave.

2        Definicije

Organizacija za hrano in kmetijstvo Združenih narodov (FAO) in Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) pišeta: “Mleko je običajni izloček vimena molznih živali, ki ga pridobimo z eno ali več molž, brez dodajanja ali odvzemanja katerihkoli snovi, in ki je namenjeno uživanju v tekoči obliki, ali nadaljnji predelavi."

Nadalje je “mleko” opredeljeno kot “proizvod (brez kolostruma) nenehne molže zdrave molzne živali, ki živi in se hrani v zdravih razmerah in ni v stanju obremenjenosti". V primeru, da je izraz brez pridevnika, "mleko" pomeni izključno kravje mleko, sveže, polnomastno, ki ni bilo dehidrirano ali kondenzirano in ne vsebuje nobenih dodatkov (Anyfandakis, 2004).

Poleg tega navajajo še: “Sveže mleko je mleko iz vimena ene ali več krav, ovc, koz ali bivolov, ki ni bilo segreto nad 40 ºC in ni bilo podvrženo predelavi", medtem ko je "pasterizirano mleko takšno mleko, ki je bilo podvrženo procesu izpostavitve visoki temperaturi za krajši čas" (najmanj 71,7 ºC za 15 sekund ali enakovredni kombinaciji) časa/temperature za doseganje enakovrednih rezultatov, kar pomeni negativen rezultat fosfataznega testa in pozitiven rezultat peroksidaznega testa (rezultat drugega testa je lahko negativen samo, če izdelek nosi oznako "visoko pasteriziran" in ga po pasterizaciji hranimo na temperaturi do največ 6 ºC).

Treba je omeniti, da sta fosfataza in peroksidaza encima, ki naravno obstajata v mleku. Fosfataza postane nedejavna pri temperaturi malo nad temperaturo pasterizacije (63 ºC / 30 min ali 72 ºC / 15 s) in se zaradi tega uporablja kot merilo za ustrezno pasterizacijo mleka. Peroksidaza se uniči pri višji temperaturi kot fosfataza (85ºC/5min), zato mleko, ki kaže negativno reakcijo na peroksidazo (in tako tudi na fosfatazo), označujemo za "pasterizirano z visoko temperaturo" (Anyfandakis, 2004).

3        Kakovost mleka

Do nedavnega je nadzor nad kakovostjo mleka obsegal le preverjanje kemične sestave, še posebno vsebnosti maščob ter primernosti mleka za izdelavo sira. V resnici je bila cena mleka določena na osnovi vsebnosti maščobe v njem. Vendar pa je danes splošno sprejeto, da je za izdelovanje visoko kakovostnega sira potrebna ustrezna kakovost surovine, torej mleka, saj je pri mleku slabe kakovosti izkoristek pri izdelavi sira manjši, sir pa je tudi slabše kakovosti.

V zadnjih letih se je, in sicer tako pod pritiskom razvijajočega se mednarodnega trga z mlekom kot tudi splošnih zahtev potrošnikov po kakovostnih, higienskih in varnih živilih, koncept kakovosti mleka razširil tudi na njegovo higieno. Poleg tega danes poudarjamo tudi prehransko vrednost drugih sestavin mleka poleg maščob, kot tudi pomen mikrobne flore tako za zdravje potrošnikov, kot za ohranjanje organoleptičnih sestavin mleka in mlečnih izdelkov.

Splošni izraz "mleko dobre kakovosti" določa, da je to "čisto mleko, ki ne vsebuje zunanjih delcev (prahu, žuželke itd.), z normalno kemično sestavo, barvo in okusom, brez neprijetnega vonja, z nizko obremenjenostjo z mikroorganizmi, brez patogenih mikrobov, antibiotikov in kemičnih preostankov, pridobljeno od zdravih živali". To mleko dobre kakovosti zagotavlja, da je varno za uživanje za ljudi in ne povzroča nevarnosti bolezni, ima ustrezen rok uporabnosti, visoko tržno vrednost, je zmožno prenesti prevažanje na velike razdalje in omogoča izdelavo visoko kakovostnih mlečnih izdelkov (Anyfandakis 2004).

Koncept kakovosti mleka obsega vrsto različnih značilnosti mleka, ki jih razvrščamo v dve kategoriji: kemično in mikrobiološko kakovost.

4        Kemična kakovost mleka

Kemična sestava mleka je osnovno merilo za učinkovitost krme, ki jo zaužijejo živali. Kemična sestava opredeljuje tudi primernost za uporabo mleka kot surovine za izdelavo mlečnih izdelkov, predvsem sira. Na kemično sestavo mleka (voda, maščobe, beljakovine, soli in sekundarne sestavine, kot so barvila, encimi idr.) ter njegove fizične in kemične lastnosti (specifična teža, zmrzišče, kislost) vplivajo različni dejavniki. Med njimi so najpomembnejši vrsta in pasma živali, letni čas, stadij molže ter časovna razlika med molžo in brejostjo. V manjši meri na kemično sestavo mleka vpliva tudi individualnost živali, stopnja prehranjenosti živali, njena telesna teža, spolni cikel, gibanje, trajanje presuševanja, ter vlažnost in temperatura okolja. Kemično kakovost mleka zato prvenstveno opredeljujejo genske značilnosti živali. Vendar pa se kakovost lahko resno poslabša zaradi slabih življenjskih razmer in neustrezne prehrane molznih živali. Količina in kemična sestava mleka se oblikujeta v vimenu živali. Od trenutka, ko mleko zapusti vime (včasih pa tudi takrat, ko je še v njem), se začne proces razgradnje, ki je odvisen od razmer pri zbiranju in kasnejšega ravnanja z mlekom, dokler le-to ne pride do potrošnikov (Fung 1995, Anyfandakis 2004).

