|
V.DEL:
MEDNARODNI
SISTEMI CERTIFIKACIJE V ŽIVILSKI INDUSTRIJI
Spremembe
prehranskih razmer ljudi po industrijski revoluciji so bile
hitre, dodatno pa jih je okrepil nadaljnji gospodarski razvoj.
Potrošnja predelanih živil namesto primarnih pridelkov je
privedla do intenzivnega razvoja živilske industrije vključno z
industrijo pijač. Danes naj bi bilo
90% živil v razvitih državah podvrženih
določeni predelavi, preden pridejo na mizo potrošnika.
Posledica
predelave živil so nevarnosti, povezane z zmanjševanjem
kakovosti, in sicer nenamerno ali namerno (oziroma vedé);
živilska industrija se je pogosto soočala s krizami
verodostojnosti glede kakovosti in varnosti svojih izdelkov. Ob
zahtevah potrošnikov po varnih in kakovostnih izdelkih in
njihovi večji ozaveščenosti glede onesnaževanja okolja, so bile
posledice teh kriz najprej izvajanje empiričnega preverjanja,
kasneje pa razvoj sistematičnega nadzora na vseh stopnjah
predelave.
Sedanji
nadzorni sistema v živilski industriji so:
-
Sistemi
upravljanja kakovosti.
-
Sistemi
okoljskega upravljanja.
-
Sistemi
analize nevarnosti na kritičnih nadzornih točkah.
Razvoj nadzora
v živilski industriji je privedel do oblikovanja številnih
programov nadzora kakovosti.
Danes
certifikacija sistemov kakovosti temelji na razvoju izvajanja
posebnih standardov na strani le-teh. Nekateri od teh standardov
so TQM (Total Quality Management – Popolno upravljanje
kakovosti), CQI (Continuous Quality Improvement – Stalno
izboljševanje kakovosti) in zelo razširjen ter široko uporabljan
ISO 9000. Ta standard obsega vse
prilagoditve, potrebne za proizvodnjo nespremenljive kakovosti
izdelkov – osnovnega elementa za živilske proizvajalce, ker
nudi okvir in razširja polje dejavnosti, da vključi elemente, ki
niso del sistema HACCP ali TQM.
Koristi
certifikacije podjetja po standardu ISO
9001
(standardu, ki ga uporablja živilska industrija) so:
-
popolna
notranja organizacija, prek oblikovanja ustreznih namenov,
nadzora delovanja in upravljanja virov;
-
nenehno
izboljševanje izdelkov in delovanja s pomočjo zbiranja
podatkov in analize na različnih področjih delovanja,
določanje šibkih točk in točk, kjer so potrebne izboljšave;
-
podrejanje
zakonskim in drugim zahtevam v zvezi z izdelkom;
-
povečanje
zaupanja potrošnikov zaradi razumevanja potreb le-teh in s
pomočjo ugotavljanja zadovoljstva potrošnikov;
-
zmanjšanje
stroškov delovanja;
-
okrepitev
konkurenčnosti izdelkov.
B. Sistemi okoljskega upravljanja
Problemi, ki
jih ustvarja običajno kmetijstvo, onesnaževanje okolja,
strupenost in smrti živih bitij, ter uničevanje okolja nasploh,
so povzročili, da so se jih skupine civilne družbe začele
zavedati in si začele z različnimi dejavnostmi prizadevati za
zmanjšanje škodljivih posledic običajnega (konvencionalnega)
kmetijstva. To so državljani, ki ne zahtevajo le kakovostnih in
varnih izdelkov, temveč tudi takšne, ki so pridelani oz.
izdelani s pomočjo postopkov, ki spoštujejo okolje. S tega
vidika je kakovosten izdelek opredeljen kot izdelek, ki je
narejen s čim manjšo možno količino odpadkov, ki zahteva omejeno
količino dejavnosti in čigar proizvodni procesi imajo kar
najmanjši škodljiv vpliv na okolje. Poleg tega mora imeti
izdelek, ki ga imenujemo "okolju prijaznega", tudi življenjski
cikel (krog) "od zibelke do groba", to je, izpolnjevati mora
okoljske zahteve in ga mora biti možno reciklirati.
