I. DEL: KAKOVOST IN VARNOST ŽIVIL IN KMETIJSKIH PROIZVODOV
A. Kakovost
 1 Koncept kakovosti
 2 Zagotavljanje kakovosti
B. Varnost
 1 Koncept varnosti
 2 Analiza tveganj
C. Kakovost in varnost kmetijskih pridelkov
 1 Kmetijska pridelava in okolje
 2 Dobra kmetijska praksa (DKP), Integrirani sistemi kmetijske pridelave
   (IP) in ekološko kmetijstvo

II. DEL: KAKOVOST IN VARNOST V SISTEMIH PRIDELAVE HRANE
Α. Splošna načela dobre kmetijske prakse
 1 Splošne pridelovalne prakse
 2 Upravljanje s kmetijskimi zemljišči
 3 Prehrana rastlin
 4 Namakanje
 5 Varstvo rastlin
 6 Hormonske snovi
 7 Okoljski dejavniki
 8 Spravilo pridelka in upravljanje po spravilu
 9 Naravne strupene snovi v sadju in zelenjavi
 10 Kakovost in varnost užitnih kmetijskih pridelkov
   10.1 Sadje in zelenjava
   10.2 Oljčno olje
   10.3 Vino
   10.4 Žita

III. DEL: KAKOVOST IN VARNOST V ŽIVINOREJI
A. Dobro počutje živali – splošna načela
 1. Moralna osnova
 2. Kakovost pri klanju
 3. Metode reje živali in družba
B. Težave v živinoreji
 1. Lakota in žeja
 2. Bolečine in poškodbe
 3. Strah
 4. Higiena in možne bolezni
C. Kakovost mleka in varnost
 1. Splošne informacije
 2. Definicije
 3. Kakovost mleka
 4. Kemična kakovost mleka
 5. Mikrobiološka kakovost mleka
   5.1 Patogeni mikroorganizmi v mleku
   5.2 Mastitis
D. Praktična navodila za dobro ravnanje z živalmi in za kakovostno prirejo
 1. Splošna načela živinoreje
 2. Ravnanje z mlekom
E. Zakonodaja EU
 1. Zakonodaja in bolezni
 2. Zakonodaja EU za proizvodnjo higiensko neoporečnega mleka

IV. DEL: SISTEMI CERTIFIKACIJE KAKOSTI IN VARNOSTI PRIDELAVE
A. Kakovost in varnost sistemov Evropske skupnosti
 1. Posebni kmetijski pridelki oziroma živila
 2. Ekološko kmetijstvo
 3. Neobvezno označevanje govejega mesa
 4. Posebna reja perutnine
 5. Gensko nespremenjeni kmetijski pridelki oziroma živila
B. Nacionalni sistemi kakovosti in varnosti
 1. Integrirana pridelava
 2. Nadzorovanje kakovosti svinjskega mesa

V. DEL: MEDNARODNI SISTEMI CERTIFIKACIJE V ŽIVILSKI INDUSTRIJI
A. Sistemi upravljanja kakovosti
B. Sistemi okoljskega upravljanja
C. Analiza nevarnosti na kritičnih nadzornih točkah

Zaključek
Priporočena literatura in spletne strani v slovenščini

IV. DEL: SISTEMI CERTIFIKACIJE KAKOSTI IN VARNOSTI PRIDELAVE

A.      Kakovost in varnost sistemov Evropske skupnosti

Prve uredbe v zvezi z varnostjo hrane so oblikovali ob ustanovitvi Evropske unije. Kriza v varnosti hrane je pokazala, da moramo mozaik teh uredb zamenjati z enostavnejšim in bolj celovitim pristopom. Novi zakonodajni okvir, znan kot “Food General Legislation” (splošna prehranska zakonodaja) se postopno uveljavlja od l. 2002. Ta zakonodaja določa načela varnosti hrane in istočasno uvaja koncept sledljivosti. V skladu z njim morajo v industriji živil in krme zagotoviti sledljivost vseh živil, krme in njihovih sestavin v celotni prehranski verigi "od kmetije do mize". Vsak proizvajalec mora biti sposoben določiti tako svoje dobavitelje kot tudi naslovnike, katerim je samo dobavljalo proizvode. Ta pristop je znan kot »korak nazaj – korak naprej«.

Dobavitelji in proizvajalci morajo upoštevati vrsto uredb za določena področja. Cilj vseh teh uredb je tehnično zagotoviti izvedljivost zagotavljanja boljše varnosti hrane, osveščenost potrošnikov in njihovo oskrbo s kar najbolj široko ponudbo.

Evropska unija glede na posamezno področje objavi skupen nabor modelov, ali pa se države članice dogovorijo, da vzajemno priznajo svoje modele.