5        Mikrobiološka kakovost mleka

Mleko s sestavo, kakršna je v vimenu, ne vsebuje mikroorganizmov; je mrtvo. Vendar pa ga od minute, ko se izloči iz vimena (včasih pa tudi takrat, ko je še v njem), nenehno kontaminirajo mikroorganizmi, ker je prvovrstno gojišče za njihovo razmnoževanje. Stopnja kontaminiranosti je odvisna od razmer reje, z drugimi besedami, od zdravja živali in razmer v hlevu, razmer pri molži, shranjevanju, prevažanju in predelavi mleka.

Različne vrste mikroorganizmov mleko uporabljajo kot hranljiv substrat za svoj razvoj; razvrščamo jih v bakterije, kvasovke in glive. Hiter razvoj teh mikroorganizmov, še posebno pri visokih temperaturah okolja, povzroča kontaminacijo mleka, ki nadalje povzroči zmanjšanje njegovih organoleptičnih in fiziokemičnih značilnosti. Posledica te okužbe je po eni strani zmanjšanje kakovosti mleka, po drugi pa se mleko spremeni v izdelek, ki je nevaren za zdravje potrošnikov, saj so med mikroorganizmi tudi takšni, ki so patogeni.

5.1            Patogeni mikroorganizmi v mleku

Mikroorganizme, ki pod določenimi pogoji lahko povzročijo bolezni pri ljudeh, imenujemo "patogeni". Takšni mikroorganizmi lahko mleko okužijo takrat, ko je še v vimenu, ali kasneje -  med molžo, prevažanjem, skladiščenjem in predelavo. Ti mikroorganizmi, ki se razvijajo v mleku – osnovnem elementu človeške prehrane, se lahko prenesejo na človeka in se v ustreznih razmerah lahko razmnožujejo, proizvajajo toksine in tako pri ljudeh povzročajo nevarne bolezni.

Mleko so v različnih delih sveta zaradi prenašanja patogenih mikroorganizmov ali toksinov krivili za povzročanje bolezni pri ljudeh. Sčasoma so začeli razlikovati med različnimi vrstami teh patogenih mikrobov in toksinov. Pred 2. svetovno vojno so bili na primer najpomembnejši patogeni mikrobi v mleku tisti, ki so povzročali tifus, davico, škrlatinko in jetiko, medtem ko imamo danes opraviti s patogeni oz. zastrupitvami z listerijo, malteško mrzlico, salmonelo in stafilokoki. Ta razlika je predvsem posledica pasterizacije, kot tudi sprememb standardov pri potrošnikih, ki zdaj uživajo druge mlečne izdelke. Pred mnogimi leti so na primer ponavadi uživali sveže mleko (brez predhodne toplotne obdelave), pa tudi sladoled, in ta dva sta bila tudi glavna vzroka za zastrupitve s hrano pri uživanju mleka oz. mlečnih izdelkov, medtem ko danes za glavne krivce veljajo sladoledi in siri.

V preglednici je prikazan odstotek vpletenosti različnih mlečnih izdelkov v epidemije, ki so izbruhnile v ZDA v letih 1990 – 1997.

Tabela 1. Epidemije, ki so jih povzročili patogeni v mlečnih izdelkih v ZDA v letih 1990 – 1997 (FDA Official Reports 1990 – 1997, Anyfantakis 2004)

Pomen najbolj razširjenih patogenov, ki jih najdemo v mleku in mlečnih izdelkih, prikazuje kratka navedba o enem izmed njih (Zafrakas 1991, Wood 1998, IFST 1998, Anyfantakis 2004).

Listeria monocytogenes. Je patogena bakterija, ki okužuje molzne živali, s katerih se prenese na človeka kot živalska bolezen, ali pa okuži mleko in prek njega človeka. Smrtnost ljudi, ki so bili okuženi z listerijo, je med 20 in 30%, še posebej nevarna pa je za nosečnice, saj lahko povzroči smrt zarodka. Je mikrob, ki ga običajno najdemo v tleh. Pasterizacija (72◦C/15 s) ga uniči – dejstvo, ki kaže, da je njena prisotnost v sirih iz pasteriziranega mleka posledica kasnejše okužbe. Je odporna na sol, celo ko koncentracija soli dosega 10%, vendar pa se ne razvija v okolju s pH < 6 in v vodi z aw < 0.92 (merilo dostopne vode). Zato se ta mikrob ne more razviti v sirih, kjer je zagotovljen vsaj eden od omenjenih dveh dejavnikov. Za okužbo pa so občutljivi mehki siri, za katere je značilna visoka vsebnost vode in visok pH.

Staphylococcus aureus. Je patogena bakterija, ki tvori enterotoksine; ti so odgovorni za stafilokokno toksikozo, vendar običajno niso usodni. Vendar pa poročajo o številnih smrtnih primerih pri ljudeh, ki so uživali sveže mleko in sire, okužene s to bakterijo. Toksini vstopijo v človeški prebavni sistem in povzročijo stafilokokno zastrupitev. Vir okužbe mleka s stafilokoki je živalsko vime, ki ga le-ti napadejo in povzročijo klinični in subklinični mastitis (za natančneješi opis gl. poglavje, ki govori o mastitisu). Okužba vimena se prenese skozi kožo, predvsem skozi odprte rane. Čeprav je patogena, lahko to bakterijo uničimo s pasterizacijo, ne pa tudi toksinov, saj so odporni na vročino. Pomembno je omeniti, da mora živilo za povzročitev toksikoze s stafilokokom vsebovati prek 106 somatskih celic/g.