Označevanje
izdelkov, izdelanih po okolju prijaznih postopkih, poteka s
pomočjo certifikacije na osnovi Sistemov okoljskega uravljanja,
ki jih izvajajo posamezna podjetja.
Cilji sistema
okoljskega upravljanja so: kar največje možno zmanjšanje
škodljivih posledic za okolje, izboljšanje ocenjevanja
proizvodnih procesov, oblikovanje oziroma načrtovanje
življenjskega kroga izdelkov, obvezanost k recikliranju v okviru
sposobnosti za razvoj, in določila glede izobraževanja
zaposlenih za večjo osveščenost v zvezi z varstvom okolja.
Eden najbolj
razširjenih sistemov okoljskega upravljanja je ISO
14000, ki temelji na zavedanju in želji
podjetja po varstvu okolja. Ta standard v nasprotju s klasičnim
modelom "ukazov in nadzora" živilski industriji nalaga breme
ponovnega ocenjevanja svojih okoljskih stališč in pogledov,
oblikovanje obvezujočih pravil glede svojih lastnih ciljev in
namenov, ter nalaga obvezo za stalnejše in veljavnejše postopke,
kot tudi nenehno izboljševanje proizvodnih postopkov. Obvezuje
celo k uvedbi sistema stalnega usposabljanja in osebne
odgovornosti za zaposlene in osebje, z namenom izboljšanja
okoljske učinkovitosti podjetja.
Sistem
okoljskega upravljanja vključuje naslednjih pet osnovnih
stopenj:
·
Obveze in politika: sprejetje okoljske politike in obveze s
strani uprave za njeno izvajanje.
·
Načrtovanje: raziskovanje učinkov dejavnosti in proizvodov na
okolje.
·
Izvajanje: zagotovitev virov in določitev dejavnosti, ki
vplivajo na okolje.
·
Merjenje in ocenjevanje: beleženje in ocenjevanje dosežkov
podjetja glede okoljskih ciljev.
·
Pregled in izboljšave: analiza možnosti izboljševanja s pomočjo
odziva.
Koristi
podjetja zaradi izvajanja standarda ISO
14000
so na primer:
-
Izboljšani
okoljski učinki.
-
Izboljšanje podobe (odnos do države in javnosti).
-
Zmanjšanje
odpadkov.
-
Gladko
izpolnjevanje zakonodaje.
-
Omejevanje
birokracije.
-
Vzbuditev
in razvoj okoljske zavesti zaposlenih.
-
Zmanjšanje
delovnih stroškov.
Cilj
proizvodnje varnih živil predpostavlja sprejem dveh osnovnih
taktik:
-
Izvajanje
HACCP v zvezi z nadzorovanjem proizvodnega postopka.
-
Izvajanje
analize tveganja, neposredno povezanega z zdravjem
potrošnikov (Motarjemi s sod.
1996).
HACCP je
sistematičen pristop k proizvodnji varnih in sprejemljivih živil
in temelji na določitvi, nadzorovanju in učinkovitem upravljanju
kritičnih nadzornih točk proizvodnega postopka, kjer je kritična
nadzorna točka stopnja v proizvodnji, ki jo je možno nadzorovati
in je odločilnega pomena za preprečevanje nevarnosti, povezanih
z varnostjo živil, ter zmanjševanje le-teh na sprejemljivo
raven.
Glavni namen
vsakega programa HACCP je preprečevanje možnih težav med
proizvodnjo živil, tako da zagotovimo njihovo varnost za
pridelovanje oziroma rejo vse do potrošnje oz. zaužitja. Da bi
dosegli ta namen, sistemi HACCP temeljijo na sedmin osnovnih
načelih, ki jih priznavajo vlade držav, sindikati in industrija
po vsem svetu. Po NACMCF (1997) so ta načela naslednja:
1. načelo:
analiza tveganj (beleženje možnih nevarnosti in določanje
preprečevalnih ukrepov).
2.
načelo:
Določanje
kritičnih nadzornih točk.
3.
načelo:
Določanje
kritičnih meja oz. vrednosti (najvišja ali najnižja sprejemljiva
vrednost).