Elemente, ki jih je možno vključiti med prehranske sestavine, med pridelavo ter predelavo skrbno nadzirajo. Tako se varnost živil začne na kmetiji. V tem okviru so cilji sprememb skupne kmetijske politike naslednji:

·        Pridelovanje varnih živil v dobrih higienskih razmerah.

·        Zagotovitev ustreznega ravnanja z živalmi.

·        Izvajanje okolju prijazn(ejš)ih pridelovalnih metod.

·        Spodbujanje trajnostnega kmetijskega gospodarjenja.

Smatra se, da bo novi pristop prispeval k doseganju širših ciljev EU, kot so:

·        Dober dohodek za kmete.

·        Racionalne cene in varna živila visoke kakovosti za potrošnike.

·        Ugodni stroški za davkoplačevalca.

·        Enakovreden dostop na trge EU za proizvode iz tretjih držav.

·        Konkurenčna prehranska industrija.

Zato EU manj pozornosti kot v preteklosti posveča količinam in več varovanju kakovosti. Zato zagotavlja plačila kmetom, ki sodelujejo v programih, katerih cilj je izboljševanje in zagotavljanje kakovosti kmetijskih proizvodov in metod pridelovanja.

1        Posebni kmetijski pridelki oziroma živila

Varnost hrane seveda ne pomeni uniformnosti. EU spodbuja multikulturnost in gastronomske tradicije svojih držav članic ter varuje tradicionalna živila in proizvode z določenih območij tako, da potrošnikom s pomočjo znakov kakovosti, ki označujejo posebni značaj teh izdelkov, zagotavlja možnost razlikovanja takšnih živil od morebitnih imitacij.

V tem okviru je EU leta 1992 izdala uredbo št. 2081/92 za zaščito geografskih označb in porekla kmetijskih pridelkov in živil. V skladu s to uredbo velja:

Geografsko poreklo (Protected Designation of Origin – PDO) se nanaša na ime območja, ki se uporablja za opis kmetijskega pridelka ali živila, čigar kakovost in značilnosti so v glavnem ali izključno posledica geografskega okolja, ter čigar pridelava, izdelovanje in predelava potekajo na tem posebnem območju.

Geografska označba (Protected Geographical Indication – PGI) se nanaša na ime območja, ki ga uporabljamo za opis kmetijskega pridelka ali živila, čigar kakovost, ime ali kakršnekoli druge značilnosti pripisujemo njegovemu geografskemu poreklu ter čigar pridelava in/ali izdelovanje in/ali predelava potekajo na tem posebnem območju.

V istem času (v 1992) je EU izdala tudi uredbo št. 2082/92, ki se nanaša na posebnost kmetijskih pridelkov ali živil. Tako se izraz »tradicionalni ugled« (Traditional Speciality Guaranteed – TSG) ne nanaša na poreklo proizvoda, temveč promovira tradicionalno sestavo ali tradicionalno metodo izdelave. To pomeni, da je kmetijski pridelek ali živilo izdelano iz tradicionalnih surovin ali se ponaša s tradicionalno sestavo ali metodo pridelave in/ali predelave, ki je podrejena tradicionalni pridelavi ali načinom izdelovanja.

V Sloveniji priznavanje označb kmetijskih pridelkov oziroma živil poteka po Zakonu o kmetijstvu (ZKme; Uradni list RS, št. 54/00, 52/02 – ZDU-1, 58/02 – ZMR-1, 45/04 - ZdZPKG). Trenutno so priznane naslednje označbe:

Priznane označbe tradicionalnega ugleda: Idrijski žlikrofi, prosta povitica, belokranjska pogača, belokranjska povitica, prekmurska gibanica

Priznana označba višje kakovosti: teletina blagovne znamke Zlato zrno, med z vsebnostjo vlage največ 18 % in HMF največ 15 mg/kg medu

Priznane označbe geografskega porekla: nanoški sir , tolmic, piranska sol, mohant, ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre, bovški sir, prekmurska šunka, kočevski gozdni med

Priznane geografske označbe: šebreljski želodec, štajersko prekmursko bučno olje, kraški pršut, zgornjesavinjski želodec, prleška tünka

Imamo pa tudi priznane označbe naravnih mineralnih vod.

 2       Ekološko kmetijstvo

Ekološko kmetijstvo je celosten, filozofski pristop, čigar cilj je pridelovanje oz. izdelovanje visoko kakovostnih in varnih kmetijskih pridelkov in živil brez uporabe kemično-sintetičnih sredstev in tako tudi brez preostankov le-teh v živilih, razvoj okolju prijazne pridelave, ohranjanje rodovitnosti tal in zagotavljanje vrste drugih javnih dobrin: varovanje čiste pitne vode in voda nasploh, ohranjanje oziroma izboljševanje biotske raznovrstnosti, zmanjševanje klimatskih sprememb, ohranjanje kulturne krajine, trajnostno ravnanje z naravnimi viri nasploh, in vrsto drugih.