Salmonella sp. Sem sodijo vrste bakterij, ki so patogene le za človeka, ali pa okužijo tako ljudi kot živali. Najdemo jih predvsem v prebavnem sistemu živali (celo pri zdravih živalih) in od tam se, če ne skrbimo za ustrezno higieno, prek izločkov prenesejo na tla, vodo in živila. Okužba s salmonelo povzroča predvsem gastroenteritis, soji S. typhi, S. paratyphi in S. sendai pa povzročajo tifus in paratifus. Soje, ki povzročajo tifus in paratifus, uničimo s pasterizacijo. Soji, ki povzročajo gastroenteritis, so najobičajnejši v mleku in mlečnih izdelkih. Najbolj običajen soj je S.enteritis. Razvoj bakterij v sirih je odvisen od razmer pri izdelavi, zorenju in konzerviranju. Njihov razvoj spodbujajo izdelki s pH > 4.95. Prav tako je za količine, v katerih jih običajno najdemo v sirih, zelo pomembna začetna naknadna okužba mleka. Seveda moramo omeniti, da določene začetne mlečne kulture, ki jih uporabljamo pri izdelavi sira, proizvajajo bakeriocidne (protimikrobne snovi), ki zaustavijo razvoj salmonele.

Cloristridium botulinum. To je izključno anaerobna bakterija (v prisotnosti kisika se ne razvija), ki proizvaja zelo nevaren smrten nevrotoksin (živčni strup). Najdemo jo v tleh, na rastlinah in v gnoju, od koder se lahko prenese na živila. Vendar pa je dejstvo, da se ne more razvijati ob prisotnosti kisika, najboljša obramba, ki jo ima človek proti njej. Nevrotoksin se tvori samo v okolju s pH nad 4,6. Zastrupitev ljudi s C. botulinum so mlečnim izdelkom pripisali le v nekaj primerih, nadzor, ki ga danes izvajamo pri sirih glede pH in vlažnosti ter vsebnosti niacina (antibiotika), pa je nevarnost močno zmanjšal.

Brucella sp. Obsega šest vrst bakterij, od katerih bolezen brucelozo pri človeku povzročajo B. melitenis, B. abortus in B. suis. Prvi dve sta patogeni za koze, ovce in krave, medtem ko je tretja patogena za prašiče, zato ni povezana z mlekom. Pasterizacija uniči vse tri soje. Ljudje se okužijo ali neposredno od okuženih živali prek stika (živalska bolezen) ali prek mleka, ki ga dajejo okužene živali, ali pa prek mlečnih izdelkov, ki so bili okuženi naknadno po pasterizaciji mleka. Bruceloza se pojavlja z različnimi bolezenskimi znaki, resnost bolezni pa je povezana z vrsto mikroba, ki jo je povzročil. Nevaren znak je zelo visoka telesna temperatura (malteška mrzlica), medtem ko bruceloza pri nosečnicah lahko povzroči splav. EU v prizadevanju za omejitev primerov bruceloze v več navodilih (91/68, 64/432 itd.) in uredbah (853/2004) zahteva, da v prireji mleka ne sme biti živali, ki so okužene z brucelozo. Vendar pa je v Estoniji uporaba mleka iz reje, v kateri so tudi za brucelozo obolele živali, dovoljena samo za izdelavo sirov, ki zorijo najmanj 2 meseca. Varstvo pred brucelozo je odvisno od izvajanja programa za njeno izločitev iz reje, od pasterizacije, od zorenja sirov v trajanju najmanj 2 meseca in od izogibanja uživanju svežega (nepasteriziranega) mleka in izdelkov iz njega.

Mycobacterium sp. Sem sodi soj bakterije M. tuberculosis, ki je patogeni vzrok za tuberkulozo (jetiko). Ta bolezen je bila za človeštvo v preteklosti huda nadloga, dokler ni Robert Koch l. 1882 uspel izolirati bakterije, ki jo povzroča. Od takrat pa do danes je bil dosežen velik napredek v raziskovanju bakterije ter zdravljenja in preprečevanja bolezni. Najbolj učinkovita zaščita pred bakterijo je pasterizacija mleka; v kombinaciji z izvajanjem ustreznih programov so mleko očistili ter tako izkoreninili tuberkulozo – vsaj v razvitih državah. Vendar pa v primerih, kjer ne izvajajo ustreznih ukrepov, problem ostaja. Zaradi dejstva, da je tuberkuloza podobna brucelozi, v EU velja zahteva, da mora sveže mleko prihajati iz reje, kjer nobena žival ni okužena s to bakterijo (direktiva 64/432, uredba 853/2004).

Escherichia coli. Je neomejeno anaerobna bakterija, ki vsebuje veliko število sojev. Najdemo jih v človeškem prebavnem sistemu; vendar pa večina teh sojev ni nevarna za človeka. Vendar pa je nekaj sojev, ki so patogeni (enteropatogeni). Najnevarnejši je E. coli 0157:H7, ki povzroča hemoragični kolitis (vnetje debelega črevesa). Še najbolj možen način naknadne okužbe mleka s to bakterijo je prek živalskih izločkov, ki lahko pridejo v stik z mlekom ali z vimenom živali. Pasterizacija ta patogen ubije, zato v primeru, da ga odkrijemo v pasteriziranem mleku ali sirih, to pomeni, da je po pasterizaciji prišlo do naknadne okužbe. V teh primerih je glavni krivec osebje, ki se ne drži higienskih predpisov, ali pa voda, okužena z odplakami.