4.
načelo:
Določanje
spremljanja kritičnih nadzornih točk in kritičnih vrednosti
(serija opazovanj ali merjenj parametrov na nadzornih točkah).
5.
načelo:
Določanje
korektivnih dejavnosti (korektivne dejavnosti v primeru izgube
nadzora na kritičnih točkah)
6.
načelo:
Določanje
postopkov verifikacije (poleg običajnih preverjanj še izvajanje
verifikacije delovanja sistema HACCP.
7.
načelo:
Določanje
postopkov zapisovanja in izpolnjevanja sistema HACCP (vodenje
natančnih zapiskov).
Od konca leta
1995 mora v okviru Smernice EU
93/43/EU vsako živilsko podjetje v zvezi s “higieno
živil” razviti sistem HACCP.
Sistem HACCP
je “preventivna metoda”, ki določa in nadzoruje higienska
tveganja – mikrobiološka, kemična in naravna, ki škodljivo
vplivajo na varnost živil.
Koristi
podjetja zaradi certifikacije na osnovi sistema HACCP so:
-
Kar
največje možno povečanje zaupanja v varnost kmetijskih in
živilskih proizvodov.
-
Izpolnjevanje zakonodaje o zdravju (93/43/EU in z njo povezanih).
-
Promocija
kmetijskih in živilskih proizvodov na lokalnih in tujih
trgih ter povečanje prodaje.
-
Povečanje
dodane vrednosti kmetijskih in živilskih proizvodov.
Konzerviranje hrane uporabljamo že od prazgodovine, medtem ko je
skrb za kakovost in varnost živil v človeški zgodovini razmeroma
nov pojav in je postala resna težava za prehrano človeške
populacije v drugi polovici
20. stoletja. Koncept kakovosti in varnosti je
bil posebne pozornosti deležen po nedavnih številnih prehranskih
krizah. V EU se je ta skrb pojavila takoj ob ustanovitvi Unije,
ko so bili oblikovani prvi predpisi o varnosti živil. Ta
zakonodaja je bila spremenjena, sistemizirana in razširjena pod
močnim pritiskom prehranske krize v
90. letih, predvsem na področju živinoreje.
Močan sum o
kakovosti in varnosti živil kaže na pomanjkanje zaupanja s
strani potrošnikov glede sodobnega živilsko-kmetijskega sistema.
Hkrati se pojavljajo določene zahteve po kakovostnih in varnih
izdelkih, predvsem v razvitih državah, ki so razvile in
vzpodbujale poseben sistem pridelave in predelave v kmetijstvu /
živilstvu, ki je na koncu privedel do popolne vključitve in
odvisnosti kmetijstva od industrije.
Nadalje je
povečana potrošnja prehranskih dobrin s posebnimi
specifikacijami, ki so proizvedene na območjih daleč stran od
tam, kjer jih na koncu porabijo, v teh državah pripeljala do
razvoja do proizvodnih postopkov, v katerih so stroški običajno
veliko višji od stroškov surovin, zato nekateri od njih zelo
slabo vplivajo na zaupanje potrošnikov.
Tej
zaskrbljenosti se pridružuje še povečana občutljivost
potrošnikov glede okoljske problematike in zahteve po
pridelavi/izdelavi dobrin s pomočjo okolju prijaznih praks.
V tem okviru
se je pojavila potreba po uporabi sistemov certifikacije
kakovosti in varnosti živil. Namen teh sistemov je, da s pomočjo
proizvodnje kakovostnih in varnih izdelkov v okolju prijaznih
razmerah povrnejo zaupanje med proizvajalci in potrošniki.
Zaradi razdalje med proizvodnjo in potrošnjo in popolne
odtujitve proizvajalca in potrošnika se je pojavilo naslednje
vprašanje: "Bo izvajanje sistemov certifikacije povrnilo omajano
zaupanje potrošnikov, ali pa bodo ti sistemi le sredstvo za
razločevanje prehranskih dobrin v okviru predpisov sodobnega
globaliziranega gospodarstva? Morda je najboljši način za
spremembo modela potrošnje neposreden odnos med proizvajalcem in
potrošnikom." To je težka naloga, pri kateri si moramo vsekakor
prizadevati za sodelovanje med mladimi kmeti in potrošniki.