EU je izdala uredbi 2092/91 in 1804/99, ki urejata pridelavo oziroma izdelavo ekoloških kmetijskih pridelkov oziroma živil ter njihovo označevanje, določata pa tudi sisteme certifikacije pridelkov oziroma živil iz ekološke pridelave in predelave.

Uredba (EGS) št. 2092/91 ‘o ekološki pridelavi oziroma izdelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil in označb, ki se nanašajo nanje’ določa metode pridelave, nadzorovanje in označevanje ekoloških proizvodov.

Uredba Sveta (EGS) št. 1084/99 ‘za dopolnitev Uredbe (EGS) št. 2092/91 o ekološki pridelavi oziroma izdelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil in označb, ki se nanašajo nanje, za proizvode živalskega porekla’ določa metode pridelave oziroma prireje, nadzorovanje in označevanje ekoloških proizvodov živalskega porekla.

V Sloveniji ekološko pridelavo ter predelavo in označevanje ekoživil ureja Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil (Ur. l. 31/2001) na osnovi Zakona o kmetijstvu. Uradno ime za živila, pridelana oziroma predelana v skladu s tem pravilnikom, je »ekološka živila« (v praksi je kratko ime »ekoživila«), metodo oa »ekološko kmetijstvo«. Pogoj za takšno označevanje je, da ima pridelovalec oz. predelovalec ustrezen certifikat o ekološkem poreklu, ki ga izda pooblaščena organizacija za nadzor ekološkega kmetovanja.

3        Neobvezno označevanje govejega mesa

Sodobne težave v živinoreji ("bolezen norih krav", dioksni, uporaba antibiotikov itd.) so omajali zaupanje potrošnikov v meso in mesne izdelke. Sektor z največ težavami v zadnjih letih je sektor prireje govedine. Zato je zakonodaja Skupnosti predvidela okvir za razvoj osveščenosti potrošnikov, ki obsega informacije vključno s prostovoljnim označevanjem, katerih cilj je ustrezno in jasno označevanje izdelkov. Informacije v tem okviru se nanašajo na kakovost govedine, izdelkov iz nje in njeno poreklo. Odreditev prostovoljnega označevanja so smatrali za potrebno, da bi zagotovili informacije, ki niso vključene v sistem obveznega označevanja.

Detajle glede sistema prostovoljnega označevanja govedine in izdelkov iz nje določata uredbi (EK)1760/2000 in (EK)1825/2000.

S pomočjo jamstev, ki jih nudi sistem prostovoljnega označevanja, se lahko okrepi zaupanje potrošnikov v kakovost govejega mesa in izdelkov iz njega in visoka raven varovanja javnega zdravja, ter ohranja stabilnost trga z govedino.

Države članice prevzemajo odgovornost za izdajo “Uredbe o certifikaciji prostovoljnega sistema označevanje govejega mesa in izdelkov iz njega" in tehničnih navodil za "sledljivost govejega mesa", na osnovi katerih je možno pridobiti kakršnokoli potrebno informacijo iz kateregakoli dela verige proizvodnje, distribucije in trženja govejega mesa.

4        Posebna reja perutnine

Za posebno rejo perutnine označujemo tisto rejo, kjer perutninsko meso ali kokošja jajca pridelujemo v skladu s strogo predpisanimi določili reje. Ta določila so opredeljena v uredbah Skupnosti – Uredba (EGS) 1538/91 in 2774/91; so prostovoljne in se nanašajo na proizvode visoke kakovosti. Vsak predpis ustreza oznaki, s katero lahko označimo izdelek, če je certificiran, da metoda reje, iz katere izvira, temelji na ustreznem predpisu.

Uredba (EGS) 1538/91 v sedaj veljavni obliki opredeljuje določila za naslednje označbe:

·        kokoši, krmljene s 100% naravno krmo;

·        kokoši, krmljene s 65% žit;

·        kokoši, krmljene s 50% koruze;

·        ekstenzivna reja kokoši v hlevu;

·        prosta reja kokoši;

·        tradicionalna prosta reja kokoši;

·        prosta reja – popolnoma proste kokoši.

Uredba (EEC) 1274/91 in ustrezen slovenski pravilnik (Ur.L. 82/2003) opredeljuje določila za naslednje označbe:

·            jajca iz pašne reje;

·            jajca iz talne reje;

·            jajca iz reje v kletkah;

·            jajca iz ekološke reje.