Aflatoksini. So rakotvorne snovi, ki jih proizvajajo določeni soji gliv Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus in Aspergillus nomius. Te glive razvijejo aflatoksine, predvsem v lupinastem sadju, rastlinah zemeljskega oreška in krmi. V mleku je prisotnost aflatoksina M1 posledica vnosa le-tega prek prebavnega sistema prežvekovalcev, v kateri se aflatoksin B1 (ki ga proizvajajo glive v živalski krmi) presnovi v M1. Med pripravo sirov z mlekom, ki vsebuje aflatoksin M1, je končna vsebnost le-tega višja v primerjavi s tisto v mleku, iz katerega je bil narejen sir. Vendar pa aflatoksin lahko tvorijo tudi soji gliv, ki se razvijejo na zunanjosti sirov in v njihovo maso vstopijo kasneje v času skladiščenja – do globine 4 cm. Med izdelavo sirov, ki so namenjeni gojenju gliv za izboljšanje njihovih organoleptičnih lastnosti (na primer roquefort, sir z modro plesnijo, camembert), je potrebno soje gliv pred uporabo zelo natančno preveriti glede morebitne tvorbe aflatoksina. Najvarnejši način varstva pred prisotnostjo aflatoksinov v mleku in mlečnih izdelkih je nadzorovanje živalske krme. V ZDA so določili, da živalska krma ne sme vsebovati več kot 20 ng/g aflatoksina, da mleko vsebuje še sprejemljive količine M1 (do 0,5 ng/g).

5.2            Mastitis

Mastitis je vnetje mlečne žleze, ki ga običajno povzroči bakterijska okužba. Povzroča zmanjšanje tvorbe mleka kot tudi spremembo njegove sestave, kar znižuje kakovost mleka, tako kot proizvoda za neposredno uživanje kot surovine za izdelavo mlečnih izdelkov. Poleg tega se stroški prireje mleka povečajo zaradi dodatnih stroškov zdravljenja živali (uporaba antibiotikov).

Mastitis povzročajo bakterije, glive in kvasovke, vendar so najpomembnejši povzročitelj bakterije. Najpogostejši patogeni vzroki mastitisa so bakterije Streptococcus agalactiae, Streptococcus disgalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus in Escherichia coli. Mastitis se razvije, če so seski izpostavljeni prej naštetim patogenom, ki prodrejo v mlečno žlezo in se naselijo v mlečnem preddvoru. Ločimo klinični mastitis, za katerega je značilen pojav kliničnih simptomov (otekanje vimena, hiperemija, zvišanje telesne temperature, izguba teka, bolečina in v nekaterih primerih smrt), ki ga rejci lahko opazijo, in subklinični, pri katerem klinični simptomi niso vidni in ga odkrijemo samo na osnovi laboratorijskih preiskav.

Mleko živali, ki trpijo za kliničnim mastitisom, vsebuje veliko število patogenih mikroorganizmov in levkocitov ter ima močno spremenjen izgled in kemično sestavo – v resnih primerih so v njem celo sledi krvi. To mleko je povsem neprimerno za kakršnokoli uporabo. Živali s subkliničnim mastitisom dajejo manj mleka, čigar kemična sestava in lastnosti za izdelavo sira so poslabšane, predvsem zaradi sprememb v razmerju različnih beljakovinskih sestavin.

Najobičajnejše oblike mastitisa so tiste, ki jih povzročata dve bakteriji: Staphylococcus aureus in Streptococcus agalactiae. Mastitis, ki ga povzročata ti dve bakteriji, se, če ne upoštevamo osnovnih higienskih pravil, z molžo prenaša z ene živali na drugo; osnovna higiena je splošna čistoča in čiščenje vimena pred in po vsaki molži, kot tudi higiena in čiščenje molznih naprav ali rok molzca. Običajno ti patogeni povzročajo kronične okužbe, ki se pojavljajo kot subklinični mastitis, ki se nato v določenih primerih razvije v kliničnega. Klinični mastitis običajno zdravimo z injekcijami ustreznih antibiotikov v vime; večino okužb s Streptococcus agalactiae lahko zdravimo, v nasprotju s tistimi, ki jih povzroča Staphylococcus aureus, ki jih je teže zdraviti.

Okužbe, ki jih povzročajo patogene bakterije, kot je Streptococcus uberis in Escherichia coli, ponavadi imenujemo “okoljske”, ker se ti patogeni običajno prenesejo na žival iz okolja, najpogosteje prek nastila. Običajno se razvijejo v klinični mastitis. Okužbo s Streptococcus uberis laže zdravimo z antibiotiki, v nasprotju s tisto z Escherichia coli.

Sub-klinični mastitisi so bolj zanimivi, ker jih najdemo na vseh živinorejskih kmetijah oziroma obratih, okužujejo krave in so neposredno odvisni od razmer, ki prevladujejo v hlevu. Ni jih možno povsem izkoreniniti, lahko pa znižamo njihovo pogostost s pomočjo ukrepov, ki so večinoma povezani s higieno živali in hleva, v kombinaciji z uporabo ustreznih antibiotikov.