Priporočena literatura in spletne strani v slovenščini
KNJIGE
1. Kulovec,
M.: Dopolnilne dejavnosti na kmetiji.
Kmečki glas,
Ljubljana, 2002,
ISBN: 961-203-231-9.
2.
Orešnik, I.: Vodnik dobre higienske prakse. Združenje malih
sirarjev, 2005.
3.
Rist, M. in sod.: Živalim prilagojena reja.
Kmečki glas,
Ljubljana, 1993, ISBN:
961-203-033-2.
4.
Gornik, A. (ur.): Dobra kmetijska praksa pri gnojenju.
Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, Ljubljana,
2000.
5.
Gornik, A. (ur.): Dobra kmetijska praksa varstva rastlin.
Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, Ljubljana,
2000, ISBN:
961-6299-13-1.
6.
Bavec, M. s sod.: Ekološko kmetijstvo.
Kmečki glas,
Ljubljana 2001, ISBN:
961-203-207-6.
7.
Lind, K. s sod.: Ekološko sadjarstvo.
Kmečki glas, Ljubljana,
2001, ISBN:
961-203-210-6.
8.
Kropivšek D. in Hrustel Majcen M. s sod. (ur.): SKOP Pravilnik o
integrirani pridelavi grozdja in vina: Tehnološka navodila za
integrirano pridelavo grozdja in vina za leto
2003. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in
prehrano, Ljubljana,
2002, ISBN:
961-6299-32-8.
9.
Kropivšek D. in Hrustel Majcen M. s sod.
(ur.): SKOP Pravilnik o integrirani pridelavi sadja: Tehnološka
navodila za integrirano pridelavo sadja za leto
2003. Ministrstvo za kmetijstvo,
gozdarstvo in prehrano, Ljubljana,
2003, ISBN :
961-6299-33-6.
10.
Kropivšek D. in Hrustel Majcen M. s sod. (ur.): SKOP Pravilnik o
integrirani pridelavi zelenjave: Tehnološka navodila za
integrirano pridelavo zelenjave leto
2003. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo
in prehrano, Ljubljana,
2002, ISBN:
961-6299-34-
4.
11.
Slabe, A. (ur.): Standardi za ekološko pridelavo in predelavo
Zveze združenj ekoloških kmetov Slovenije: standardi za znamko
Biodar. Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije, Ljubljana
2002.
SPLETNE STRANI
MKGP -
Direktorat za varno hrano:
http://www.mkgp.gov.si/index.php?id=914
MKGP -
Sektor za varnost in kakovost hrane in krme:
http://www.mkgp.gov.si/index.php?id=967
ARSKTRP - Slovenski kmetijsko okoljski program.
http://www.arsktrp.gov.si/index.php?stran=skop
MKGP - Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih
pridelkov oziroma živil:
http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r03/predpis_PRAV3783.html
MKGP - Pravilnik o spremembah in dopolnitvah pravilnika o
ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma
živil:
http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r08/predpis_PRAV4938.html
Zveza združenj ekoloških kmetov – Standardi Biodar
2002:
http://www.zvezaekokmet.si/osnovni_prispevki/standardi.pdf
Zveza društev za biološko - dinamično gospodarjenje Ajda Demeter
Slovenija:
http://www.zveza-ajda-demeter.si/l2.asp?L1_ID=29
Pravilnik o
integrirani pridelavi sadja:
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200263&stevilka=3050
Pravilnik o
integrirani pridelavi poljščin:
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200410&stevilka=438
Pravilnik o
integrirani pridelavi grozdja in vina:
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200263&stevilka=3052
Pravilnik o
integrirani pridelavi zelenjave:
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200263&stevilka=3051
Inštitut za
kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu:
http://fk.uni-mb.si/IKC/
Katalog
dovoljenih sredstev za ekološke kmetije (Inštitut za kontrolo in
certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu):
http://www.kmetzav-mb.si/ekolo/stran5_1.htm
|