5        Gensko nespremenjeni kmetijski pridelki oziroma živila

Splošno vse večje povpraševanje potrošnikov po gensko nespremenjenih živilih in negotovost, ki je povezana z možnimi posledicami uživanja gensko spremenjenih (GS) živil, je na trgu ustvarilo naraščajoče povpraševanje po živilih, ki morajo "dokazati", da so gensko nespremenjena.

Uredba (EK) št. 1830/2003 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. septembra 2003, ki se nanaša na sledljivost in označevanje gensko spremenjenih organizmov in sledljivost živil in krme, izdelanih iz gensko spremenjenih organizmov in ki dopolnjuje Smernico 2001/18/EK (Uradni list EU 18.10.2003), daje osnovo za certifikacijo kmetijskih proizvodov, ki ne izhajajo iz genskih sprememb ali ne vsebujejo oziroma niso sestavljeni iz gensko spremenjenih organizmov (GSO). Vendar pa sistem in certifikacija, da proizvod "ni gensko spremenjen", do danes ni uveljavljen kot obvezen. Izvajanje tega sistema se bo začelo v skladu z razvojem in odločitvami evropskih in nacionalnih oblasti v zvezi s politiko EU glede GSO.

B.      Nacionalni sistemi kakovosti in varnosti

Nacionalni sistemi kakovosti in varnosti se oblikujejo na ravni držav članic EU in pokrivajo sektorje kmetijske pridelave, za katere ne obstajajo evropske uredbe in predpisi. Glavni cilj je krepitev prizadevanja za pridelovanje in izdelavo kakovostnih in varnih živil s pomočjo okolju prijaznih sistemov.

Nacionalni sistemi kakovosti in varnosti pokrivajo potrebe, ki izhajajo iz načinov pridelave oziroma izdelave, ki so posebne ali so posebej pomembne za posamezne države članice.

Za pravico do uporabe posebnih oznak s strani proizvajalcev so potrebni zapisi, kot tudi popolno in sistematično navajanje vseh razmer in postopkov pridelave oziroma izdelave, da bi dokazali preteklo upoštevanje nacionalnih modelov kakovosti na obratu.

Najbolj razširjeni nacionalni sistemi v EU in njenih državah članicah so naslednji.

1.       Integrirana pridelava

Integrirana pridelava je sistem, ki vključuje dobro kmetijsko prakso, varnost in zdravje pri delu, varnost živil, sledljivost in okolju prijazne oziroma okolju manj škodljive dejavnosti. Cilj naj bi bila učinkovita in dobičkonosna pridelava varnih in kakovostnih kmetijskih pridelkov na gospodarsko učinkoviti in do okolja bolj odgovorni kmetiji / obratu.

Države članice lahko zagotovijo certifikate za pridelke, pridelane v skladu s sistemom integrirane pridelave.

Sistem integrirane pridelave je lahko prvi resnejši korak v smeri zmanjševanja obremenjevanja okolja v kmetijstvu, ki je koristen tako za pridelovalca kot za okolje.

·        Izboljša učinkovitost in dohodek pridelovalca.

·        Omejuje škodljive vplive kmetijske dejavnosti na okolje.

·        V večji meri od nenadzorovane pridelave odgovarja na zahteve potrošnikov in trga po varstvu okolja in kmetijskih pridelkih z manj sintetičnimi kemičnimi snovmi.

Sistem integrirane pridelave je zato lahko tudi dober korak v smeri nadzorovane ekološke pridelave, saj kmetu izkušnje z okolju manj škodljivimi metodami pridelave in več opazovanja procesov v kmetijskem ekosistemu okrepijo zaupanje v rezultate dela, ki temeljijo na takšnih pristopih.

2.       Nadzorovanje kakovosti svinjskega mesa

Povečano uživanje svinjine v državah članicah EU v kombinaciji z zahtevami potrošnikov glede njene kakovosti, ter konkurenca podobnih proizvodov iz tretjih držav, oblikujejo razmere intenzivnega tekmovanja v tem sektorju. Zato mnogo držav članic uporablja prostovoljne sisteme upravljanja za zagotavljanje kakovosti svinjine z označevanjem kakovosti svinjine, vzporedno z doseganjem pozitivnih rezultatov na področju javnega zdravja, zdravja živali, dobrega počutja živali, okolja in dohodkov kmetov, z uporabo znanstvenih podatkov in tehnološkega razvoja.

V prašičereji so zahteve modelov povezane s:

·    pridelovanjem krme za prehrano živali;

·    razmerami reje živali;

·    razmerami pri klanju;

·    razsekavanjem in nadaljnjo pripravo svinjine.