Takšni ukrepi so:

·        ustrezno čiščenje vimena in sušenje s čisto, suho brisačo pred vsako molžo;

·        preverjanje prvih majhnih količin mleka, ki ga namolzemo iz vsakega seska (zbiranje v posebnih majhnih posodicah);

·        varovanje vimena pred praskami, ki jih lahko povzročijo npr. ostri predmeti; takšne poškodbe olajšujejo okužbo z mikroorganizmi;

·        razkuževanje seskov po vsaki molži s pomakanjem v razkužilo (npr. natrijev hipoklorit);

·        umivanje in razkuževanje rok molzca pred molžo vsake posamezne živali;

·        ustrezno delovanje in čiščenje molznih naprav v primeru mehanizirane molže. Pred in po vsaki molži je potrebno temeljito umivanje in razkuževanje.

·        Izogibanje pogostemu stiku seskov s tlemi, ki so nosilci patogenih mikroorganizmov.

·        Pogosto menjanje nastila (po možnosti vsak dan) in čiščenje hlevskih tal (odstranjevanje gnoja), spiranje in razkuževanje. Če je nastil moker in umazan z gnojem, se razvijejo velike populacije patogenov Streptococcus uberis in Escherichia coli, rezultat pa je izbruh mastitisa.

·        Trajanje vsakega napada lahko zmanjšamo z injekcijami antibiotikov v notranjost vimena živali s kliničnimi simptomi – vedno v posvetovanju z veterinarjem in pod njegovim nadzorom. Pomembno je vodenje zapiskov za vsako žival, kjer natančno opišemo zdravljenje. Za zdravljenje mastitisa se uporabljajo različni antibiotiki, kot je penicilin, streptomicin itd., vendar pa je njihova učinkovitost neposredno odvisna tako od občutljivosti patogena v vsakem posameznem primeru, kot tudi od vrste antibiotika, ki vpliva na absorpcijo, porazdelitev, presnovo in stopnjo izločanja v mleko. Običajno uporabljamo kombinacijo zdravil, tako da zagotovimo širši spekter delovanja. Zdravilo smemo vbrizgati samo s pomočjo ustrezno steriliziranih brizgalk za enkratno uporabo, vedno šele po temeljitem čiščenju seska.

·        Odstranjevanje mleka iz prvih dveh ali več dni po vbrizgavanju antibiotika, saj je mleko zaradi vsebnost antibiotika v njem neprimerno tako za neposredno uživanje kot tudi za izdelavo mlečnih izdelkov.V času trajanja zdravljenja je potreben nadzor veterinarja.

·        Kot ukrep za boj proti mastitisu predlagajo tudi antibiotično obravnavo krav v obdobju presuševanja, vedno pod nadzorom veterinarja. Čeprav je učinkovitost tega ukrepa vprašljiva, običajno prispeva k brzdanju mastitisa.

·        Takojšnja osamitev (karantena) živali, ki kažejo znake mastitisa, kot tudi tistih, ki so večkrat trpele za kliničnim mastitisom. Pomembno je posvetovanje z veterinarjem.

·        V primeru, da krave z mastitisom ostanejo na kmetiji, jih moramo molsti nazadnje, njihovo mleko pa moramo zavreči.

Čeprav kmetje, ki se ukvarjajo s prirejo mleka, nimajo možnosti, da bi opravljali takojšnje analize glede sestave mleka, pa bi morali biti zmožni odkriti nekatere značilnosti mleka živali, ki trpijo za mastitisom. Mastitis povzroča zmanjšanje maščob in beljakovin v mleku, tako da kmet lahko odkrije nihanja v gostoti mleka. Včasih okužbo spremlja tudi izločanje majhnih količin krvi v mleko, ki se zato obarva rahlo rožnato. Seveda se barva mleka lahko spremeni tudi zaradi določene krme, ki so jo živali zaužile, kot so na primer določene vrste rastlin ali stranski proizvodi iz predelave drugih živil. Takšna krma lahko povzroči tudi spremembe v vonju mleka.

Na koncu moramo poudariti, da mastitis kmetu povzroča finančno škodo, tako neposredno z zmanjšanjem prireje mleka kot tudi zaradi izgub živali in zaradi dodatnih stroškov antibiotikov, potrebnih za zdravljenje, in posredno zaradi zmanjšanja kakovosti mleka, ki ga ni več možno uporabljati za predelavo v mlečne izdelke.

Končno pa velike težave povzroča tudi prisotnost antibiotikov, tako za zdravje ljudi kot za mlečno-predelovalno industrijo. Zato moramo izvajati vse potrebne ukrepe za preprečevanje mastitisa; rejci bi se morali vedno zavedati, da je preprečevanje boljše kot zdravljenje (FAO 1989, Grandin 2000, Anyfantakis 2004).

D.      Praktična navodila za dobro ravnanje z živalmi in za kakovostno prirejo

1        Splošna načela živinoreje

Zelo pogosto je izvajanje nekaterih praks, katerih cilj je dobro ravnanje z živalim oziroma živalim prilagojena reja, omejeno zaradi drugih prioritet, ki jih rejec smatra za pomembnejše. Zato morajo biti rešitve zgoraj omenjenih težav kolikor mogoče uporabne in realistične. Tisto, česar bi se moral rejec nenehno zavedati, je, da je preprečevanje bolj smotrno od zdravljenja. Nekatere težave lahko rešujemo, npr. zmanjšanje bolečine s sredstvi proti bolečinam, mnoge druge pa je zelo težko ali celo nemogoče odpraviti, ko se enkrat uveljavijo, npr. določeni ustaljeni načini obnašanja živali.

V nadaljevanju navajamo nekatere smernice za ustrezno ravnanje z živalmi, te pa so seveda le del ene od praks, ki jih kmet lahko izvaja ali bi jih moral izvajati, da bi svoje živali ohranjal zdrave in v dobri kondiciji.

·        Reja

Prizadevanje za vzdrževanje zdravega okolja, čim večjo čistočo, dobro zračenje, izogibanje prevelikemu številu živali, ustrezna in uravnotežena krma, ustrezna oskrba z vodo, prava temperatura in vlažnost. Seveda je zelo pomemben odnos med ljudmi in živalmi in lahko pomembno vpliva na obnašanje in fiziologijo živali. Posledice odnosov med ljudmi in živalmi so za živali lahko pozitivne ali negativne, vendar pa je pomembno, da je negativnih veliko manj kot pozitivnih, ali pa da prvih sploh ni. V primeru, da se nekaterim negativnim posledicam ne moremo izogniti, pa jih moramo vsaj omiliti s pomočjo čim boljšega ravnanja z živalmi.

·        Prevažanje v klavnico

Živali morajo pri prevozu v klavnico izpolnjevati določene pogoje, kot je, da so čiste, zdrave, tešče, da niso v stresu, da so nepoškodovane, da imajo dobro razvite mišice in da niso pretirano zamaščene.

Pri govedu in ovcah se, če je v njihovo prehrano vključena paša na prostem, lahko pojavi driska. Driska je običajen odziv na stres. Dokazano je, da v normalnih razmerah hrana od vstopa v telo živali do izločanja ostane v telesu 15 ur, medtem ko v situacijah, ki povzročajo strah, ostane v telesu le 1 uro. Zadnja stopnja pred izločanjem je absorpcija tekočin. To pomeni, da živali to zadnjo stopnjo preskočijo in pojavi se driska, zaradi katere so živali umazane in umažejo tudi druge živali, še posebej, če so stisnjene skupaj v hlevu ali na tovornjaku. Če živali prevažamo v klavnico in opazimo takšne znake, jih moramo očistiti. V nekaterih državah umazane živali pred klanjem umijejo, da odstranijo vidno nesnago. To živalim še dodatno povzroča stres, in še posebej pri ovcah vpliva na kakovost mesa.

Če se živali znajdejo v stresnih razmerah, te lahko povzročijo tudi navadno iztrebljanje z vsemi prej opisanimi posledicami. Zato je priporočljivo, da živali v klavnico prevažamo tešče. Seveda pa se razume, da živali ne smemo pustiti brez krme predolgo, saj to vpliva na prirejo.

Če so živali okužene s Salmonello ali Campylobacter, je potrebna posebna pozornost. Te bakterije naselijo prebavni sistem živali in ko se le-te na poti v klavnico znajdejo v stresnih razmerah, s svojimi iztrebki izločijo več bakterij. Zaradi tega se okužijo tudi druge živali, če prej še niso bile okužene.

2        Ravnanje z mlekom

Prireja visoko kakovostnega mleka je najprej odvisna od molže in zbiranja mleka; seveda pa se ne sme končati pri tem. Nadaljevati se mora med shranjevanjem na hladnem in prevažanjem, dokler mleko ni ali zaužito ali pa uporabljeno za izdelavo mlečnih izdelkov na kmetiji ali v industriji. Ohranjanje kakovosti mleka med temi postopki po molži in vse do zaužitja je obvezno, saj je mleko prvovrstno gojišče za razvoj patogenov, ki zaidejo vanj.

Glavni ukrepi, za katere moramo poskrbeti pri ravnanju z mlekom in živalmi na kmetiji, so naslednji:

·        Ljudje, ki molzejo živali in delajo z mlekom, morajo izpolnjevati higienska pravila. Ti ljudje morajo biti zdravi in osveščeni glede osebne higiene. Nujno je pogosto in temeljito umivanje rok z vodo in milom po stiku z okuženimi površinami ali obisku stranišča, kot tudi pogosto tekom dneva. Čista oblačila, striženje in umivanje nohtov, da jih kolikor mogoče očistimo umazanije in mikroorganizmov – vse to je bistvenega pomena za visoko kakovostno mleko. Ljudje s poškodbami, opeklinami, dermatitisom in podobnimi težavami s kožo ne smejo sodelovati v proizvodnem procesu, dokler se ne pozdravijo.

·        Molža mora potekati ob določenih urah in brez prekinitev, hitro, toda brez nenadnih dejanj ali gibov.

·        Med molžo se moramo izogibati krmljenju živali s krmo, bogato s slamo in vlakninami.

·        Molzne vrče moramo potopiti v ustrezno tekočino za razkuževanje in jih nato oprati ter razkužiti. Enako velja za opremo, ki jo uporabljamo za zbiranje mleka.

·        Odstranjevanje prvih kapljic mleka, ki vsebujejo zelo veliko mikrobov, preden namestimo molzne vrče na seske.

·        Izogibati se moramo mešanju mleka iz prvih dni po kotitvi (kolostrum) z mlekom iz konca molznega obdobja, ker nimata enake sestave.

·        Filtriranje mleka takoj po molži, da odstranimo vse tuje primesi, ki bi jih lahko vsebovalo.

·        Takojšnja ohladitev mleka (najbolje na 4 ˚C), da ohranimo kakovost. Nizke temperature ustavijo razvoj v mleku živečih mikroorganizmov, ki v primeru razvoja v visoke koncentracije povzročijo kvarjenje mleka in zaradi svoje patogenosti povzročajo nevarnost za zdravje potrošnikov. Samo hlajenje ne izboljša mikrobne kakovosti mleka, zato moramo skrbeti za vse prej navedene varnostne ukrepe za prirejo in proizvodnjo čistega in zdravega mleka, ki omogoča, da s hlajenjem učinkovito ohranjamo njegovo kakovost. Mleko hladimo ali v hlevu, ali v zbiralni in hladilni postaji na bližnjem območju, ali na neki drugi osrednji točki. Bistvenega pomena je, da se rejec zaveda, da se mleko pri sobni temperaturi pokvari v 3–4 urah. Vsako znižanje temperature pod 38 ˚C (temperatura mleka v času molže) prispeva k zaustavljanju razmnoževanja mikroorganizmov. Ne glede na metodo hlajenja je pomembno, da ohladitev dosežemo kolikor mogoče hitro in v vsakem primeru najkasneje v dveh urah po molži. Ugotovljeno je bilo, da približno toliko časa traja prilagajanje mikroorganizmov in protimikrobna dejavnost mleka. Če ohlajevanje traja dlje in se začne logaritemska faza razvoja mikroorganizmov, so rezultati manj odvisni od tega, kdaj se je začelo hlajenje.

Mleko, ohlajeno na kmetiji ali v hladilnih centrih, moramo odpeljati v mlekarno v kontejnerjih za mleko ali v izoliranih cisternah, tako da vzdržujemo hlajenje. To predpostavlja razmeroma kratko razdaljo prevažanja, tako da mleko prispe na cilj, preden se segreje nad 10 ˚C. Za prevoz na daljše razdalje so nujni hladilniki.

Povedati moramo, da mleko slabe kakovosti za mlekarne ni sprejemljivo, zato bo rejec izgubil denar; enako velja za prevoznika, če gre za njegovo napako. Vse doslej navedene higienske ukrepe je zato treba izvajati na vseh stopnjah ravnanja z mlekom, torej v prireji, hladilnici in med prevažanjem.

Navodila za ravnanje z opremo:

Za zagotavljanje kakovostnega in varnega mleka za potrošnike je osnovnega pomena upoštevanje določenih pravil, ki urejajo vsakodnevno prakso pri prireji mleka (FAO 2000b, Anyfantakis 2004).

Kontejnerji – posode za mleko:

Posode po izpraznitvi:

·        speremo z oblilo vode s temperaturo 40 ˚C (temperatura vode mora biti takšna, da raztopi maščobo, ne da bi spremenila mlečne beljakovine, kar bi otežilo odstranjevanje le-teh). Če je potrebno, uporabimo ščetko.

·        Očistimo z razredčenim detergentom pri temperaturi, ki dosega 50 ˚C. Detergent mora biti nevtralen ali rahlo alkalen, da se uporabnik izogne poškodbam kože. Zato se uporabi kloriranih detergentov pogosto raje izogibamo.

·        Speremo s hladno ali mlačno vodo.

·        Razkužimo z vrelo vodo ali paro ali z razredčenim detergentom (npr. natrijevim hipokloratom) v skladu z navodili proizvajalca.

·        Speremo s hladno ali mlačno vodo.

·        Osušimo (po možnosti na soncu)

·        Shranimo na mestu, ki je čim bolj zavarovano pred prahom, škodljivci in žuželkami.

Molzni stroji

Molzne stroje čistimo na naslednji način:

·        Speremo z obilo vode.

·        Umijemo z vročo vodo in detergentom.

·        Speremo z obilo vode.

E.       Zakonodaja EU

1        Zakonodaja in bolezni

Veliko pravnih in finančnih pogojev, namenjenih zagotavljanju visoke ravni zdravja živali, ki jih redimo na območju Evropske unije, pa tudi tistih, ki jih uvažamo iz drugih držav, je bilo predpisanih z zakonodajo. Zoonoze imajo lahko poleg neposrednega vpliva na živali še dve pomembni posledici.

Prvi razlog je to, da so zoonoze lahko nalezljive in se z živali lahko prenašajo na ljudi, ali pa so skupne ljudem in živalim – t.i. humane zoonoze. Tveganje za razvoj teh bolezni kot tudi način prenosa je odvisen od organizmov, ki jih povzročajo. Tak primer so steklina, bruceloza in tuberkuloza; zato te bolezni sodijo v okvir zakonodaje Skupnosti, ki uveljavlja nadzorne ureditve v državah članicah in oblikuje pomembne parametre med ocenjevanjem možnih zdravstvenih tveganj, povezanih z uvozom iz tretjih držav.

Drugič, obstajajo bolezni, ki lahko uničijo cele populacije živali na obsežnih območjih, z obsežnimi gospodarskimi in socialnimi posledicami za lokalne skupnosti. Tak primer je epidemija kuge na Nizozemskem in v Belgiji, ki je povzročila pogin 10 milijonov prašičev. Celotni stroški te epidemije so presegli 1 bilijon ECU. V to kategorijo živalskih bolezni, ki jih smatramo za zelo pomembne, sodijo tudi slinavka in parkljevka (prizadene predvsem govedo, ovce, koze in prašiče) pri kmetijskih živalih; tipična kuga, ki prizadene prašiče; ter ptičja gripa (atipična kokošja kuga), za katero zboli perutnina.

Zakonodaja s področja zdravja živali določa splošna pravila, ki omejujejo premeščanje živali v primeru bolezni, in pravila, ki dovoljujejo prirejo, trženje ali uvažanje proizvodov z območij, kjer se je pojavila bolezen. Ko države članice potrdijo primere bolezni pri živalih, morajo o pojavu določene bolezni obvestiti Odbor za okolje in javno zdravje pri Evropskem parlamentu in ostale države članice. Izvesti morajo raziskavo o obsegu določene bolezni, vse okužene živali morajo ubiti, na prizadetih območjih pa morajo vzpostaviti posebne ukrepe za zaščito.

Na ravni EU so oblikovali posebne programe za izkoreninjenje bolezni, ki prispevajo k prizadevanju za izkoreninjenje nekaterih živalskih bolezni (predvsem zoonoz) in izboljšanje ravni zdravja živali v EU. Del stroškov tega programa krije proračun Skupnosti. Da bi zagotovili uspešno in učinkovito porabo proračunskih sredstev, mora Odbor skrbno spremljati ukrepe, ki jih izvajajo države članice.

Zakonodaja Skupnosti obsega člene za zagotovitev ustreznega ravnanja z živalmi in določbe glede razmnoževanja živali, vzreje, prevažanja in omamljanja med klanjem ali ubijanjem, kot tudi uporabo živali v znanstvenih poskusih v “humanih” razmerah. Zakonodaja velja za področje (a) kokoši, ki jih redijo v kletkah, (b) prevažanje živali ter (c) intenzivno rejo telet in prašičev.

Zakonodaja predpisuje uredbe, ki jih moramo izvajati, in vrste metod za varnost in spremljanje, ki jih morajo izvajati uradne oblasti, da zagotovijo izpolnjevanje teh uredb.

Kar zadeva zootehniko, zakonodaja Skupnosti določa pogoje v zvezi s selekcijo živali – tistih, ki jih redimo s pomočjo selekcije prednikov in rodovnikov.

2        Zakonodaja EU za proizvodnjo higiensko neoporečnega mleka

L. 1992 je EU objavila Uredbo 46/92, ki določa pogoje za proizvodnjo in trženje higiensko neoporečnega svežega mleka za takojšnje uživanje, kot tudi za izdelavo mlečnih izdelkov. V nedavni uredbi št. 853/2004 so navedena pravila za higieno živil živalskega porekla, kamor je vključeno tudi mleko in mlečni izdelki. Ta uredba zadeva higieno med prirejo, zbiranjem in predelavo mleka. V skladu z uredbo 853/2004 morajo zato enote za prirejo mleka izpolnjevati določena higienska pravila. Ta pravila so:

Prireja higiensko neoporečnega svežega mleka

·        Sveže kravje mleko mora izvirati od živali, ki ne trpijo za tuberkulozo ali brucelozo, ne kažejo znakov nalezljivih bolezni, ki se lahko prenašajo na človeka z mlekom, in so nasploh zdrave. Krave morajo dajati najmanj 2 l mleka na dan. Tudi kozje in ovčje mleko mora izvirati od živali, ki ne trpijo za tuberkulozo ali brucelozo, razen če ni namenjeno za izdelavo sira, ki zori najmanj 2 meseca.

·        Molzne živali ne smejo imeti ran ali poškodb na vimenu, ki bi lahko vplivale na mleko. Seske, vime in okoliško tkivo moramo pred molžo temeljito očistiti.

·        Mleka, ki ga dajejo živali z znaki kliničnega mastitisa, ne smemo uporabljati za človeško prehrano.

·        Pri molznih živalih smemo uporabljati le dovoljena zdravila (Uredba 96/23); upoštevati moramo ustrezno karenco med zdravljenjem in molžo.

Higiena opreme in prostorov

·        Prostori in oprema, ki jih uporabljamo za prirejo in predelavo mleka, morajo zagotavljati omejevanje onesnaževanja mleka.

·        Skladišča za mleko morajo biti zavarovana pred škodljivci in zajedavci, ki bi lahko okužili mleko, in morajo biti izolirana od območij, na katerih se nahajajo živali.

·        Ustrezno čiščenje in razkuževanje vseh površin in pripomočkov, ki med predelavo, skladiščenjem in prevažanjem prihajajo v stik z mlekom.

·        Po molži je mleko treba hraniti na čistem mestu in vedno hlajeno (vsaj na temperaturo 8 ˚C v primeru dnevne distribucije in vsaj na temperaturo 6 ˚C v drugih primerih). Temperatura mleka med prevozom in dokler prispetjem na cilj v nobenem primeru ne sme preseči 10 ˚C.

Osebna higiena

·        Osebje, ki opravlja molžo ali na kakršenkoli način dela s svežim mlekom, mora nositi čista oblačila, upoštevati stroga pravila za osebno higieno in mora prosto dostopati do območja, kjer si je možno umiti roke.

Merila za kakovostno sveže mleko

Uredba št. 853/2004 postavlja mejo za celotno število bakterij in somatskih celic za varno mleko prve kakovosti. Te meje so različne za različne vrste molznih živali. V skladu z uredbo mleko ne sme priti na trg tudi, če vsebuje preostanke antibiotikov, ki presegajo dopustne meje.

Proizvodnja higiensko neoporečnih mlečnih idelkov

·        Mleko moramo hladiti na temperaturi 6 ˚C do uporabe za predelavo v mlečne izdelke, razen če ga ne bomo porabili neposredno po molži ali v 4 urah po zbiranju.

·        Pasterizacijo moramo izvajati pravilno in izpolniti vse zahteve uredbe št. 852/2004 o higieni živil.

·        Skupno število bakterij (ugotovljeno pri inkubacijski temperaturi 30 ˚C) v svežem mleku ne sme preseči 300.000/ml, v predelanem mleku pa 100.000/ml.